28 TROISIÈME PARTIE.

les qui peuvent le mieux convenir à leurs patronsle premier devoir du cuisinier étant de s'empresser decontenter les goûts de son seigneur.

TURBOT AU GRATIN, GROSSE PIÈCE.

Faites le choix selon la règle d'un beau turbot.puis vous l'habillez et J.e faites dégorger comme decoutume ; puis vous l'égouttez et le masquez dessuset dessous avec un peu de sel blanc; une heure aprèsvous le lavez bien parfaitement, l'égouttez et l'es-suyez ; ensuite vous faites fondre dans une petite cas-serole une livre de beurre frais d'Isigny, enyjoi-gnant un peu de sel, de poivre , de muscade râpée,une échalotte hachée et blanchie, un petit fragmentd'ail pilé, quatre cuillerées à bouche de persil haché,deux maniveaux de champignons et le jus de deuxcitrons; le tout étant bien mêlé ensemble, vous enmasquez la feuille de la turbotière, puis vous y pla-cez le turbot et le masquez avec le reste du beurreaux fines herbes, versez une bouteille de bon vinblanc autour du poisson ; deux heures avant le mo-ment du service vous couvrez la turbotière ; faitespartir l'ébullition sur un fourneau ardent; et ìa met-tez ensuite dans un four doux en ayant le soin d ar-roser le turbot de temps en temps avec la cuisson ,afin qu'il prenne du goût; un quart d'heure avant lemoment du service, vous le masquez légèrementavec de la chapelure dans laquelle vous ajoutez un

peu de Parmesan râpé; puis vous semez dessus quel-ques cuillerées de beurre tiède ; étant prêt à servn ,vous dressez le turbot sur son plat, l'entourez de