TRAITÉ des grosses pièces de turbot. 1-June grande cuillerée de velouté réduit et un peu" ,| ace de volaille ; donnez quelques légères ébulli-tiÒns; ajoutez une liaison de quatre jaunes d'œuf, et0 ùtez la sauce pour vous assurer d'un assaisonne-ment parfait ; passez-la par l'étamine, et niêlez-ydu beurre d'isigny en suffisante quantité pour larendre délicate et savoureuse ; retirez la bride duurbot; dressez-le sur un plat comme de coutume;,joutez autour quelques groupes de persil, et servezpart des pommes de terre cuites à l'eau de sel; ver--izla sauce dans deux saucières , et servez.

Observation.

Cette manière de cuire le turbot lui donne plus degoût (ou bien avec une mire-poix au vin de Cham-pagne ou du Rhin, du Sauterne ou de bon Chablis)qu'en le cuisant à l'eau de sel ; cependant par ce der-nier procédé la chair du poisson se conserve plusblanche et plus ferme. La majeure partie des Amphi-tryons le veulent servi de cette manière; il conservedavantage son goût naturel, que l'on aime à retrou-ver, en le relevant dans sa fraîcheur par les bonnessiuces à la française, à la parisienne , à la régence yila hollandaise, au suprême, à la vénitienne, à lafeharael, à la tomate, à la parisienne, à la ravi-golte printanière ; puis à la sauce aux champignons,.a»huîtres, aux moules, aux crevettes, aux écre-l ' s ses, au homard, à la maìtre-d'hôtel, au beurreAnchois et au beurre d'ail, ainsi qu'une grande

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d'autres sauces que l'on trouvera dans monj.yjoi consacré au travail de cette importante partie.l5 ' à mes confrères à choisir avec discernement cel-