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truite, quoique cependant ce soit les mêmes que j'aidurits pour la préparation du saumon. Mais cetterépétition m 'a paru utile , afin de trouver de suite lesdifférentes manières de servir la truite, qui vaut bienla peine après tout que je lui consacre quelques pagesde mon livre. Jl me reste encore à parler des petitestruites servies au bleu.

petites truites de seine au bleu.

Ayez deux truites de Seine, d'un pied de longueur,«iris une troisième de quinze à seize pouces, afin dela placer au milieu des deux autres pour donnerbonne mine à ce moyen relevé de poisson. Pour faireun relevé plus fort, il ne s'agit que d'augmenter lenombre des truites ; cinq doivent convenir, en ayantsoin que celle destinée à être servie dans le milieusoit plus grosse que les autres, afin de donner plusîle physionomie à ce relevé qui du reste ne convientque dans les dîners ordinaires.

Maintenant vous devez avoir choisi vos truitesgrasses, peu allongées et bien épaisses -, l'œil et l'é-caille brillants annoncent la fraîcheur ; vous en reti-rez l 'ouïe, et les videz en même temps par l'ouïe ;puis vous les lavez à grande eau, leségouttez, et se-mez dessus et dessous un peu do sel blanc. Unetaure après , vous les lavez de rechef, les essuyez ,les bridez selon la règle, et les placez ensuite dans lapoissonnière ; semez dessus un peu de sel, de poivrect de muscade râpée, après quoi vous versez dessusai1 peu de vinaigre bouillant ; ajoutez un peu detaurre frais, et le court-bouillon nécessaire à leur

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