3o TROISIÈME PARTIE.

sa forme première. Yous le placez sur la feuille gr as .sement beurrée de la turbotière, et le masquez avecdu beurre fondu ; puis vous semez dessus un peu de selde poivre et de muscade râpée ; ajoutez une bouteillede vin blanc ; deux heures avant le moment de servir,vous faites parlir l'ébuUition sur un fourneau ardent;puis vous couvrez la turbotière el la mettez dans unfour doux ; retirez-la toutes les dix minutes, afin d'ar-roser le poisson avec son assaisonnement ; ayez soinqu'il ne fasse que mijoter ; après une heuru et demiede cuisson , vous glacez la surface selon la règle, etle remettez au four un pelit quart d'heure. Étantprès de servir, vous passez le mouillement de la cuis-son par le tamis de soie, el le faites réduire en glacelégère, que vous additionnez dans une sauce italienneblanche avec du beurre frais , afin de la rendre sa-voureuse : vous observerez que la glace ne doit pasêtre salée, car si cela arrivait, il n'en faudrait met-tre qu'une partie dans la sauce, afin de ne point al-térer l'assaisonnement. Étant prêt à servir, vousdressez le turbot cn le glissant avec soin sur son plat;puis vous le glacez de rechef, et le servez de suiteavec deux saucières garnies de la sauce précitée.

Observation.

Lorsque le four nous manque, nous devons placerla turbotière feu dessus et dessous , en observant quel'ébullition soit douce et continuelle, et en ayant lesoin d'arroser le turbot toutes les dix minutes.

La première fois que j'ai servi ce turbot, ce ' ulà Vienne, chez le marquis de Londonderry.