72 TROISIÈME PARTIE.

rivières est noirâtre à la surface, et la chair en estpâle. Ce poisson dépose son frai aux mois de novem-bre et de décembre, ainsi que le saumon: pendantce laps de temps, les truites maigrissent sensiblementet perdent leur goût exquis; vers le mois d'avril,elles reprennent de l'embonpoint et de la succulence •depuis cette époque jusqu'en septembre, elles sont re-cherchées par les sensuels.

La truite est couverte de petites écailles très ser-rées, et marquetée de petites taches rougeâtres etjaunâtres. On doit la choisir le plus large possible,épaisse et point allongée, ce qui la constitue bienfaite; tandis que celles qui sont longues sont enmême temps plates et sans grâce ; ce qui caractérisecelles qui sont maigres, et par conséquent de pauvrequalité.

A l'égard de la fraîcheur, la vivacité de l'oeil et lebrillant argenté de la truite en sont des signes cer-tains ; l'ouïe étant rosée et mucilagineuse atteste sagrande fraîcheur ; mais les marchandes ont grandsoin d'ajouter du sang à l'ouïe dès qu'elle pâlit parquelques jours d'attente au marché, quoique placéesur de la glace dans des timbres : car les marchandesde poissons ont aussi des timbres garnis de gros cail-loux et de glace, dont la fraîcheur conserve le pois-son quelques jours, mais en même temps, cela estune raison pour devenir plus dilticile sur l'acquisi-tion de la truite : car si elle doit faire une longuecourse pour arriver chez vous , elle tourne bien viteà la fermentation par l'action de l'air brûlant de 1 eteII est donc de toute nécessité de la faire habiller se-lon les procédés indiqués pour le saumon, et de la