46 troisième partie.

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CABILLAUD A LA FINANCI KRE , GROSSE PIÈCE GARNIt ^d'hATELETS . jgfl

Vous préparez ce poisson de la manière accoutu-mée ; puis vous le servez garni des lìatelets indiquésau turbot à la financière, ainsi que la même sauceet son ragoût.

CABILLAUD A LA ROYALE, GROSSE PIECE GARNIE

d'hatelets. ||

9IB

Ce poisson étant préparé, cuit, et dressé coramede coutume, vous le garnissez des hatelets décrits au -turbot à la royale, et servez la même sauce et le ...même ragoût.

CABILLAUD AU GRATIN, GROSSE PIECE.

fii!

Vous habillez et faites dégorger ce poisson selonla règle 3 puis vous mettez dans l'intérieur une fortemaître-d'hôtel, après avoir ficelé la tête; placez-lesur le ventre sur la feuille de la poissonnière, quevous avez grassement beurrée ; mettez-le dans la pois-sonnière, et le masquez avec une livre de beurre fraisd'Isigny, fondu et mêlé avec deux maniveaux dechampignons hachés, du poivre , du sel, de la mus-cade râpée, le jus de deux citrons , quatre cuillereesà bouche de persil haché, une pointe d'ail pilée eldeux échalottes hachées et blanchies ; puis vous ver-sez autour une bouteille el demie de bon vin blancde Chablis ; faites partir l'ébullition sur un fourneauardent ; placez ensuite la poissonnière dans un tout