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TRAITÉ des grosses pieces de cabillaud.

lousj <1° ( l uart d'heure en quart d'heure vous arro! c2 le cabillaud avec sa cuisson, en observant quepunition soit douce , niais non interrompue ; unej ieure et (leniie après, vous observez si la chair estfermé au toucher ; puis vous le dressez sur son plat,e t servez dessus la moitié de sa cuisson, et le resteJans une saucière.

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Observation.

On peut également servir avec cette grosse piècelis sauces au vin de Champagne, à l'italienne , à la«tienne, à la hollandaise, au suprême • puis avecles sauces aux huîtres, aux homards, aux crevettes,ie écrevisses, aux moules, aux champignons, aubeurre d'anchois et au beurre d'a : l.

CABILLAUD FARCI ET GLACE AU FOUR, GROSSE PIECE.

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Après avoir préparé ce poisson de la manière ac-coutumée (Yoir le premier article de ce chapitre.),vous le farcissez, le faites cuire au four, et le glacezselon les procédés indiqués au turbot farci et glacé aufour; servez-le avec la sauce indiquée audit turbot.Yoir le premier chapitre de cette partie.)

cabillaud a la normande, grosse pièce.

Vous habillez et dégraissez ce poisson comme de

)Utu ® e , puis vous ficelez la tête, le préparez et le

nez en suivant les détails décrits pour le turbot à

'Normande. (Voir le premier chapitre de cettePartie.)

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