TRAITÉ KHS GROSSES I'IÈQES DE CABILLAUD. 4 1

jans la mer ^ os ca billauds pris sur los bancs deserrc-Ncuvc, et amenés à la remorque des vaisseaux

pêcheurs.

CAEILLAUD A LA HOLLANDAISE, GROSSE PIÈGE.

La fraîcheur du cabillaud esl facile à reconnaîtrelorsque l'ceil, qui est apparent et en saillie de la tête,cs t entouré d'une partie charnue , transparente etrosée. L'ouïe doit être également rosée. La chair alorsest ferme au toucher. La peau est blanche et tachetéeJe petites parcelles jaunâtres, ce qui caractérise lameilleure espèce. On doit le choisir court et rond,ce qui constitue le cabillaud bien fait et agréable àservir.

Après en avoir retiré les ouïes, vous en ôtez avecsoin la vidange par le même endroit (l'ouïe), puisvous le ratissez, en coupez les nageoires, le lavez àjrande eau, l'égouttez; mettez dans l'intérieur unepoignée de sel gris et semez du sel blanc dessus etdessous ; laissez-le quelques heures dans cet état dansm garde-manger frais. En été, vous devez l'enterrerdans la glace du timbre. Deux heures avant le mo-ment du service, vous le lavez de nouveau, fixez latete par plusieurs tours de ficelle , puis faites sur lesrotes du dos six grandes incisions en lignes inclinéesíe rsla tête et de huit à dix lignes de profondeur; en-®'te vous le faites dégorger dans de l'ea u froide danslaquelle vous ajoutez du lait.

Irois quarts d'heure avant le moment du service,régouttez et le placez, sur le ventre,sur la feuille''poissonnière : celle-ci doit être à moitié rem-

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