34 TROISIÈME PARTIE.

dessus , et le renversez ensuite sur la feuille grasse-ment beurrée de la turbotière, dans laquelle vous pla-cez le turbot, que vous arrosez ávec l'huile de son as-saisonnement ; après quoi vous y joignez une bou-teille de champagne et une demie d'huile d'Aix; semezdessus le turbot un peu de sel, de poivre et demuscade râpée ; placez la turbotière sur un fourneauardent; dès que l'ébullition a lieu, vous la placez surun feu doux, afin que le turbot ne fasse que mijoterpendant une petite heure ; vous devez mettre égale-ment du feu sur le couvercle de la turbotière; aumoment du service , vous dégraissez parfaitement lacuisson, que vous passez au tamis de soie et faites ré-duire en demi-glace, dont vous ajoutez une partiedans la sauce indiquée au brochet au vin du Rhiû.(Voir le Traité des petites sauces.) Ajoutez unbeurre d'anchois et du beurre frais en suffisante

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quantité pour lui donner du velouté ; vous la ser-vez dans deux saucières; dressez le turbot sur sonplat, et le glacez avec sa propre glace.

Observation.

ifrp.

J'ai servi ce turbot pour la première fois chezle régent d'Angleterre. On peut également servir cette -grosse pièce avec les sauces à la ravigotte printanière,à la vénitienne, à la régence, à la parisienne, à lafrançaise, à la béchamel, aux champignons, à lasauce aux homards , aux crevettes, aux écrevisses,aux huîtres et aux champignons, aux moules, à lamaître-d'hôtel liée, et avec une infinité de ragoûtsmaigres que nous avons consignés dans le chapitrexnde la troisième partie de cet ouvrage. Je le répète,