traité des grosses pièces de saumôn. 57

une mire-poix mouillée de deux bouteilles de vin deC| ia mp a g ne (Les ouïes et la bouche doivent êtremaintenues par quelques tours de ficelle.), et autantde bouillon de poisson ; lorsque l'ébullition a lieu,vous couvrez le saumon avec une large bande de pa-pier fort et beurré , et le laissez mijoter très douce-ment pendant une heure , après quoi vous le laissezrefroidir dans sa cuisson ; puis vous l'égouttez sur lafeuille de la poissonnière, en retirez la peau avecprécaution dessus et dessous; glacez le plus beaudes deux côtés avec une glace légère de pois-son, dans laquelle vous joignez un beurre d'écre-risses ; glissez-le avec soin de la feuille sur le plat,«arni d'une serviette artistement pliée ; entourez-lede persil effeuillé sur lequel vous placez un rang de«rosses écrevisses , ainsi que le représente le seconddessin de la planche quatrième ; ensuite vous lesentourez d'un rang de foies de lottes ou de laitan-ces de carpes préparées selon la règle ; à l'instantmême oú vous devez le servir, vous le garnissez deluit hatelets à l'aspic , ornés de queues de crevettesft de laitances de carpes. (Voyez le dessin.) L'unede vos deux saucières doit ctre garnie d'une sauceMgnonaise blanche à la gelée , et l'autre d'une ra—vigotte à l'huile dans laquelle vous ajoutez la chairítun citron épépiné et coupé en ruelles très minces.

J'ai servi ce poisson pour la première fois sur latoble splendide de M. Ie baron de Rothschild, àParis

Lc saumon ainsi garni est une des plus richesgosses pièces de poisson que l'on puisse servir danses soupers des bals et sur les tables des buffets.

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