64 TROISIÈME PARTIE.

ces font la seule différence pour désigner sur le menule saumon à la sauce vénitienne, par exemple, et ainsides autres sauces , telles que celles-ci : à la françaiseà la parisienne , à la ravigotte printanière , au bro-chet au vin du Rhin , à la Périgueux, à la bordelaise,à la hollandaise , au suprême, à la tomate, aux ho-mards , aux crevettes, aux écrevisses , aux huîtres,aux moules, aux champignons, à la maître• d'hôtelliée, au velouté , à la civette.

SAUMON A L'ANGLAISE, GROSSE PIÈCE.

Choisissez un saumon frais, gras et bien fait ; ha-billez-le de la manière accoutumée; puis vous le bri-dez , le garnissez de farce de merlans, et le mettezdans la poissonnière contenant de Peau chaude suffi-samment salée pour donner du goût au poisson ; puisvous le faites partir sur un fourneau ardent ; couvrezensuite le feu, afin que l'ébullition soit douce et ré-glée ; donnez deux heures de cuisson ; étant prêt àservir , vous Pégouttez, le débridez et le dressez desuite sur une serviette pliée sur le plat ; vous l'en-tourez de persil en branches, et le servez avec deuxsaucières garnies de sauce hollandaise au suprême,dans laquelle vous avez additionné des câpres.

Observation.

Le saumon cuit à l'eau de sel seulement se sertégalement avec les sauces aux champignons, aux ho-mards, aux écrevisses, aux crevettes, aux huîtres,aux moules, idem au beurre d'anchois, au beurre