TRAITÉ des grosses pièces de saumon. 65

uillerée du fond du saumon pour la travailler, puisun peu de beurre fin et de glace, pour donner duvelouté à cette sauce savoureuse.

Observation.

J'ai déjà fait remarquer à mes confrères que lespelites sauces étaient décrites pour saucer des en-tr ées; elles doivent être doublées de volume en lespréparant poar saucer des grosses pièces, et pour cel-les destinées au poisson il faut joindre du beurrefrais, afin de leur donner du moelleux.

saumon a ^italienne , grosse pièce.

Après avoir préparé et fait cuire votre poissonainsi qu'il est indiqué ci-dessus , vous le dressez selonla règle , puis vous le masquez d'une sauce italienneau vin de Sauterne. (Voyez le Traité des petitesmes.)

saumon a la marinière , grosse pièce.

Vous préparez et cuisez votre poisson comme decoutume, et, après l'avoir paré en retirant la peau,ïous le glacez selon la règle , puis vous le saucez etle garnissez d'un ragoût à la bourguignotte (Voir leTraité des ragoûts.), et servez du ragoût à partdaes"ic saucière.

Observation.

Nous sommes dans l'usage de cuire le saumon auOl| rt"bouillon mouillé de vin blanc et rouge. Lessau-