36 TROISIÈME PARTIE.

maison. Mais j'ai reconnu depuis (1822, époque àlaquelle j'ai publié mon Traité des menus) que noudevions donner la préférence au turbot servi toutentier.

J'observerai encore à mes confrères que les moyenset les petits turbots que nous servons pour les tablesde six à douze couverts se préparent selon les pro-cédés indiqués dans ce chapitre. Le laps de temps àdonner à la cuisson du turbot doit êíre, bien en-tendu, relatif à sa grosseur; ensuite on peut les ser-vir avec la même variété de sauces et ragoûts quenous avons indiqués pour les grosses pièces décritesdans ce chapitre ; puis il faut avoir soin , ainsi que jel'ai déjà observé, de doubler le volume des petitessauces que j'ai précitées, n'étant marquées que poursaucer une enti'ée : or, dès qu'elles doivent servirpour les grosses pièces, on doit en doubler la quan-tité , et surtout y joindre du beurre frais d'Isigny,afin de les rendre savoureuses comme elles doiventl'être pour servir les grosses pièces de poisson en gé-néral. Je ferai ensuite remarquer qu'il est des maisons toù l'on est dans l'habitude de servir pour le turbotdeux sauces différentes : cela est toujours inutile quandles sauces sont succulentes et distinguées, car alorstout le monde s'en régale, tandis que la triste sauceau beurre et aux câpres , trop souvent servie, devientfade et insipide. Telles sont les réflexions qui m'ontdécidé à toujours varier les sauces que j'ai serviesavec les grosses pièces de turbot ; c'est par ce simpleraisonnement que j'eus toujours de la nouveauté dansmon travail, et c'est le seul moyen de sortir de hroute du vulgaire.