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TRAITÉ des gbosses pièces de saumon. 55

is (lans cette rivière : il a remarqué qu'ils étaientbonne santé; seulement il les trouva un peu mai-reS - mais il attribue cette maigreur au manque denourriture , la rivière étant très petite, puisqu'elle.'était alimentée que par un petit filet d'eau vive. IIprétend , et il a raison, que dans les lacs et les étangsd'une grande étendue l'on parviendrait à naturali-ses petits saumoneaux , qui par conséquent y pren-draient leur accroissement ordinaire. (Extrait duj mr nal des connaissances usuelles.)

Cependant, je pense que ces saumons n'auraienti5 la même saveur que ceux qui vivent alternative-ment dans la mer et dans les rivières, puisque la na-ture des eaux influe sensiblement sur leurs bonnesqualités , ce que l'expérience nous a démontré.La chair de saumon est savoureuse et restaurante;elfe contient beaucoup d'huile et de sel volatil, cequi la rend d'assez difficile digestion , et plus encorequand ce poisson acquiert une grande dimension ; ce-pendant , quand on en use modérément, il n'in-dispose jamais. 11 convient mieux au printemps , sai-son dans laquelle il a acquis toutes ses bonnes qua-lités.

On distingue trois sortes de saumon : d'abord lesjeunes saumoneaux, dont la chair est fort délicate et'le très facile digestion ; le saumon, quand ii a ac-quis sa grandeur ordinaire, et le bécard, dont la mâ-choire inférieure est recourbée à l'extrémité en formecrochet arrondi. La délicatesse de la chair de cepoisson tient le milieu entre la truite et le saumon ;011 doit le choisir court, gras et frais.

La liure du saumon est recherchée par les gastro-