nicht im Magen, sondern im Munde beginne — derHauptbestandteil der Nahrung (die Stärke) wird durchsorgfältiges Kauen und dadurch beförderte Speichel-sekretion schon im Munde zu Maltose umgewandelt,d. h. ein guter Kauer lebt von selbstbereitetem Malzextrakt(Hindhede, Eine Reform unsrer Ernährung, 1908) —,und Andere haben das Gleiche vor ihm betont, soGrimod de la Reyniere, von dem noch zu sprechensein wird. Noch weiter ist aber mit Recht gegangenund hat den Nagel mitten auf den Kopf getroffen derProfessor, der im Examen fragte: Wo beginnt die Ver-dauung? — Im Munde, antwortete der Kandidat. —Nein, in der Küche, erwiderte Jener. Also es bleibtdabei, wie wir schon einmal sagten: Alles hängt geradedavon ab, daß gut gekocht wird.

Das älteste englische Kochbuch von dem königlichenOberkoch Richard des Zweiten (1377—97) erwähntin seiner Vorrede, daß Ärzte und Gelehrte des Hofesan der Abfassung mitgewirkt hätten, und eine wenigjüngere Sammlung von Küchenrezepten schließt:Explicit de CoquinaQuae est optima Medicina.

(Hier endet das Buch von der Kochkunst,Welche ist die beste Heilkunst.)

Freilich darf man auch des Gegenstückes nicht ver-gessen. Nicht nur eine mangelhafte, sondern auch einezu üppige Kochkunst, die als art pour l'art selbstherrlichdes Zwecks über der Mittel uneingedenk wird, kannschaden. Philippe Hecquet, dem seine Zeitgenossen den

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