82 TROISIÈME PARTIE,

J'ai servi cette grosse pièce pour la première foischez le marquis de Lotulonderry, à Winiare.

Observation.

Le saumon peut, ainsi que les truites saumonées,se servir à la Gonthier, à la moderne, au gratin, àla polonaise et à la Yincent-la-Chapelle : mais c'estlorsqu'il est moyen , et qu'il doit paraître sur unetable peu nombreuse. Ainsi mes confrères voudrontbien prendre cette remarque en considération, etvoirles détails des articles précités lorsqu'il s'agira de ser-vir le saumon de la même manière.

J'ai également servi la truite saumonée, étant cuitesoit au court-bouillon , à la marinade, ou à l'an-glaise, accompagnée des ragoûts de homardà la saucehollandaise au suprême, idem de queues d'écrevissesaux champignons, idem de crevettes et de moules,idem d'huîtres à la maître-d'hôtel, idem à la Péri-gueux , idem à la provençale, idem de matelotte à labourgnignotte, idem de truffes à la Périgord, idemà la normande, idem à la rouennaise, idem à la ma-rinière, idem de homard à la Navarin; puis avec lessauces sans ragoût, indiquées à la régence, à la fran-çaise , à la parisienne, à la vénitienne, à la proven-çale, au brochet, à la matelotte, à la hollandaise,à la ravigotte printanière , à la bordelaise; puisa lasauce au beurre à l'essence de truffes, à l'essence dechampignons, au beurre d'anchois, au beurre d'ail, aubeurre de homards, au beurre d'écrevisses, à la be-chamel et à la sauce tomate à la parisienne.

Ce chapitre m'á semblé nécessaire pour rappel 01à mes confrères les différents procédés pour servir 1><