traité des grosses pièces de truite . fit

la sauce au vin de Champagne. (Voyez le sixièmechapitre tic la quatrième partie ).

La première fois que j'ai servi cette grosse pièce,ce fut chez le prince Paul de W***.

grosse truite saumonée a la. vincent-la-

chapelle.

Vous procéderez ainsi qu'il est indiqué ci-dessuspour mariner et faire griller la truite d'un côté seu-lement; puis vous la placez sur la feuille grassementbeurrée de la poissonnière , dans laquelle vous -lamettez en observant que la partie grillée doit être ledessus; vous y joignez une mire-poix mouillée avecuuebouteille de vin du Rhin ou deSauterne, et passéeàl'étamine avec pression ; faitespartir l'ébullition surun fourneau ardent; après quoi vous avez soin d'ar-roser la truite de temps en temps, en la faisant mi-j joter trente à trente-cinq minutes : sa cuisson à pointdoit, bien entendu, arriver au moment du service;alors vous la déposez sur son plat ; puis vous dégrais-sez la cuisson , et l'incorporez dans une sauce à laPérigueux (Yoir le sixième chapitre de la quatrièmepartie.), en la réduisant: puis vous additionnez dutaiirrcfiii en suffisante quantité pour la rendre savou-reuse et veloutée; puis vingt-quatre moyens cham-pignons, vingt-quatre petites quenelles de merlans,ux truffes etdix laitances de carpes, parées en escalo-P es ; donnez quelques ébullitions à ce ragoût; veir-' z "' e autour de la truite et garnissez-en une saucière ;?' acez autour du ragoût une bordure de íìlels de soles1 ' a Horly, et servez.

il 6