TRAITE DES GROSSES PIECES DE TRUITE.

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ur vous l'égouttez sur la feuille , en retirez la peau,vec soin , et la glacez selon la rcgle ; remettez-la aufour et la glacez de nouveau ; dix minutes après re-| ireZ {a truite, débridez-la , glissez-la sur le plat, et[entourez d'un ragoût en matelotte au vin de Cliam-ì pagne. (Voir le chapitre xn e de la troisième par-I iie) Servez à part de la sauce de la matelotte.La première fois que j'ai servi cette grosse pièce ,[C fut à Paris, chez madame la princesse de B...

GROSSE TRUITE SAUMONÉE AU GRATIN.

Après avoir habillé ce poisson comme de coutume,tous le masquez dessus et dessous avec une poignéedesel blanc, puis vous le lavez ; une heure après, vousl 'essuyez et mettez dans l'intérieur une forte maître-d'hôtel ; bridez la tête , placez-le sur la feuille gras-sementbeurrée de la poissonnière, dans laquelle vousle placez ; versez dessus une demi-livre de beurre finfondu, avec deux cuillerées à bouche de persil haché,lieux maniveaux de champignons idem, une pointe4'ail, une échalotte hachée et blanchie , un rien depâtre épices, un peu de sel, de poivre et de muscaderâpée ; ajoutez une bouteille de vin blanc de Chablis.Ine heure avant le moment du service vous faitespartir l'ébullition sur un feu ardent ; arrosez la truitelf ec sa cuisson 5 placez-la dans le four doux, afinl'j 'elle ne fasse que mijoter, mais sans interruption;rrosez-la tous les quarts d'heure ; au moment de^virvous la débridez, et la masquez de chapelureh^in sur laquelle vous versez légèrement des gouttesbeurre tiède ; puis vous la remettez cinq minutes