TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE BAR. 5i

pare en général de même que ce poisson, mes con-frères voudront bien se reporter aux différents pro-bes décrits dons ce chapitre, pour i a préparationj es cabillauds indiqués précédemment. Quand jedécrirai les entrées de poisson , je donnerai de nou-veaux détails pour lc servir par tronçons.

DU BAR.

C'est un poisson de mer dont la chair a quelque res-semblance avec celle de l'aigrefin ; ses écailles sont pluslarges. Sa fraîcheur se reconnaît également au brillant

Jel 'œiletdetoutsonaspect; sachairest blanche,feuil-letée, délicate, savoureuse et de facile digestion: c'estmbon aliment. II se prépare et se cuit de tout pointselon les détails décrits pour le cabillaud, et se sertavec les mêmes sauces. C'est pourquoi nous n'en di-roslspas davantage sur ce poisson , qui ne convientque pour des tables nombreuses, mais sans luxeastronomique. Mariné et grillé, ce poisson est ex-ilent : j'y reviendrai au 7raité des entrées.

4*