TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE ÏUIIDOT. 33

ronge, en observant, toutefois, la /oul^ur du turbot,dès qu'il est d un beau blond, vous le masquez avecHuile de son assaisonnement, puis vous semez des-sus du sel, et vous y placez le couvercle de la turbo-tière, sur lequel vous renversez le poisson, et le glis-sez ensuite de nouveau sur le gril en le plaçant surnne nouvelle paillasse de cendres rouges, afin d'a-chever la cuisson à point, ce que vous voyez si lachair du turbot code aisément sous la pression desdoigts ; alors vous le dressez sur son plat et le mas-sez avep un ragoût de champignons et de moules àb sauce hollandaise au suprême, dont une partie dé-ni être servie dans une saucière.

Observation.

La cuisson de ce turbot exige que l'on s'en occupeïrieusement; afin de diriger la chaleur du feu, pourqu'elle soit modérée, mais très suivie, et surtout plusétendue que le gril. Lorsque le four se trouve avoirété chauffé, on peut y placer le gril, mais toujours«un feu doux: parce procédé la cuisson est plusaccélérée.

turbot grillé a la provençale.

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préparez de tout point votre poisson selonnìdyse précitée, seulement vous ajoutez une gousseet deux échalottes émincées dans l'assaisonne-lCnt ;deux heures après , vous en retirez le turbot,j^ousavez, bien entendu, frotté tous les quartsure avec l'assaisonnement, puis vous le faites1 er du côté blanc en suivant, les détails donnés ci-

II. 3