traité des grosses pièces de saumon. 61

lièrenient la surface avec une farce de merlans pré-parée de uianièrc accoutumée ("Voir la premièreartie de cet ouvrage.); vous lui donnez un pouced'épaisseur, et la lissez en trempant la lame d'uncouteau dans l'eau tiède ; puis vous passez dessus undoroir garni de blanc d œuf, a sin de fixer sur la farcede grands croissants de truffes, en formant Pécailledu poisson avec régularité ; vous les appuyez un peuavec la lamfvdu couteau ; puis vous placez le saumondans la poissonnière , en y mêlant une excellentemire-poix mouillée avec quatre bouteilles de Cham-pagne et passée au tamis de soie.

^assaisonnement doit en être relevé et de bon«oût. Faites partir l'ébullition du poisson sur unìourneau ardent; couvrez-le avec une large bande depapier fort grassement beurré ; posez le couvercleur la poissonnière, que vous placez dans un fourdoux, ou bien mettez feu dessous et dessus , afin queíébullition soit douce et sans interruption pendantJeux petites heures. Après ce laps de temps, vousl'égouttez, débridez la tête, le placez sur son plat,I et l'entourez avec un ragoût d'escalopes de filetsle soles ( Yoir le Traité des ragoûts. ) à la véni-tienne, dans lequel vous additionnez des queuesI de crevettes et des moules préparées selon la règle;garnissez le saumon de huit hatelets composés d'é-perlanspanés et frits de belle couleur; servez de lawce vénitienne dans une saucière avec la grossepièce.

Observation.

^saumon servi de cette manière a une physio-