84 TROISIÈME PARTIE.

cuisson ; une demi-heure avant le moment du ser-vice , vous placez la poissonnière sur un feu ardent •l'ébullition ayant lieu , faites mijoter dix minutes,et retirez du feu ; laissez la poissonnière couverte;puis, à l'instant de servir, vous égouttez les truites,les débridez , et les placez sur une serviette pliée surun plat de relevé ; mettez autour six petits groupesde feuilles de persil; servez avec ces truites une sau-cière garnie de sauce aux câpres , et une de sauce àl'huile.

Observation.

II est essentiel de ne point écaillerles poissons, engénéral, que l'on veut servir au bleu ; puis de nepoint oublier de les masquer légèrement , avant delts mettre en cuisson , avec du vinaigre ordinaire etbouillant, qu'il faut faire ébullitionner dans un petitpoêlon d'office.

Mes confrères doivent avoir remarqué que je n'aiparlé ni de grosse truite ni de saumon au bleu. Cessor'íes de grosses pièces appartiennent encore au vieuxpréjugé inséparable de la routine. En effet, n'est-cepas le comble du ridicule de servir sur une table, unecarpe, un brochet, une truite ou un saumon couvertsde leurs écailles ; et cela, parce que ce poisson est soi-disant au bleu. Quel ridicule aspect ont sur la tableces poissons cuirassés de leurs écailles ! Quel désagré-ment d'abord pour celui qui doit servir ces sortes degrosses pièces, et quelle chose déplaisante pour l''convive d'être obligé d'éplucher lui-même son pois-son à table ; et si, en causant, il n'est point soigneuxd'en extraire les moindres écailles, et qu'il les avale,