TRAITE DES GROSSES PIECES 1)E TRUITE. y 1

incroyable. Elle est très vorace et se nourrit des pé-rils poissons qu'elle rencontre sur son passage ; ceuxde sou espèce ne sont pas meme épargnés. La grandeactivité de la truite et le choix qu'elle fait de ses ali-ments rendent sa chair savoureuse, délicate et defacile digestion : or elle convient et plaît à tout lelll0 n(le; les personnes convalescentes peuvent en usermodérément, afin de rappeler leur goût à la sen-sualité.

Ce poisson, etant fort délicat de sa nature, expirepresqu 'au moment où on le sort de l'eau.

On distingue trois sortes de truites. Celle qui estsaumonée est sans contredit la plus estimée ; sa chairsavoureuse est exquise ; elle a le goût et la couleurde celle du saumon, avec lequel elle a d'ailleurs beau-coup d'analogie ; niais elle a l'avantage de ne pas êtreaussi huileuse que ce dernier, et par conséquent plusfacile à digérer : elle est nourrissante : aussi les grossestruites sont-elles préférées au saumon par les sen-suels. Leurs bonnes qualités dépendent du lieuqu'elles habitent, et du mouvement continuel et ex-traordinaire qu'elles se donnent, niais en mêmetemps, cette délicatesse est cause que la chair de latruite se gâte très facilement par l'action de l'airchaud et humide , dont l'iníluence exerce une fer-mentation rapide sur les corps qui y sont exposés. 11est donc essentiel d'être soigneux afin de conserver la»raicheur de la truite , car c'est la première de toutes® qualités.

La seconde espèce de truite se pêche dans les lacs' es fleuves. Sa chair est aussi savoureuse et déli-110 ha peau en est rougeâtre , tandis que celle des