56 troisième partie.

nomes ; le ventre est aussi fort délicat, mais très hui-leux , et par conséquent de difficile digestion. Quandon ne peut servir que la moitié d'un saumon , co doittoujours être de préférence le côté de la tête.

SAUMON A L'IMPERIALE , GROSSE PIÈCE GARNIE

d'hatelets a la gelée.

On reconnaît la fraîcheur de ce poisson à la teinlerougeâtre de son ouïe,et au brillant de l'œil, qui ostteint d'un rouge clair et transparent; il doit êtreferme au toucher; on doit le choisir court et rond, cequi le constitue bien fait, gras et de bonne qualité.La tête est courte et pointue; la queue est large et forteen nageoire ; le dos est bleuâtre et couvert de petitestaches rougeâtres; le ventre a une teinte argentine.De petites écailles très resserrées en couvrent toute lasurface, qui est brillante quand le poisson est frais, etqui devient terne dans le cas contraire.

Après avoir retiré les ouïes, vous le videz avecsoin par les ouïes ; puis vous retirez les écailles en ra-tissant légèrement le poisson de la queue à la tête;puis vous en coupez les nageoires et le bout de laqueue , et le lavez à plusieurs eaux; observez de nepoint crever l'amer ; puis vous mettez une poignée desel marin dans l'intérieur, et le masquez de sel blancdessus et dessous. Trois lieures après , vous le lavezde nouveau à plusieurs eaux, l'égouttez, l'essuyez;puis vous remplissez l'intérieur de farce de merlanspréparée selon la règle (Voir la première partie decet ouvrage.), afin de conserver la forme du pois-son , et le mettez dans une poissonnière contenant