traité des grosses pièces d'esturgeon. 91jj s ur un fourneau ardent; dès que l'ébullition alieu , mettez-la dans un tour doux avec feu dessus etdessous, pour faire mijoter doucement et sans inter-ruption pendant deux heures, en ayant soin toutesles demi -heures d'arroser l'esturgeon avec la cuisson.Ce laps de temps expiré, vous retirez la braisière duI f cU) et y laissez refroidir le poisson, que vous égout-ltz sur un grand plafond ; puis vous en retirez lapeau avec soin ; le parez nettement sans trop en al-térer la cliair ; le glacez entièrement avec de la glaceblonde, dans laquelle vous ajoutez un beurre d'écre-visses; après quoi vous le placez sur une serviette da-massée, pliée avec art et posée sur le plat de grossespièces; puis vous l'entourez de grosses écrevisses gla-1 céeset posées sur un lit de feuilles de persil, avec unentourage de laitances de carpes préparées selon larègle. Maintenant, au moment de servir, vous pla-tez sur l'esturgeon huit hatelets à la gelée préparésJe la manière accoutumée (A cet effet voyez le Sau-mon à l'impériale) ; placez la garniture d'écrevisses,île laitances, et les hatelets, ainsi que nous l'avons in-diqué pour le dessin du saumon ; servez égalementles deux sauces froides qui y sont indiquées.

grosse pièce d'esturgeon a la napoléon.

Prenez deux pieds et demi du milieu d'un estur-geon d'une parfaite fraîcheur; puis vous l'habillezet ''entourez de ficelle ainsi que nous l'avons indi-^í# 1 ue ci-dessus pour le maintenir; ensuite vous le fai-,es cuire dans une forte mire-poix mouillée avec'^bouteilles de Champagne et deux grandes cuil-