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tbaitr des grosses pièces de turbot. 3jTURBOT a la normande , grosse pièce.

Après avoir préparé et désossé un turbot, ainsi

, l ..'il est démontré ci-dessus, vous l'assaisonnez légè—

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ttincnt de sel dessus et dessous, avec poivre et inus-I cade râpée ; puis vous masquez l'intérieur avec une' „ I niaítre-d'hótel faite selon la règle , dans laquelle vousuettez une livre de beurre frais d'Isigny. Le turbotcontenant cette maître-d 'hôtel , vous le placez sur lafeuille beurrée de la turbotière, dans laquelle vous[joutez une bouteille de vin blanc ; puis \ous y pla-te! la grosse pièce de poisson, que vous masquez deleurre frais fondu ; couvrez la turbotière, et faitesprtir l'ébullition sur un feu ardent ; ensuitevous la placez sur la paillasse , avec feu dessuseídessous, en observant que le turbot ne fasse quemijoter pendant une heure et demie, et en ayant soinde l'arroser par intervalles de quinze à vingt minu-tes. Etant prêt à servir , vous passez le fond au ta-mis de soie ; puis vous préparez avec la saucenormande (Voir le Traité des petites sauces.)le ragoût à la normande ; ensuite vous dressez leturbot sur le plat ; puis vous versez dessus une par-tie du ragoût, et l'en lourez avec de petils croûtonscou pes ronds et légèrement passés au beurre ( Aprèsksavoir colorés, il est des confrères qui les mettentAile | - lai biber autour du turbot quelques minutes avante servir.), tt glacés avec soin ; servez le turbot etr,1 ste du ragoût dans une saucière.

Observation.

''n peut également servir avec cette grosse pièce

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