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plie d'eau bouillante dans laquelle vous avez mis du solblanc en suffisante quantité pour donner du goût aucabillaud, que vous placez alors dedans en ajoutantune pinte de lait; laissez-le bouillir modérémentselon sa grosseur, et dès que la chair des ciseluress'est bien écartée et qu'elle devient ferme au toucheren quittant les arêtes, vous égouttez le cabillaud , etle dressez sur le plat garni d'une serviette , en ayantsoin de le conserver sur le ventre , manière que j'aiprise comme étant la plus convenable pour servir cepoisson ; puis la tête se trouve aussi mieux placée.Après l'avoir entouré de groupes de pommes de terrecuites à l'eau de sel, et de petits groupes de bran-ches de persil, vous le servez avec deux saucièresgarnies de beurre seulement tiède et dans lequel vousavez ajouté du sel, du poivre, de la muscade râpéeet le jus d'un citron.

Observation.

Le cabillaud , étant frais, cuit de cette manière (àl'eau bouillante) , est un manger succulent et dignedes Amphitryons les plus sensuels; le beurre fonduest la sauce par excellence pour servir ce poisson al'anglaise et à la hollandaise.

Beaucoup de mes confrères sont dans l'usage de nepoint ciseler la cabillaud et de le mettre en cuisson al'eau froide ; dès que l'ébullition a lieu , ils l 'arrêtenlen le plaçant sur un feu doux. Cependant la cuissonà l'eau bouillante est bien préférable , la chair en ac-quiert plus de goût et de délicatesse; elle s'effeuille ,blanche, ferme et crémeuse; tandis qu'en le faisant