Vsn den Fischen. ,37

iz. Frischer Lachs.

Der Lachs wird in Trangen geschnitten,'gewaschen und in ein dazu passendes Casserollrangirt, darauf gießt man weißen Weinlegt dazu Citronen-Scheiben, Zwiebeln, Ge«würz und Salz. Hiermit und H Pfund But-ter, laßt man ihn bey einem Feuer oben undunten, sacht gar kochen, und begießt ihn einigeMahl. Er wird nun behutsam herausgenom-men, damit er nicht auseinander fallt und sorichtet man ihn an. Man knetet nun etwasfrische Butter, Mehl und Muskaten-Nuß zu-sammen, thut das in den Fond, laßt es ver-kochen, passirt es durch und gießt es über denLachs. Man kocht d»n Lachs auch aus Wasser,Salz, Zwiebeln und Gewürz, Citronen undgiebt ihn mit Oel, Essig und Petersilie zur Ta»fel. Auch nimmt man ein Schwanzstück vonsechs, acht Pfund und praparirt es wie dengespickten Hecht (Nr. 7.)

14. Geräucherter Lachs en Caisse.

Man schneidet zwey Pfund Lachs in feineStücke oder Streifen, marinirt sie mit Pro-vence Oel, gehackten Schalotten, feinen Krau-tern und Pfeffer, dann macht man papierneKästchen, bestreicht sie am Boden mit Oel und

ran-