taiifc

a »4Mfos,

ut;ia-slebti-ï metteèal

OÍJJUli:

mm

tlit-

prêtasetitìsïen-

íd®

traite des grossi s pièces de saumon. 65

j'ail, a u beurre de homards, au beurre d'écrevisses,idew au beurre à l'essence de trustes, à l'essence dechampign° ns , idem au beurre à la Watlerfishe,Idem à la flamande. On peut le servir aussi avec lessauces à la régence , à la parisienne , à la vénitienne,, la béchamel, aux champignons, à la ravigotteprintanifc .e, à la française , à la provençale , au vinj e Champagne , à la bourguignotte, au brochet, auv in du Rhin, à la génoise , au vin de Bordeaux , à('italienne, au vin de Champagne, à la Périgueux, àla gascone, à la bordelaise.

SAUMON A LA MARINADE, GROSSE PIÈCE.

Vous préparez et laites cuire ce poisson ainsi qu'ilest démontré ci-dessus, à la seule différence qu'en lemettant au feu vous versez dans l'eau de sel un verreJe bon vinaigre; ajoutez deux oignons et deux ca-rottes émincées, une forte pincée de persil en bran-ches , du gros poivre , du macis, quatre clous de gi-rolle, deux feuilles de laurier , un peu de thym, etMe petite gousse d'ail. Cet assaisonnement rehausseun peu le goût du saumon. Je le préfère cuit aucourt-bouillon , ou tout simplement à l'eau de sel.

SAC M ON A LA MARÉCHAL, GROSSE PIÈCE.

ous habillez votre poisson selon la règle ; puis'°us mettez dans l'intérieur une poignée de sel gris juuez dessus et dessous du sel blanc ; deux heures|P res ' vous le lavez bien parfaitement, l'égouttez, etP'acez sur la feuille grassement beurrée de la pois-

II. 5