KALBSKEULE, GEBRATEN

Zutaten und Kosten für ca. 12 Personen: 17,70 M.14—15 Pfd. ä 1,10 M. 16,50 Saure Sahne. . 0,30

J / 4 Pfd. Speck 0,20 1 Gelbei, Gewürz 0,10

1 | 2 Pfd. Butter o,6o

Um einen guten, saftigen Kalbsbraten zu bereiten,muß man eine Keule von mindestens 7—8 Kilo nehmen.Da die Restverwendung des Kalbsbratens eine sehrmannigfache ist, wird ein großer Braten stets vorteil-hafter sein als eine kleine Keule, auch ist das Fleischder zu jungen und folglich mageren Kälber nicht soschmackhaft.

Bereitung: Der Beinknochen, sowie alle losen Teilewerden abgeschnitten, damit der Braten eine schöneForm erhält, dann wird er tüchtig von beiden Seiten ge-klopft, gehäutet und mit kleinen, etwa halbfingerlangenSpeckstreifchen, die in Pfeffer und Salz gedreht sind,ziemlich dicht gespickt. Hierauf brüht man den Bratenab, salzt ihn tüchtig, legt ihn in die Bratpfanne, über-gießt ihn mit heißer Butter, schiebt ihn in den heißenBratofen und brät ihn unter häufigem Begießen in ca.1 1 | 2 Stunden gar. Damit die Butter nicht brenzlich wird,füllt man nach dem Begießen, etwa alle 8—10 Minuten,ein wenig Bouillon, Milch oder Wasser nach. Kurz vordem Anrichten verrührt man die saure Sahne mit einem

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