2.6 TROISIÈME PARTIE.

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TURBOT A LA MAITRE-D'HOTKL , GROSSE PIÈCK.

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Après avoir habillé , fait dégorger , préparé etbridé (Voir le premier article de ce chapitre.) unbeau turbot, vous le masquez dessus et dessous avecune poignée de sel blanc; un heure après, vous le :-lavez bien parfaitement et le mettez sur la feuillegrassement beurrée de la turbotière, dans laquelle vousle placez : vous y ajoutez une bouteille de bon vinde Champagne et une livre de beurre frais d'I-signy ; puis vous assaisonnez légèrement le turbotde sel, de mignonnette et d'une pointe de muscaderâpée : ensuite masquez-le avec la chair de quatre

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citrons epepines et coupes tres minces; vous ajoutezdessus six échalottes émincées et deux grosses racinesde persil coupées en petits filets ; couvrez la turbo-tière, et deux heures avant le moment du servicevous faites partir l'ébullition sur un grand fourneauardent; puis vous arrosez le turbot avec le fond desa cuisson , en ayant soin de ne pas déranger le ci-tron, et le placez sur une paillasse de cendres chaudes,afin qu'il ne fasse que mijoter; mettez du feu sur lecouvercle, et regardez de temps en temps si l'ébul-lition ne cesse pas, en ayant soin chaque fois d'ar-roser le turbot; cinq minutes avant le moment duservice, vous retirez l'assaisonnement qui le masque,et le fond de sa cuisson, que vous passez au tamis desoie , dans une casserole contenant quatre onces debeurre mêlées avec deux cuillerées à bouche de h-

rine; faites prendre celt» 1 sauce en la remuant avec

la cuillère de bois sur un feu ardent ; puis vous y J 01