traité des grosses pièces de truite.

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placer au plus vite dans la glace du timbre , si l'on nela cuit pas de suite dans un bon court-bouillon, enl'y laissant jusqu'au moment du service.

J 'ai remarqué que dans les états de l'Allemagneles cuisiniers ont la bonne habitude, après avoir faitcuire ce poisson, de le déposer dans une espèce depoissonnière en terre vernissée : par cette manièred'agir, ils le conservent plusieurs jours en cet état,sans qu 'il éprouve la moindre altération, tandis qu'ilserait imprudent de lui laisser passer la nuit seule-ment dans sa cuisson conservée dans la poissonnièreen cuivre où nous les cuisons ordinairement j l'assai-sonnement du court-bouillon peut produire les plusfunestes effets. Je ne sais pourquoi nous n'avons pas,te nos cuisines, de ces grands vases allongés enterre vernissée, pour déposer les truites et les sau-mons.

II paraît que la pêche de la truite est fort abon-dante sur les côtes d'Écosse ; elle devient une sourcede prospérité pour ce pays par le commerce considé-rable qu'il en fait.

Celles qui nons viennent de la Seine, de la Meuse,de la Loire , du Rhône, du Rhin , de la Moselle etde la Somme, sont en général de bonne qualité;telles de la Meuse sont particulièrement réputées ,| 'insique celles du lac de Genève et du Mont-Cenis;«Iles de la Moselle se nomment rénées, et n'ont jamaiscinq à six pouces de longueur ; elles sont moinsestimées.