TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE CABILLAUD. 4g

v0 ns décrit précédemment à la maître-d'hôtel, vousle faites cuire selon les procédés analysés pour le tur-bot indiq»é à la Yatel (Voyez le premier chapitre docette partie.) j puis vous servez la même sauce.

Observation.

le cabillaud préparé des diverses manières quenous venons de décrire a plus de variété dans saphysionomie,- -et sa chair prend les différents goûtste assaisonnements qui les composent; tandis qu'enltservant cuit à l'eau de sel, il est toujours le même,isauces seulement en font la différence. Nous avonsindiqué celles que nous pouvons servir avec ce pois-son au gratin.

II.