38 TROISIÈME PARTIE.

ceux que j'ai décrits dans ce chapitre pour indiquerles diverses manières de servir le turbot. Le tempsde la cuisson diffère seulement selon la grosseur.Ainsi l'on peut servir I.i barbue à l'anglaise , au gra-tin, grillée, en matelotte normande, et avec toutesles sauces précitées pour servir le turbot. Or nous nedonnerons pas de plus longs détails sur cet article ;seulement nous observerons que la barbue doit êtreratissée, afin d'en enlever une petite écaille qui cou-vre les deux surfaces. Elle se bride de la même ma-nière que le turbot , et on reconnaît également safraîcheur au signe que nous avons indiqué en tête dece chapitre.

Ce poisson se pêche plus particulièrement dans legolfe de Venise que sur les côtes de France. A l'e-gard de ses qualités alimentaires , la chair de la bar-bue réunit à peu près les mêmes vertus que celle duturbot ; cependant elle se digère plus facilement.

Nous reviendrons sur ce poisson ainsi que sur lesturbotins au Traité des entrées.

OBSERVATION SUR LE FLOTTON.

Ce poisson de mer a quelque analogie avec le tur-bot et la barbue ; mais il a le double de longueur sansavoir la même largeur , à beaucoup près, ce qui enfait une espèce particulière. La chair de ce poissonest blanche comme celle du turbot; mais elle estmolle et moins savoureuse et nutritive; elle se digèreaisément. Le flotton est peu estimé ; nous n'en par-lerons qu'au Traité des entrées.