80 TROISIÈME PARTIE.

au four et la dressez ensuite sur le plat; joignez-yla moitié de la cuisson, et servez le reste dans unesaucière à part.

GROSSE TRUITE SAUMONÉE A LA POLONAISE.

Habillez-la st'lon la règle ; puis vous la ciselez dechaque côté en forme de palme; garnissez l'intérieuravec une farce de brochet; bridez la tête avec soin;ensuite vous la roulez et la masquez avec cet assaison-nement : huile d'Aix, sel, poivre, muscade râpée,la chair de deux citrons épépinés et coupés menus,deux oignons coupés en ruelle, du persil en bran-ches, quelques fragments de laurier et de thym; rou-lez-la de temps en temps, afin que le goût de l'as-saisonnement se répande également. Une lieure avantle moment du service, vous en retirez la truite; vousla masquez avec l'huile qui l'assaisonnait ; semezdessus un peu de sel blanc, et la placez sur un grandgril que vous aurez frotté avec un linge huilé ; en-suite mettez-le sur une paillasse d'un feu modéré, quidoit dépasser la circonférence du gril de quelquespouces, afin de concentrer la chaleur sous la truite;tous les quarts d'heure vous ajoutez un peu de cen-dres rouges, en observant qu'il faut la retourneraprès trente à trente-cinq minutes de cuisson; puisvous recommencez la même opération , en ayant soinde mettre plus de feu du côté où se trouve placé ledos de la truite, qui a besoin de plus de cuisson ; en-suite vous la dressez sur son plat du côté Je plus con-venable pour la couleur, et la masquez d'un ragoûtd'huîtres, de queues d'écrevisses et de champignons