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TROISIÈME PARTIE.

ESTU11GEON A L'IMPERIALE.

La fraîcheur de ce poisson se reconnaît à la viva-cité de l'oeil , à la teinte rosée de l'ouïe , puis' à lacliair (1) , lorsqu'elle est ferme au toucher. Ondoit le choisir bien fait, c'est-à-dire court et rond,et repousser ceux qui sont maigres, longs et frêles.L'esturgeon est le seul poisson que l'on vende anpoids. Vous devez , pour une grosse pièce, faire cou-per deux pieds et demi de longueur d'un esturgeonbien frais , et cela dans la partie la plus égale de sagrosseur, à partir de six pouces de distance de latête.

Après l'avoir nettoyé , lavé et égoutté, vous cou-pez une partie charnue de la peau du ventre, afin quel'esturgeon étant dressé sur ce côté s'y tienne d'a-plomb ; ensuite vous le maintenez en le ficelant àpeu près comme le rosbif ; puis vous le placez dansune grande casserole ovale ou braisière contenant uneforte mire-poix mouillée avec une bouteille devindu Rhin, une idem de Madère, et deux grandescuillerées de bon consommé (ou de bouillon de pois-son, si la grosse pièce est servie en maigre); couvrezle poisson d'une bande de papier fort et grassementbeurré ; mettez le couvercle sur la braisière ; placez-

(1) 11 i'aut choisir do préférence l'eslurgeon dont la cliair est < ^leinle jaunâtre, celle-ci étant plus savoureuse et plus délicate quequi est blanchâtre.