78 troisième partie.

ment du bouillon ordinaire ; observez que l 'assaison-nement de la mire-poix doit donner assez de sel aupoisson : une heure et demie avant de le servir, vousfaites partir l'ébullitioii sur un fourneau ardent: puisvous couvrez le feu de cendres, afin que la truite nefasse que mijoter; étant près de servir, vousl'égout-tez , en retirez la peau avec soin, la glacez selon larègle, et la dressez sur le plat, en versant à l 'entourune garniture de truffes au suprême (Voir le chapi-tre xii de la troisième partie.), et servez de laditesauce dans une saucière à part.

grosse truite saumonee a la moderne.

Après avoir préparé ce poisson selon les détaildonnés ci-dessus, vous garnissez l'intérieur de farcede merlans (Voir la première partie de cet ouvrage.),dans laquelle vous avez ajouté une essence de champi-gnons , puis vous bridez la tête et rouie; placez latruite sur la feuille grassement beurrée de la poisson-nière, dans laquelle vous la mettez ; semez dessus unpeu de sel, de poivre , et de muscade râpée ; ajoutezun bouquet assaisonné, une pointe d'ail, une bou-teille de champagne et une livre de beurre frais d'I-signy ; deux heures avant le moment du service, vousplacez la poissonnière sur un fourneau ardent, et dèsque l'ébullition a lieu vous arrosez la truite avec sacuisson ; puis vous la mettez dans un four doux, afinque l'ébullition soit légère et non interrompue, et 5,de cpiart d'heure en quart d'heure, vous avez soind'arroser le poisson, afin qu'il prenne du goût et el'onction ; une demi-heure avant le moment de ser