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troisième partie.

grosse truite saumonée a l'imperiale , garnied'hatelets.

Vous préparez, cuisez et dressez cette grosse piècecil suivant les détails décrits pour le saumon à l'iru-périale , et la garnissez des mêmes batelets à l'aspic,et des sauces froides indiquées pour ledit saumon.(Yoir cet article au chapitre précédent.)

grosse truite saumonee a la regence, garnie

d'hatelets .

Après avoir habillé votre truite selon la règle,vous la garnissez dans ì'intérieur d'une farce de mer-lans préparée selon la règle; puis vous la faites cuire,et la servez ainsi que nous l'avons indiqué aux dé-tails décrits pour la préparation du saumon à la ré-gence (Voir le chapitre iv de celte partie.); vous lagarnissez autour de grosses quenelles d'éperlans à laPérigueux et de grosses écrevisses glacées ; puis vousdécorez le dessus de la truite d'una palmetle forméede filets de soles Conti, et de huit hatelets composésselon les détails du saumon précité (Voir à cet effetle dessin N° i de la cinquième planche.), puis vousservez le ragoût et la sauce indiqués au mêmesaumon.

grosse truite saumonée a la DUPERRE , garni*

d'hatelets.

Pour servir cette grosse pièce, procédez de loi' 1