trait k des grosses pièces de turbot 35

c 'est à mes confrères a choisir ceux qui peuvent âtredu goût de leurs patrons.

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TURBOT EN MAIGRE A LA VATEL, GROSSE PIÈCEGARNIE D'HATELETS.

Vous préparez ce turbot en suivant de tout point['analyse que nous avons donnée au troisième article,jece chapitre ; la seule différence se trouvera dans lasauce,que vousservirez maigre au lieu d'être grasse ;du reste, la garniture des hatelets est la même , puis-qu 'elle ne se compose que de truffes, d'écrevisses, delaitances et de Conti de filets de poisson : or, à l'é-gard des procédés décrits dans ce chapitre, pour con-fectionner les grosses pièces de turbot , vous devezvous en servir pour le maigre, en remplaçant seu-lement les sauces grasses par des maigres. Ensuite ,oa peut également garnir d'hatelets le turbot indiquéà la maìtre-d'hôtel, celui grillé à la Laguipierre ouà la provençale ; mais je préfère ceux cuits à l'eau desel: leur blancheur convient bien mieux à l'addition(les hatelets ; d'ailleurs, la chair de ces turbots étantplus ferme , elle soutient mieux cetle garniture.

Dans mon Maître-d,'Hôtel français j'ai fait la re-marque que nous pouvions couper les turbots en lou-eur, afin de les servir sur les plats ordinaires degrosses pièces, en plaçant l'épaisseur du turbot sur le"ord du plat: par ce moyen , les deux moitiés secroisent, et rendent par conséquent ce poisson bienplus étroit ; alors on peut le garnir de riches ragoûts( ' G poissons et d'excellentes sauces. Cette grosse pièceJlnsi traitée convient dans le courant d'une grande

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