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troisième partie,

saumon a la regence, grosse pièce gaknie

d'hatelets.

Après avoir préparé , farci et cuit ce poisson, se-lon les procédés décrits ci-dessus, vous l'égouttez aumoment du service en le retirant du feu; vous enôtez la peau avec soin, le débridez, et le glacez avecune glace un peu serrée, dans laquelle vous addi-tionnez un beurre d'écrevisses; puis vous le dressezsur son plat, et versez à l'entour un ragoût d'es-turgeon à la régence (Yoir le Traité des ragoûts.)-,puis vous ajoutez autour de grosses quenelles d'é-perîans à la Périgueux; entre chacune d'elles vousplacez do grosses écrevisses glacées ; posez ensuitesur le saumon une grande palmette (Yoir le des-sin premier de la cinquième planche.) formée defilets de soles Conti aux cornichons et santés aubeurre; ajoutez huit hatelets eomposés chacun dedeux grosses truffes (cuites au vin de Champagne) etde trois petites couronnes de filets de soles Conti auxcornichons ; servez cette grosse pièce accompagnée de

SUJETS DE LA PLANCHE CINQUIÈME.

Le 1N° 1 représente le saumon à la régence , grosse pièce garnie d l' a "telets.

Le N° 2 représente le saumon à la Duperré , grosse pièce garnie d l JJtelets.