3a TROISIÈME PARTIE.

la sauce italienne au vin de Champagne, dans la-quelle on ajoute le ragoût à la normande, ou à laroucnnaise, ou bien un ragoût de queues de crevettes,ou d'écrevisses, ou de champignons à la sauce hol-landaise au suprême.

TURBOT GRILLÉ A. LA LAGUIPIERRE.

Après avoir habillé votre poisson de la manièreaccoutumée , vous le ciselez en forme de pal-luette dessus et dessous; frottez-le ensuite avec del'huile d'Aix, et assaisonnez-le légèrement de sel,poivre et muscade râpée ; puis vous coupez deuxoignons en ruelles, la chair de deux citions épé-pinés et coupés très minces; ajoulez quelquesbranches de persil, deux feuilles de laurier , et quel-ques branches de thym ; mêlez le tout, et semez-ledessus et dessous le turbot, sur lequel vous ajoutezun verre d'huile d'Aix ; toutes les demi-heures, vousle frottez avec cet assaisonnement, afin qu'il en prennele goût bien également ; deux heures après, et deuxheures avant le moment du service, vous retireztous les fragments des aromates, du citron, de l'oi-gnon et du persil, en frottant le turbot avec l'huile deson assaisonnement; puis vous semez légèrementdessus du sel blanc, et le placez sur un grand gril quevous avez frotté avant avec un linge huilé ; mainte-nant vous devez le placer sur une grande paillassed'un feu doux; elle doit dépasser le gril tout autourde quelques pouces, afin de concentrer plus egale-ment la chaleur que le poisson reçoit alors; tous lesquarts d'heure , vous avez soin d'ajouter de la cendre

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