62 troisième partie.

nomie toute particulière , et rend cette grosse piècel'une des plus distinguées que l'on puisse servir enpoisson de mer ; elle a paru pour la première fois àParis sur la table de M. le baron de R...

saumon a la royale, grosse piece garnie

d'hatelets.

Après avoir préparé , farci et fait cuire ce poissonselon les détails décrits au premier article de ce cha-pitre, vous l'égouttez , le débridez , retirez la peau,le glacez comine de coutume, le placez sur son plat;puis vous le garnissez de huit liatelets, ainsi quenous l'avons démontré au turbot à la royale (Voircet article.) ; vous le garnissez avec un ragoût d'es-calopes d'anguilles mêlé de champignons et de foiesde lottes à la sauce Périgueux, dans laquelle vousavez additionné une grande cuillerée du fond dusaumon , un peu de glace , et du beurre d'Isigny ensuffisante quantité pour rendre cette sauce savoureuseet veloutée ; vous devez en servir également dans unesaucière avec le saumon.

saumon a la génoise , grosse pièce.

Préparez ce poisson de la manière accoutumée,puis vous le faites cuire avec soin au court -bouillonau vin rouge de Bordeaux ; ensuite veus l'égouttez,le débridez, et, après en avoir retiré les peaux, vousle posez sur son plat et le masquez avec une saucegénoise au vin de Bordeaux (Voir le Traité dessauces. ), dans laquelle vous avez ajouté une grande