Kochbuch 'oder l ü 7 - meine vieljahrigen Erfahrungen wie man gesunde und schmackhafte Speisen bey einer Z Holz und Kohlen ersparenden Feuerung Magdeburg, gedruckt, bey Chris?, Jakob Hänel, Hofbuchdruiker, I 3 v 2. inen beträchtlichen Aheil meines Lebens habe ich mich mit der praktischen Kochkunst beschäftiget. Gelegenheit imd Neigung vermochten mich, von dem gewöhnlichen Geschäftsbetrieb in der Küche abzuweichen, die Kunst selbst zu studieren« Mein Augenmerk war nicht allein auf daö Schmackhafte, sondern auch aus daS Einfache in den Zubereitungen, auf die nur immer möglichste Sparsamkeit in den erforderlichen Species und auf die Unschädlichkeit 'derselben für die Gesundheit gerichtet, damit das Schädlichkünstliche vermieden werden möchte; und so habe ich Erfahrungen gesammelt, die ich, aus Antrieb meiner Freunde, öffentlich mitzutheilen nichk län->. IV länger anflehe, wenn ich auch die Zahl der Kochbücher, deren Werth oder Unwerth ich ans sich beruhen lasse, vermehre, weil ich mich überzeuge, daß das meinige nichts enthält, was ich nicht selbst bearbeitet und gut befunden habe. Mögen besonders Mütter und Töchter mein kleines Werk fleißig studieren, sich dabei), wie jedem Koch und jeder Köchinn nicht genug zu empfehlen ist, nicht nur der Reinlichkeit ihrer Küchen und Geschirre, sondern auch der eigenen befleißigen. Dann versichere ich mich, daß mich meiner am Tische ihres Haushalts aufs Beste gedacht werden wird. Magdeburg, den isten April igoz. Der Verfasser. Kurzer X HWWWWWWWWOW? Kurzer Vorbericht. Von einigen, beym Kochen unentbehrlichen, man sich beym Kochen füglich bedienen sollte, sind unstreitig kupferne. Theils können sie vorzüglich rein gehalten werden, theils wird auch eine kleinere, kohlen - und holzersparen- dere Feuerung erfordert, um darin die Speisen gar zu kochen. Aber man muß, damit sie nicht dem Leben, der Gesundhe-it gefahrlich werden, mit ihnen sehr vorsichtig umgehn. Inwendig müssen sie immer vollkommen verzinnt seyn, und nie darf man darin Speisen eine Nacht hindurch stehen lassen. Nach jedesmahligem Gebrauche, werden sie durch Lauge und Kleye am leichtesten und besten wieder gesäubert. Gefäßen. Eiserne 6 Kurzer Vorbericht von einigen, Eiserne und lackirte Casserolle sind deßhalb verwerflich, weil sich die darin gekochten 'Speisen schwarz anfärben, die Glasur leicht abspringt, die Stiele los lassen, und sie beym Niederfallen oft zerspringen. In einer kleinen Haushaltung kann man allenfalls irdenes Geschirr, beybehalten. Es wird am besten zum Kochen der Speisen, die auf einem gelinden Feuer zubereitet werden, gebraucht; doch hat es den Fehler, daß es mit der Zeit Fett cinsaugt, bald schmutzig wird, und sehr zerbrechlich ist. Ich muß daher zu folgenden Geschirren rathen, die sich durch ihre Zweckmäßigkeit und anerkannte Brauchbarkeit, ganz vorzüglich empfehlen: 1) 12 kupferne Casserolle mit Deckeln und Stielen in abnehmender Größe von 15 Zoll, bis zu s Zoll im Durchmesser. 2) 2 ovale Casserolle, wovon der eine 12 Zoll, der andere 8 Zoll Lange hat, mit Deckeln versehn. z) Eine Fischwanne, die 2 Fuß lang und 7 Zoll breit ist, mit einem Deckel und Einsatz. Dieser muß durchlöchert, und an beyden Seiten mit Griffen versehen seyn, welche die Höhe der Wanne haben, damit man die Fische beym Anrichten ganz herausziehn kann. Die beym Kochen unentbehrlichen Gefäßen. 7 DieCasserolle, so wie die Fischwanne müssen 6 Zoll Höhe haben. 4) Ein Fleischkessel von iz Zoll Höhe und 12' Zoll im Durchmesser, mit einem Deckel. s) Ein Suppenkessel von 9 Zoll Höhe und 7 Zoll im Durchmesser. 6) Ein Schrnkenkessel, der 2 Fuß lang, einen Fuß breit und 10 Zoll hoch ist, nebst Deckel. 7) 2 Blecke zum Backen, jedes 2 Fuß lang und H Fuß breit. 8) Eine Tyrtenpfanne. Eine Bratpfanne, 2 Fuß lang und 1 Fuß breit. Einen Bouillvn- Löffel, 2 Anrichtelöffel, und 2 Sckaumlöffel. 9) Zwey unentbehrliche Stücke find noch: ein brauchbarer Bratenwender, und ein aus feinem Sandstein gehauener Mörser, dessen innere Weite und Höhe einen Fuß betragt, nebst einer hölzernen Keule. 10) 2 Breter von weißbüchenem Holz von 2 Fuß Lange und einem Fuß Breite, davon das eine, um darauf zu schneiden, das aUdere, um Fleisch darauf zu zerhauen, gebraucht wird. Hiezu kömmt noch einiges fayeneenes und irdenes Geschirr, nebst Gläsern, um zubereitete Speisen darin aufzubewahren. Etwas 8 Etwas von der Einrichtung der Küche, und der Feuerung. Es ist sehr vortheilhaft, wenn die Küche auf der Winterseite liegt, wenn sich in ihrer Nähe eine luftige Speisekammer und ein Heller, luftiger Keller befindet. Der Ort der Feuerung, zu Backöfen, Windöfen , zum Brat- und Kochfeuer ?c. wird am zweckmäßigsten unter dem Nauchfange angebracht. Ich habe verschiedene, künstlich angelegte Küchen - Feuerungen mit Röhren und Zügen gesehn, um Holz oder Kohlen zu ersparen, allein der Zweck war fast immer verfehlt. Nur wenige Köche sind mit den holzersparenden Einrichtungen bekannt, weil die meisten ihre Kunst in großen Küchen erlernen, wo man bis hie- hvr noch wenig auf Holz - und Kohlen-Erspar- " nisse gedacht hat. Die Zugöfen lassen sich eben darum nur selten brauchen, weil nicht immer gleichviel zu kochen und zu braten ist. Der Koch kann unstreitig durch sich selbst, dem Zwecke der Holz - und Kohlen-Ersparniß näher kommen, wenn er bey seiner Arbeit vor dem Feuer nicht zerstreut ist, und zur rechten Zeit das Etwas von der Ei nrichtung der Küche ic. 9 das stärkere oder schwächere Feuer gebraucht, und so nicht unnütz Feuer-Materialien verschwendet. Ein kleiner Backofen von 2^ Fuß Tiefe und 2 Fuß Breite, und einem Fuß Höhe, das Mundloch 9 Zoll hoch und 9 Zoll breit, ist groß genug, um alles Backwerk und alle Pasteten darin zu machen. Er wird auf die rechte Seite des Mittelherds gebaut, so, daß das Tageslicht hineinscheint. Dicht daran stößt ein kleiner Bratherd. Die Feuerftelle davon muß z Zoll hoch, und mit der Bratpfanne gleich seyn, dadurch verhütet man das Anbrennen der Butter, und die Glut des Feuers kömmt dem Braten näher. 2^ Fuß muß der Herd lang seyn, an jedem Ende steht eine Seitemvand. Die Hintere Wand wird schräg über gebauet und oben gewölbt. Im Gewölbe sind zwey Löcher, das eine zum Theekessel, um immer kochendes Wasser zu haben, das andere zum Laugenkessel für das. Abwaschwasser. Bey dieser Einrichtung, die ganz simpel ist, kann man den Braten mit der Hälfte Holz, die gewöhnlichlich erfordert wird, gar machen. Vier Mindöfen, oder Casseroll-Löcher, wo, von zwey 5 Zoll Tiefe und 7 Zoll Breite haben, dienen besonders, um rasches Kohlen? feuer zu bewirken, die andern beyden können 3 Zoll Tiefe und 6 Zoll Breite haben. Die lO Etwas von der Einrichtung der Küchen. Die in der Küche nöthigen Tische, Schranke, Casserolle und Breter, müssen immer möglichst rein gehalten werden. Alle gebrauchte Gefäße müssen mit jedem Tage ganz gesäubert, wieder an ihre Stelle gesetzt werden. Das Holz für die Küche, muß man so klein als möglich spalten lassen. Es muß trok- ken seyn. Man kann zur Unterhaltung des Feuers, auch Torf gebrauchen. Kann man bey der Küche die Gelegenheit haben, einen Windfang anzubauen; so ist dieß sehr nützlich, um darunter das geschlachtete Federvieh, Wildbret, Fleisch :c. im Herbste und Frühjahre zu hängen, zumahl da es, der freyen Luft ausgesetzt, sich besser als im Keller, erhält. M /. ,5k 'Erstes 5- W»V?!»W>K I! Erstes Stück. Allgemeine VorbereltungS-Regeln, i. Coneentrirtcr Bouillon. (Macs.) Reise-Bouillon. Produkt ist die Seele der Kochkunst, mir demselben kann man in der Geschwindigkeit starke Suppen und Saucen machen. Es ist das beste Stärkungsmittel, von dem man auf Reisen und im Kriege, die vortrefflichsten Dienste erwarten kann. Wer auf Reisen und im Kriege gewesen ist, was hatte nicht der oft für eine gute Fleischsuppe gegeben, zumal wenn er kränklich war, und oft keine» Wein hatte, oder, wenn dieser auch nicht fehlte, ihn doch nicht trinken durfte. Dieser Bouillon conservirt sich ein ganzes Jahr hindurch, wenn er gut und fest gekocht ist. Man nimmt 24 Pfund Rindfleisch aus der Keule, von einem Rinde, welches an demsel« den ben Tage geschlachtet ist, weil dieses einen doppelt starken Bouillon giebt, und hauet es in Stücken;- sechs alte fette Hühner, die so eben geschlachtet und abgebrühet sind, und zermalmt sie. Beydes wascht man ab, setzt es in einem großen verzinnten Kessel mit kaltem Wasser ans Feuer, schäumt es sauber ab, und läßt es so drey Stunden kochen. Dann hauet man 24 Pfund Kalbfleisch von der Keule, dem Halse und dem Beinknochen entzwey, wascht es ab, und legt es zum Rindfleische hinzu. Dann wirft man Metze Zwiebeln,'6 Stauden Sellerie, einige gelbe und einige Petersilien-Wurzeln, ^ Kopf Savoyer- und ^ Kopf weißen Kohl, wohlgereinigt und gewaschen, dazu, nebst 1 Loth.Pfeffer, ^ Loth engl. Gewürz, Loth Nelken, einer Klaue Jngber und einigen Lorberblättern. Dieß läßt man zusammen wieder drey Stunden, nachdem es abgeschäumt ist, kochen. Beym Sachtkochen darf der Bouillon niemahls gerührt werden, damit er klar bleibe. Nun wird das ausgekochte Fett abgefüllt, der Bouillon durch ein Tuch gegossen, der Kessel gereinigt, und nun muß er auf raschem Feuer kurz gekocht werden, bis er anfängt seimicht zu werden. Dann gießt man ihn in ein verzinntes Casseroll und läßt ihn bey fortgesetztem Rühren mit einem hölzernen Löffel, auf gelindem Feuer ganz kurz kochen, bis er Allgemeine Vorbereitungs-Regeln. iz er wie ein Mehlbrey wird. Man erwärmt dann zwey Wasserglaser, wovon jedes ^ Maaß enthalt und gießt die Glace hinein. Wenn sie kalt ist, so wird sie ganz steif und fest. Hierauf läßt man sich über die Gläser blecherne und hölzerne Büchsen mit Deckeln machen, und verwahrt sie so bis zum Gebrauch. Eine solche Portion Glace würde ungefähr 8 Thaler kosten, wofür man, wenn man sie vorschriftsmäßig verfertigt, 2 Pfund Glace bekömmt. Wer von diesem Reise-Bouillon zu haben wünscht, und nicht die Gelegenheit hat, sie sich in seinem Hause selbst kochen zu lassen, kann sich deßhalb an einen Koch irgend einer großen Küche wenden, wo er sie, das Pfund zu 5 Thaler erhält Man bekommt dergleichen in Bädern, oder auf den Messen, in Büchsen zum ^erkauf, dieser aber ist schlecht, und die Be- trügerey hat etwas dem Aeußern nach Aehnli- ches von Ochsen- und Kälber-Füßen gemacht, das sich aber nicht auflöst; es ist ein kraftloser Schleim. Man braucht diesen echte Reise-Bouillon also: daß man ein Stück davon, wie ein Tau- beney groß, in kochendem Wasser auflöst. Davon erhält man die beste Fleischbrühe. Hat man aber die Gelegenheit, so kann man die Suppe noch auf folgende Art verbessern: man schnei- 14 Erstes Stück. schneidet eine Zwiebel entzwei), nimmt ein Stückchen Butter, und laßt sie darin etwas schwitzen, gießt dann kochendes Wasser darauf, nimmt etwas geschnittene Petersilie, gestoßenen Pfeffer, und reibt ein wenig Muscatennuß dar, an, und laßt es zusammen aufkochen, z Stück Eydottern werden in dem Suppennapfe mit et» was Wasser klar gerührt, dann wird das Stückchen Glace dazu gelegt, und die kochende Suppe beym immerwährenden Rühren darauf angerichtet, und etwas Brot hinein geschnitten. Dieß giebt eine kräftige Suppe. Diese Glace ist auch den Köchen mient- behrlich, die ihren Speisen ein schönes Ansehn geben wollen. Wenn man z. E. Gespicktes anrichtet, es sey gekocht, gedampft oder gebraten, und man laßt etwas von dieser Glace zer- gehn, bestreicht mit einem Pinsel voll die Speise, so sieht sie so schön aus, als ob lackirt wäre. 2. Bouillon oder Fleischbrühe zu machen. Zu einem Bouillon der Art gehört ein gutes Stück Rindfleisch, ein Kalbsknochen und ein altes Huhn. Das Fleisch wird mit kaltem Wasser.abgewaschen, das Huhn gereinigt, und dann Allgemeine Votbereitungs-Regeln. lz dann alles zusammen in einem verzinnten Kessel, mit kaltem Wasser an das Feuer gesetzt, dann rein abgeschäumt. Etwas Salz, eine Zwiebel, Sellerie, eine gelbe und weiße Wurzel, ein Lorberblatt mit etwas Gewürz, wird hinzu gethan. Damit laßt man das Fleisch sacht fort kochen, bis es mürbe ist. Dann gießt man den Bouillon behutsam ab, und läßt ihit durch eine Serviette laufen. Das Fett wird abgenommen. So hat man einen guten Bouillon. z. Braune Bouillon oder Man nimmt 4 Pfund derbes Rindfleisch ohne Knochen, schneidet es in Scheiben, bestreicht das Casseroll mit kalter Butter, legt Zwiebeln und gelbe Rüben scheibenweise darüber und dann darauf das Rindfleisch, oder was man sonst hat, als z. E- den Abgang von Coteletts, etwas magerer Schinken kann auch dazu gelegt werden. Hierauf setzt man das Casseroll zugedeckt auf ein gelindeö Kohlenfeuer, und läßt das Fleisch anbraten, damit es Farbe bekömmt. Man muß aber ja dahin sehn, daß es nicht verbrenne, sonst schmeckt der Jus bitter. Hat das Fleisch hohe Farbe, und die darunter befindliche Butter ist ganz klar; 16 Erstes Stück. klar; so füllt man es mit Bouillon oder kochendem Wasser auf, laßt die Ins z Stunden langsam kochen, thut etwas Salz und Gewürz daran, und gießt sie sacht durch ein Tuch. 4. Lraiss zu machen. Braisiren heißt: etwas in einem kupfernen Geschirr zwischen zwey Feuern (oben und unten) dampfen, z. E. einen Capaun, ein Huhn, eine Hammel - oder Kalbskeule. Man nimmt ein Casseroll, worein der Capaun zc. paßt, das unten mit Speck belegt wird, auf dieses legt man ihn so, daß. die Brust oben ist. Diese wird mit einigen Citron» scheiden, die ohne Schaale und Kerne sind, belegt, die man sauber mit Speckscheiben zudeckt. Hierauf schneidet man Sellerie, Petersilienwurzeln, einige Zwiebeln und Chalotten, eine Zehe Knoblauch, ^ Pfund de'^es Kalbfleisch, ^ Pfund Schinken, würflicy., schwitzt dieß mit -z Pfund Butter in einem'Iasseroll über dem Feuer, bis die Butter klar wird. Dann thut man dieß zu dem Capaun :c., wirft dazu noch einige Nelken, Pfeffer, Gewürz, zwey Lorberblätter und etwas Salz, gießt auch fette Bouillon zu, so, daß sie mit der Brust des Capauns gleich hoch steht. Nun wird Allgemeine Vorbereitungs-Negeln. i? wird oben und unten Feuer gemacht, und mm! läßt alles ankochen. Dann wird zum Feuer Asche gethan, damit die Braise so langsam als möglich koche. Durch das doppelte Feuer wird es verhindert/ daß aus dem Casseroll kein Dampf steigen kann; das darin befindliche Fleisch wird leicht weich und mürbe, behalt auf diese Weise allen Saft, bekömmt einen vortrefflichen Geschmack, und auch ein schönes An- sehn. Man muß es zu verhüthen suchen, daß das Fleisch nicht zu weich koche. Diese Braise kann man mehrere Mahl noch zum Fleisch gebrauchen, hernach sie kurz einkochen und zu Saucen nehmen. I. Consomms oder Restaurant. Kraftbsuillon. Ist ein klarer Doppel - Bouillon von Hühner - Fleisch ?c., wovon Saucen gezogen werden. ^ W"'n hauet 4 Pfund Kalbfleisch vom Halse, nimmt ein altes Huhn und andern Abgang vom Federvieh, als Flügel, Halse, Mägen, Füße und zerlegt alles in Stücke; zerschneidet Z Pfund Nierentalg und ^ Pfund Schinken, nebst Wurzeln und Zwiebeln, belegt damit inwendig das Casseroll thut dann das Fleisch Erster Theil. B darauf t8 Erstes Stück. darauf, und läßt es nun auf gelindem Koh^ lenfeuer schwitzen. Es darf aber nMt braun werden. Wenn es so eine halbe Stun« de gedampft ist, wird es mit Rindfleisch- Bouillon aufgefüllt. Man thut Gewürz daran, und läßt es so, noch zwey Stunden sacht kochen. Will man den Consommä zur braunen Sauce aebrauchen; so nimmt man guten Jus zum Auffüllen. 6. Weißer Coulis zu Saucen. Es wird i Pfünd schierrs Kalbfleisch und ^ Pfund roher Schinken, nebst Zwiebeln, Schalotten und Wurzeln, in Würfel zerschnitten. Dieß alles wird in einem Casseroll, das z Maaß faßt, mit ^ Pfund Butter über dem Feuer geschwitzt (passirt). Ist die Butter unter den Wurzeln klar; so nimmt man zwey Hände voll feines Mehl, rührt es darunter, und füllt es mit dem Consomme auf. Will man braunen Coulis haben, so nimmt man Jus oder braunen Restaurant zum Auffüllen und rührt es über raschem Feuer ab. Wenn es kocht, läßt man den Coulis an der Seite des Feuers ^ Stunden klar kochen, nimmt die Butter mit einem Löffel oben ab, und schmeckt sie ab. Sollte noch etwas Gewürz oder Sal^ fehlen; so kann man cs daran thun und einige Mahl durch- Allgemeine Vorbereitungs - Regeln. 19 durchkochen lassen. Alsdann wird alles durch ein feines Haarsieb gegossen, mit einem Löffel aufgezogen und in einem irdenen Geschirr aufbewahret. Davon werden alle nur mögliche seimichte Saucen gemacht, die unter ihrer eigenen Nummer beschrieben werden sollen» 7. Bechamelle zu machen. Ein Maaß gute Sahne wird unter stetem Rühren, auf raschem Feuer, in einem Casse« roll kurz eingekocht, dann thut man einige Löffel weißen Coulis dazu und etwas Muskaten- Blumen und Pfeffer, laßt dieß nochmahls aufkochen. und streicht es durch ein Haartuch. Beym Anrichten wird es nur über dem Feuer mit einem Löffel aufgezogen/ und darf nicht mehe kochen. 8. Marinade zu machen. Diese ist ein gutes Vorkehrungsmittel Wider die Faulniß, und ist auf Schiffen, odet zur See gebräuchlich. Man will z. E- Wild« bret, F'.sche, oder Federvieh, noch 6 oder 8 Tage erhalten; so kocht man ein Maaß Weinessig mit Zwiebeln, Gewürz, einer Zehe Knoblauch, Lorberblättern und etwas Salz ab, B S läßt laßt es kalt werden, und legt nun das vorhandene Fleisch in einen tiefen irdenen Napf, gießt die Marinade darüber, legt noch einige- Citronenscheiben und etwas ganze Petersilie dazu, und wendet das Fleisch alle Tage einige Mahl Soll es noch länger liegen, so gießt man ein Weinglas voll Provencer-Oehl dazu. Fisch - Coulis zu machen. Die Fische werden ausgenommen und gewaschen, dann mit Haut und Grathen in Stücken zerhauen. Das Casseroll wird mit Butter ausgeschmiert > der Fisch hinein rangirt und angebraten, dann mit Bouillon aufgefüllt, Gewürz, Zwiebeln und Sellerie dazu gethan und angekocht. Hernach wird H Pfund Butter mit Mehl gebrannt, dieß mit dem Jus klar gerührt und verkocht. Nach einer Stunde wird das Fett abgefüllt, und durch ein Sieb gegossen. Damit werden die Saucen zu Fischen gemacht, die ganz zur Tafel gegeben werden. Sonst dürfte Man keine Fleisch- brühe zu Fastenspeisen, oder Fisch - Saucen gebrauchen, aber heutiges Tages nimmt Man es nicht mehr so genau damit, lv. Allgemeine Vorbereitttngs - Regeln. 21 iO. Krebsbutter zu machen. Wenn man di? Krebse nachgesehn hat, eb kein todter darunter ist; so wäscht man sie xecht rein, kocht ein Schock ohne Salz ab, bricht alle rothe Schalen, die Scheren und Beine davon ab, und stößt selbige mir ein Pfund Butter im Mörser ganz' klein. Man setzt dieß nun in einem Casseroll auf ein nicht zu rasches Feuer, und laßt es unter beständigem Rühren so lange schwitzen/bis die Butter ganz roth und klar ist. Hierauf gießt man kochendes Wasser darüber und laßt es aufkochen, dann füllt man die Butter oben mit einem Löffel ab, und gießt sie sogleich durch ein Sieb in kaltes Wasser, drückt sie aus, und hebt sie auf. 11. Krebs-Coulis, Man verfahrt zuerst mit den Krebsen, wie bey der Krebsbutter ^gesagt ist. Wenn sie hinreichend geschwitzt hat; so rührt man eine Hand voll Mehl dazu, füllt sie mit gutem Bouillon auf, und läßt sie dann eine halbe Stunde durchkochen, wenn guter Bouillon darauf gefüllt worden ist. Nun wird der Coulis durch ein Sieb gestrichen. Nachher darf sie nicht wieder kochen, weil sonst die rothe Butter obenauf schwimmt; sie wird dann über dem Feuey mit einem Löffel aufgezogen« zz. Erstes Stück. 12. K lg Daube» Um ein Stück Federvieh oder anderes Fleisch Ä lg D^nibe zuzubereiten, verfährt man, wie bey der Brasse, nur findet der Unterschied Start, daß diese mit Bouillon oder WasscL aufgefüllt wird; d eDaube aber wird mit Wein und Weinessig an das Feuer gesetzt und qar gekocht. Immer giebt man sie kalt zur Tafel mit einem Aspie oder Oehl und Essig - Sauce. iz. Aspic oder Fleisch-Gelee. Dieß ist ein schöner, klarer Gallert, den man zu kalten Pasteten und ä 1a Daube giebt. Man wascht 4 Pfund Kalbfleisch, 4 Stück Kalberfüße rein, haut sie in Stücke, und setzt beydes in einem verzinnten Kessel, worein es gut paßt, zum Feuerschäumt es sauber, und läßts zwen Stunden ganz sackt kochen. Es Muß ungefähr ein Maaß Bouillon geben. Alles Fett muß abgefüllt werden. Dazu nun wird elne Bouteille weißer Wein, der Saft von zwey Citronen, Gewürz, Zwiebeln, von acht Eyern das Weiße, welches etwas durchgepeitscht wird, ausgezogen, ein wenig Salz, grüner Estragon gethan. und dann läßt man es Über dem Feuer zusammenfahren. Dann muß Allgemeine 'Borbereitungs - Regeln. 2z «nuß man es durch eine Serviette, oder einen Gelse-Beutel laufen und in porcellänenen Gefäßen kalt werden lassen. 14. Vom Legiren. Legiren heißt so viel, als eine Fxicassee oder Sauce mit einigen Eydottern, die mit wenig Wasser klar gerührt und durch ein Sieb gegossen sind, verbinden. Man gebraucht, ie nachdem das Essen stark ist, drey bis sechs Stück. Doch, wenn man recht frische, wohlschmeckende Butter hat; so thut man besser/ man legirt damit die Speise, u>rd setzt dazu etwas geriebene Muskaten-Nuß, dies; giebt einen angenehmern Geschmack. Eine Fricassee mit Enern legirt, wird kochend bey immerwahrendem Bewegen des Casserolls, dazu ge, than, und muß ein Mahl aufkochen. Mit frischer Butter aber muß es nicht mehr kochen, sondern es werden vor dem Anrichten kleine Stückchen dazu geworfen; Pfund ist hinreichend. 15. Vom Blanchirm. Blanchiren heißt so viel, als ein Stück Geflügel, oder Fleisch, in kochendem Wasser steif und weiß machen. Man wascht z. E. eine Käl, Erstes Stücks Ka'berbrust oder ein Huhn, setzt es mit kaltem Wasser an ein rasches Feuer, schäumt es rein ab, laßt es ein Mahl aufkochen, und zieht es dann wieder in kaltes Wasser. Da wird es, wenn es ganz ausgekühlt ist, rein abgewa- schen. Ist das Fleisch gefüllt; so wird es gleich in kochendem Wasser blanchirt, 16. Vom Flammiren und Tressiren. Flammiren heißt sengen. Wenn das Stück Geflügel sauber abgepflückt ist, so wird es nachgestoppelt, und über einem Hellbrennens denWindofen-Feuer allmählich flammirt, und mit einem Tuch nacbgcwischt. Beydes wird so lange wiederhohlt, bis es ganz rein ist. Dann wird oben am Halse des Federviehs die Haut entlang aufgeschnitten, der Kröpf herausgenommen, von oben mit dem Finger in die Brust gefaßt, und das Herz mit der Luftröhre losgelöst. Ist dieß geschehn, so legt man das Stück Federvieh auf den Rücken und zwar so, daß der Kopf vom Tische herabhängt, schneidet den Afterring ab, hyhlt die Gedärme behutsam heraus, drückt den Magen mit beyden Daumen nach, nimmt die Leber, das Herz- und Rückenblut ganz heraus, wascht es mit faltem Wasser ab, und drückt den Bruftknochen mir Allgemeine Vorbereitungs - Regeln. 25 mit einem Messer ein. Die Keulen werden mit einer Packnadel, die mit Bindfaden versehn ist, vom Kreuz an durchstochen und angezogen, dadurch bekömmt z. E. das Huhn ein schönes Ansehn. Nun wird es mit einem Tuche abgetrocknet :e. 17. Bardiren. Bardiren heißt die Brust vom Federvieh, als vom Huhn oder Capaun, mit Speckscheiben, (die wie eine Hand breit und lang sind, und mit einem dünnen Messer ganz dünn und fein geschnitten werden,) belegen und mit Bindfaden bewickeln. Will man das Geflügel ganz weiß gebraten haben, so wird es in einen Bogen Papier, der mit Butter bestrichen ist, eingebunden , und bey raschem Feuer gebraten, 18. Vom Braten. Die Methode am Spieße zu braten, ist unstreitig die beste. Die mehresten Braten müssen auf ein kleines Spieß gestochen und an den großen Bratspieß mit guter Manier, recht fest gebunden werden. Dann muß ein Helles Brat- feuer von trockenem, klein gemachten Holze auf beyden Seiten unterhalten werden. Der Vra- 26 Erstes Stück. Braten muß oft mit Butter begossen werden, und wird auf diese Art saftig. Wenn er, anfangt zu rauchen, so ist er gahr. Man kann auch in einem Casseroll, ws oben und unten Feuer ist, braten. Es ist aber hierbey eine fortgesetzte Aufmerksamkeit erforderlich , damit das Feuer weder zu'rasch, noch zu wenig brate; denn im ersten Falle brennt sowohl der Braten, als die darunter befindliche Butter an, und er wird bitter, im zweyten Falle zieht sich aller Saft aus dem Fleische, und es wird bloß gahr. Die erste halbe Stunde muß er mit der Butter braten, alsdann muß man ihm Couleur geben, und ihn mit seinem eigenen Jus begießen. Auch im Bratofen kann man braten, allein diese sind selten zweckmäßig gebaut. Man wird fast eben so viel Holz, als zu einem Braten am Spieße nöthig haben. Es ist bey dem Braten im Ofen eine doppelte Aufmerksamkeit erforderlich. Gießt man beym Begießen des Bratens, einen Löffel voll Butter vorbey, so erzeugt man dadurch im Ofen einen Dampf, wovon der Braten einen sehr widrigen und bittern Geschmack annimmt. Hat man dieß Versehn begangen, so kann man es nur dadurch wieder gut machen, daß man den Ofen mit Stroh ausbrennt, und auf den Boden Lehm, Sand oder Salz legt, und so das Fett wieder aus- Allgemeine Vorbereirungs - Regeln. 27 Ausziehen läßt. Ein solcher eiserner Ofen muß vorn nur einen Fuß in lll haben, und zwey Fuß lang seyn, dann wird dieser eiserne Kasten auf zwey eiserne Stangen gesetzt. Nun wird der Kasten mir Steme bewölbt. Die Feuerung muß von vorn geschehen, und von beyden Seiten muß die Flamme drey Zoll Spieli aum haben, damit sie oben zusammenschlägt und und aus emem dazu gelassenen Loche herausfährt. Bey einem so eingerichteten Ofen wird unstreitig Holz gespart, besonders wenn man mehrere Braten zu machen hat. 19. Vom Grilliren und Panniren. Grilliren heißt Fleisch, oder auch Fische auf dem Roste braten. Mehrentheils werden die Cotellcts :e. pannirt, das heißt, in Butter gewalzt und mit geriebenen und durch einen Durchschlag geseiheter Semmel bestreut, dann bey guter Couleur gebraren. Diese Speise verursacht Appetit, und kann in der Geschwin» digkeit gahr gemacht werden. 20. Vom Sautiren. Sautiren heißt aufspringen. Es wird über einem raschen Kohlenfeuer in einer Zeit von 28 Erstes Stück. von fünf Minuten bewirkt. Es wird zu feiner Zeit davon mehr erwähnt werden. 21. Eine Klare einzurühren. Man gebraucht sie, um Fleisch, Federvieh oder Obst in Backbutter auszuhacken. Um eine Klare zu machen, nimmt man ^ Wetze feines Mehl, rührt es mit zwey Eyern, etwas Milch oder Weißbier klar, ungefähr wie eine Eyerkuchenmasse, thut einen Eßlöffel voll Barme oder Hefen dazu, und laßt sie etwas aufgehn. Wenn man das Fleisch, Hühner, Aepfel:e. ausbacken will, und das Backschmalz dazu heiß geworden ist; so nimmt man zwey Eßlöffel voll heraus, und thut sie in die Klare, rührt es mit etwas Salz, Muskaten-Nuß durch, wälzt das Fleisch darin um, And nimmt es mit einer Spicknadel heraus, läßt es ein wenig ablaufen, und backt es rasch bey guter Couleur ab. Alles Fleisch, welches zu der Klare zu backen bestimmt ist, wird als Daube mit Wein und Essig gekocht, Das Obst wird vorher mit Franzbranntwein und Zucker marinirt, nach dem Packen, mit Zucker bestreut, und mit einer glühenden Schaufel > ßlaeirt. Hat man eine kleine Portion zu backen, so pichtet man nur die Hälfte der Klare zu. Mgc neme Vorbereitungs-Regeln. 29 22. Farße zu einer kalten Pastete. Zu einer Farße, die Man zu eiüer kalten Pastete gebraucht, nimm vier Pfund derbes Fleisch aus der Keule, sey es Kalbfleisch oder Rehfleisch, das ist gleich viel, sehne es gut aus, nimm dann zwey Pfund guten, weißen Luft- speck, ein Pfund derben Schinken und hacke alles zusammen recht fein. Eben so verfahre mit Schalotten, Champignons, Trüffeln, einer Zehe Knoblauch, Estragon, Basilieum und passire es dann mit Butter auf dem Feuer ab und thue es zu dem gehackten Fleische. Mache Salz, Pfeffer, Nelken und Gewürz, feingestoßen, daran gieß ein Glas Rheinwein, rühre alles mit zwey Eyern durcheinander. 2Z. Farße zu einet warmen Pastete» Hierzu wird ebenfalls das derbe Fleisch genommen, und gut ausgesöhnt. Dann nimmt man anstatt des Specks, eben so viel Rinder-- mark oder Nierentalg, und hackt es recht fein. Dann weicht man für 1 Gr. Milchsemmeln in Wasser ein, von denen vorher die Rinde abge« schnitten wird, drückt sie wieder aus, Und legt sie in ein Cassetoll, schlagt acht Eyer darauf, thut Z Pfund Butter, etwas Salz, Pfeffer und Erstes Stück. und Muskaten - Nuß dazu. Dieß wird zusammen auf dem Feuer zu' einem Rühren abgerührt, dann läßt man es kalt werden. Man hackt etwas Schalotten und Petersilie fein, und passirt es ein wenig in Butter ab. Alsdann thut man das gehackte Fleisch und Talg, Rühren und Grünes zusammen in einen steinernen Mörser, und rührt es recht durcheinander, bis die Farße ganz klar ist. 24. Eine passirte Farße zu machen. ^ Man nimmt zwen Pfund derbes Fleisch aus der Keule und ein Pfund Nierentalg, sehnt es aus, und schneidet es würfelicht. Dann hackt man Schalotten und Petersilien, nimmt ^ Pfund Butter, thut es mit dem Fleisch, Talg nebst dem Gehackten und Salz, Pfeffer, Muskaten-Nuß dazu, und passirt alles auf raschem Feuer eine Viertelstunde ab. Dann nimmt man das Fleisch mit einem Schaumlöffel heraus und läßt es recht fein hacken. Zu der zurück gebliebenen Vurter schlagt man sechs Eyer und nimmt dazu für l Gr. eingeweichte und ausgedrückte Semmel, rührt cs zum Rührei) ab und stößt es zusammen in dem steinernen Mörser klar. Diese Farße wird zum Füllen gebraucht z. E. der Kalbs: und Lammsbrüste. Sie Allgemeine VorbereiLungs - Regeln. zi Sie ist darum zu empfehlen, weil sie nicht so stark auslauft und auseinander treibt, wie die andere Farße. 25. Fisch-Farße. Die Hechte oder Karpfen werden ausgenommen und das Fleisch wird von der Haut und den Grathen gelöst, dann recht rein abge« waschen und abgetrocknet. Darauf wird damit wie Nr. 2z und 24, verfahren. Noch ist zu bemerken, daß bey der Farße eine Probe vorhergehen muß, ob sie halt, oder zu hart wird. Ist die Farße zu fest geworden, so thut man ein Stück ausgewaschene Butter dazu und stoßt es mir klar; ist sie aber zu locker, so schlägt man von einigen Eyern das Gelbe dazu. Die Probe selbst geschieht im kochenden Wasser. 26. Abgeriebene Butter. Man klärt die Butter durch sachtes Kochen auf dem Feuer ab, gießt sie nachher in ein irdenes Gefäß, und rührt sie mit einer Keule, oder einem Löffel so lange, bis sie wie Sahne wird. 27. 32 Erstes Stück. 27. Püree. Ist ein vorher weich und dick gekochtes Gemüse, als Erbsen, Linsen, welches alsdann durch ein Haarsieb oder.Tuch mit einem Holzlöffel gestrichen wird und mit einer Garniture, als Wurst zc zur Tafel gegeben wird. An dem gehörigen Orte soll davon mehr erwähnt werden. 28. Samt Menoux. Samt Menoux ist ist eine Decke die übet? ein gekochtes Stück Fleisch, Fisch:e. kömmt, welches dann im Ofen gebacken wird. Man knetet einige Löffel voll Mehl mit Butter zusammen und rührt es mitFleischbrühe zu einem dicken Brey auf dem Feuer ab. Wenn dieser alsdann kalt geworden ist, so schlägt man ächt Eydottern dazu, mit etwas Salz, Pfeffer, Muskaten-Nuß und rührt es durcheinander. Man kann auch etwas Parmesankase, fein gerieben, darunter nchmcn. Der Saint Menoux wird zum abgekochten Fleische ge^ braucht, man bestreicht es damit, bestreuet es dann mit Semmel und Parmesankase und backt es im heißen Ofen bey guter Couleur ab. 29. Vom Schmoren und Dampfen. Schmoren oder Dampfen heißt t ein Stück Fleisch zwischen zwey Kohlenfeuern, oben und Allgemeine Vorbereitungs-Regeln. ZZ Und unten in einem Cafseroll gar kochen. Da muß man freylich alle Aufmerksamkeit anwen« den, daß es nicht anbrenne. Um dieß zu ver- hnthen, bringt man nach oben viele glühende Kohlen und unten nur glühende Asche- Das Stück Fleisch setzt man mit etwas Butter und Salz zum Feuer, begießt es oft, und wendet es nach jeder halben Stunde um. Auf diese Art kann man die schmackhaftesten Speisen machen. zo. Degraissirett. Degraissiren heißt, das Fett von einee Sauce oder Bouillon abnehmen. zi» Croutou zu machen. Crouton ist eine ausgezackte, oder rundL in der Größe eines Guldenstücks geschnittene Semmelscheibe, die in Butter goldgelb ge, backVn wird Und zum Garniren einer Speist dient. Z2. Friture. Friture heißt Backschmalz. Die Butttk muß hierzu langsam klar kochen, sich dann setzen, Erst«' Theil. C und 34 Erstes Stück. und nun wird sie durch ein Sieb abgeklärt. Alles, was hierin gebacken wird, heißt eine Friture. Wenn sie gebacken werden soll, läßt man das Backschmalz heiß werden. Man versuche es erst mit wenig Teig und backe als« dann alles bey schöner Couleur, welche man Soleil nennt. zz. Einen Rand ans eine Schüssel zu setzen» Man macht auf dem - Vacktisch einen ganz steifen Teig von Mehl mit etwas Butter und kochendem Wasser, rollt ihn etwa zwey Finger breit auseinander und so lang, als die Schüssel in der Rundung ist. Man schneidet diesen Streif überall eben und dünne. Alsdann bestreicht man die Schüssel, auf welche der Rand gesetzt werden soll, auf der Stelle, wo die Vertiefung der Schüssel anfängt, mit klein geklopftem Ey, setzt den Teig darauf, drückt ihn überall fest an, macht einige Zierathen daran, und läßt hierauf diesen Rand in der Tortenpfanne, oder in einem nicht zu heißen Ofen ein wenig abtrocknen. 34- Allgemeine Vorbereitungs-Regeln, zz 54. Schnee von Eyweiß zu schlagen. Die Eyer> die dazu bestimmt sind, werden aufgeschlagen, und das Weiße davon wird auf eine große zinnerne, flache Schüssel gegossen. Man muß sich aber vorsehn, daß nichts vom Gelben dazu komme. Dann nimmt man ei, „en langen, zwey Finger breiten Span, mit diesem schlagt man das Eyweiß so lange, bis cs ein ganz steifer Schaum ist. Federvieh fett zu machen. Daß ein fettes Stück Federvieh besser schmeckt, und auf der Tafel auch ein schöneres Ansehn hat, als ein mageres, ist ausgemacht. Es leicht und mit wenigen Kosten fett zu machen, geschieht so: Man sperrt acht Hühner, es ist gleich viel von welchem Alter sie sind, nur nicht zur Mau- sezeit, in einen Gitterkasten, füttert sie mit eingeweichtem Brot, etwas Milch und dazu gemischtem Hafer- oder Gerstenschrot, Und fahrt damit neun Tage fort. Sie müssen aber nichts zu saufen bekommen. Ist die Zeit verstrichen, so sind sie fett. Läßt man sie langer sitzen, so hungern sie in den. neun darauf C a fol- z6 Erstes Stück. folgenden Tagen wieder ab, und fangen erse dann wieder an, fett zu werden. Ich habe selbst die Erfahrung gemacht, weil sich's traf, daß ich das Federvieh oft nicht zu der bestimmten Zeit verbrauchen konnte, daß es drey Mahl fett und drey Mahl mager wurde. Im Fußboden des Kastens müssen Spros> sen liegen, statt des Bodens, damit der Mist durchfallen kann. Der Kasten muß an jedem Morgen gereinigt werden. In einer kleinen Krippe wirb ihnen das Futter gereicht. Ausgewachsene Puter, Enten, Gänse :e. können wohl vierzehn Tage fressen, sie werden alsdann so schon weiß und fett, wie Capaunen. Wird man bey der Fütterung gewahr, daß das Federvieh laxirt, so mengt man das Futter mit mehr Schrot an. Beym Schlachten des Federviehes muß besonders dahin gesehen werden, daß die Gurgel und Luftröhre dicht am Kopfe gut durchgeschnitten wird, damit es ausbluten kann, sonst wird es roth. Dann muß es warm, sauber gepflückt werden. Ist dieß geschehen, so giebt man ihm ein gutes Ansehn, drückt die Keulen zurück, bewickeltes mit Papier und Bindfaden, und hängt es an die Luft, damit es mürbe wird. Vom Vom Einpökeln und Räuchern, zy Vom Einpökeln und Rauchern. Alles hierzu bestimmte Fleisch muß vier und zwanzig Stunden in freyer Luft gehängt haben, von der Schlachtzeit an gerechnet, alsdann muß man damit eine gute Wahl treffen, und mehr kleine, als große Stücke davon machen. Dann wird es in reine, trockene, hölzerne Gefäße, alles recht dicht zusammen, fest eingepackt. Jedes Stück wird mit Salz und Salpeter berieben, und das gehörige Salz in jede Reihe darüber gestreut, mit einem Vrete, auf dem ein Stein liegt, belastet, oft nachgesehen, und wenn sich die Lake zeigt, fleißig damit begossen. Man kann auch bisweilen die Stücke wechseln. Die beste Art zu räuchern ist vielmehr die mit der Luft, als mit dem Rauche, so, daß das Fleisch während der Raucherzeit 4 der Zeit in der Luft gehangen hat. Doch muß man dann solche Tage« wählen, wo es sehr windig ist, und es wieder in den Rauch hängen, wenn es friert, oder Schlackwetter ist. -Zwey- 38 Zweytes Stück. Vo « den S u p p e n« Es wäre lächerlich, zu allen nur möglichen Suppen eine Vorschrift zu liefern, da man alles zur Suppe machen kann, wenn man es in der Terrine mit Bouillon zur Tafel giebt. Das Wesentlichste jeder guten Suppe, macht ein klarer, starker, von frischem Fleisch gekochter Bouillon aus; darein kann man nun geben alle Arten Italiänischer Nudeln, Reiß, Gries, Klöße, Brot, Eyer, Wurzeln, Kartoffeln zc. Es muß aber alles vorher im Wasser blanchirt, und sauber abgekocht seyn, dann wird es in die Terrine gelegt, und die Fleisch, brühe darüber gegossen, mit Salz und geriebener Muskaten -Nuß abgeschmeckt, und so ?ur Ta, Von den Suppen. 39 Tafel gegeben. Hier werde ich einige künstliche Suppen beschreiben, bey denen-auf eine Tischgesellschaft von acht Personen gerechnet ist. 1. Eine Deutsche-Suppe, mit einem Capaun oder Huhn. Man setzt Z Pfund feine Perlgraupen m einem weißverzinnten Geschirr mit Wasser an das Feuer, und wascht sie ab. Dann legt man ^ Pfund frische Buttrr dazu, und läßt sie langsam gar kochen. Ein fetter Capaun wird gehörig appretirt, in einem Bouillon, der von zwey Pfund Rindfleisch und zwey Pfund Kalbfleisch ausgekocht ist, langsam gar gekocht. Dann werden die Perlgraupen in einen Suppenkessel mit einem Stück frischer Butter geschlagen, dadurch werden sie weiß und seimicht. Alsdann tressirt man von einer Staude Sellerie halbe mondförmige Stücke, rührt die Perlgraupen mit der Fleischbrühe klar, thut die Sellerie dazu, und laßt es so eine halbe Stunde kochen. Unterdessen schlagt man vier Eydottern aus, rührt sie mit etwas Wasser klar durch ein Tuch, thut sie in die Terrine mit einem Stückchen Butter, etwas gestoßener Muskaten-Blume und gießt etwas Bouillon darauf. 40 Zweytes Stück. quf. Alsdann richtet man die Suppe, bey stetem Rühren, in der Suppen , Schale an, schmeckt sie ab mit Salz und legt den Capaun dazu hinein. So wird sie zur Tafel gegeben. s. Eine Schwedische Suppe. Hierzu kocht man von vier Pfund Rindfleisch, einen Bouillon, bratet alsdann zwey Pfund Kalbfleisch, zwey Pfund Hammelfleisch an einem Spieße halb gar, legt alles, nebstPfund magern Schinken, in einen Suppenkessel, füllt ?s mildem Rindfleisch-Bouillon auf, und laßt es so zwey Stunden kochen. Alsdann schneidet man vor der Hand einen halben Kopf Savoyer Kohl, eben so viel weißen Kohl ent- zwey, zwölf Zwiebeln, Sellerie, Wurzeln, ein Paar Hände voll Teltauer Rüben, und schwitzt es in einem Casseroll mit Butter über dem Kohlenfeuer eine halbe Stunde, gießt dann die Butter ab, füllt den Bouillon darauf, und laßt es zusammen noch eine halbe Stunde kochen, Dann richtet man die Suppe über in Butter geröstetes schwarze Brot an, thut etwas Muskaten-Nuß, das gehörige Salz und ein klein Stückchen Zucker daran, und giebt sie mit Kohl und Zwiebeln zur Tafel. Thut man einige Löffel Jus dazu, so bekommt die Suppe eine bessere Farbe, Von den Suppen 4: z. Pohlnische Zwiebelsuppe. Dazu werden ^ Metze Zwiebeln in runde SÄ>eiben geschnitten, die mit ^ Pfund Butter in einem Casseroll auf gelindem Feuer gahr geschwitzt werden - sie müssen nicht braun sevn. Alsdann gießt man guten Bouillon oder Ius darauf, und laßt sie ganz gahr kochen. Hierzu thut man in Butter geröstete Brotkrusten, nebst Muskaten-Nuß und Salz in die Terrine, und giebt sie zur Tafel. 4. Russische Suppe, mit Repphühnem und Linsen. Man präparirt hierzu vier Repphühner, biegt sie ein, und zieht sie mit gewürztem Speck ein wenig durch, dann bratet man sie in einem Casseroll mit Butter beym Feuer oben und unten recht saftig ab. Die Linsen werden verlesen und mit weichem Wasser gekocht. Man legt einen guten Anrichteloffel voll in die Terrine, und gießt ein wenig Bouillon darauf. Die andern werden mit starkem Ius durch ein Haartuch gestrichen. Alsdann werden die Repphühner - Brüste sauber ausgelöst und ebenfalls in die Suppen- Schale gelegt. Das Uebrige von den Repp- hüh, 42 Zweytes Stück. Hühnern wird im Mörser gestoßen, und in dasselbe Casseroll, worin die zurückgebliebene Butter von dcn Repphühnern ist, gelegt, mit Jus und starkem Bouillon aufgefüllt, damit eine Stunde gut durchgekocht, hernach auch durch ein Haartuch gestrichen, und mit den durchgestrichenen Linsen vermischt und aufgezogen. Wenn die?urLe noch sollte zu dick seyn; so gießt man noch etwas Bouillon dazu,. läßt es zusammen aufkochen, schmeckt es ab, und richtet sie auf die Repphühner und Linsen mit geröstetem Brot an. Wenn man will, kann man auch etwas tressirte Sellerie, in Bouillon gekocht, dazu thun. 5, Französische Frühjahrs - Suppe. Man nimmt hierzu grüne Erbsen, Blumenkohl, Spargel, Kopfsallat, Portulac, Sellerie, Perersilienwurzeln und Mohrrüben. Alles dieses laßt man in einem Casseroll mit frischer Butter, einem Stückchen Zucker und etwas Salz, sacht schwitzen. Man muß aber genau darauf Acht haben, daß alles recht grün bleibt, und nicht zu weich wird. Hiernach muß man es mit gutem Rindfleisch- und Kalbfleisch - Bouillon aufgefüllt, durchkochen lassen. Dann wird das Fett abgefüllt, et- Von den Suppen. 4z etwas Spinat und Petersilie recht grün l>lan< chirt, und mit gerösteter Semmel in die Terrine gethan, die Suppe sacht darüber- angerichtet, etwas Muskaten-Nuß daran gethan, und abgeschmeckt. 6. Hollandische Krebs-Suppe. Die Krebse werden sorgfaltig nachgesehen, ob auch kein todter darunter ist, gewaschen, mit etwas Salz abgekocht, alsdann aufgebrochen. Die Schwänze legt man in die Terrine, die übrigen rothen Schalen werden mit 4- Pfund Butter ganz fein gestoßen und auf dem Feuer bey immerwährendem Rühren passirt, bis die Butter eine hohe rothe Farbe bekommt; alsdann mit guter Fleischbrühe aufgefüllt und durchgekocht. Dann werden Schinken, Sellerie, Zwiebeln, Wurzeln mit Butter geschwitzt, etwas eingemehlt und mit Bouillon aufgefüllt. Hierauf thut man einige Semmelkruften daran, mit Muskaten-Blumen und Gewürz, und läßt sie dann dick einkochen. Dieß alles wird durch ein Haartuch gestrichen, mit dem durchpassirten Krebs - Bouillon und mit Z Quart Sahne vermischt, über dem Feuer bey stetem Aufziehn recht scharf heiß gemacht, und über die Krebsschwanze angerichtet. Man kann auch etwas in Bouillon aufgequellten dazu thun. 7. 44 Zweytes Stück. 7, Italiänische Suppe von Fischen. Ein Hecht von vier bis fünf Pfund wird ausgelöst. Von dem dritten Theil wird eine ^ Farße gemacht, (Siehe No. 25.) das noch ! Uebrige wird in Stücke zerhauen. Ein Cas- ' seroll wird mit Butter ausgeschmiert, dann l mit geschnittenen Zwiebeln und den noch vor- ' handenen Theilen vom Fisch belegt, auf Kohlen- « feuer gesetzt, damit es attachirt, wieeineJus. e Haben die Stücke vom Fisch hohe Couleur, so werden sie mit einem guten Rindfleisch-Bouillon aufgefüllt, es wird Gewürz und Wurzel» daran gethan. Ist dieß eine gute Stunde langsam durchgekocht; so wird der Fisch- Jus durch ein Sieb passirt. Nun schneide man Sellerie und einige Zwiebeln in Stük, ke, schwitze sie in einem Casseroll mit Butter ! ab, thue eine gute Hand voll feines Mehl daran, lasse es damit noch etwas passiren, bis das j Mehl anfangt zu steigen, dann wird es mit dem Fisch-Jus aufgefüllt. Hierauf rühre man es klar, und lasse es so verkochen, füge Petersilie nebst Kvrbeldazu, streiche die Suppe durch ein Haartuch, und ziehe sie vor dem Anrichten über dem Feuer auf. Von der Fischfarße bildet man ein Brot, backt es im Ofen, oder in einer Tortenpfanne gahr und legt es in die Terrine. Von den Suppen. 45 iie. Darüber wird die Suppe angerichtet/ und mit Salz und Muskaten-Blumen abgeschmeckt. 8. Grüne Erbssuppe. Die grünen Erbsen werden mit Butter und Wasser weich gekocht und durch ein Haartuch gestrichen Alsdann passirt man Sellerie, Portulac und Petersilienwurzeln mit Butter in einem Casseroll, mehlt dieß ab, und füllt es mit guter Fleischbrühe auf, rührt es klar, und läßt es klar kochen. Dann wird es ebenfalls durchgestrichen, und mit den durchgestrichenen Erbsen vereinigt. Vor dem Anrichten zieht man es über dem Feuer auf. Um der Suppe eine recht schöne grüne Farbe zu geben, blanchirt man einige Hände von jungen Spinat recht grün, stoßt ihn im Mörser mit Butter fein und legirt damit die Suppe in der Terrine und schmeckt sie mit Salz ab. Es werden vom Brot Croutons geschnitten und in Butter gebraten, dazu gegeben. Die gelbe Erbssuppe wird auf dieselbe ! Art zubereitet, mit der Ausnahme, daß der grüne Spinat wegbleibt. Aber in die Suppe kann man Filets vom Pökel-Schweinefleisch, Maut 46 . Zweytes Stück. Maul und Ohren vom Schwein nehmen, auch Filets von Zwiebeln in Butter geröstet und Brot dazu. 9. Eine Hasensuppe. Ist der Hase abgestreift und gewaschen, so wird die Hälfte vom Zimmer (Nücken) gespickt und abgebraten; das Uebrige in Stücken zerhackt, in ein mit Butter ausgeschmiertem Casseroll rangirt, dann auf dem Feuer zu Jus attachirt (anbraten), mit Bouillon aufgefüllt, Und so sackt zwey Stunden gekocht, hernach abge« gössen. Alsdann werden Zwiebeln Sellerie, magerer Schinken und derbes Kalbfleisch würfelichk geschnitten, mit Butter geschwitzt, und mit einer Hand voll Mehl eingemehlt, mit dem Hasen- Ius aufgefüllt und klar gekockt. Dann werden die Filets vom abgebratenen Rücken abgelöst, und runde Scheiben geschnitten, auch eben solche Stücke von Semmel in Butter ge^ röstet, beydes wird in die Terrine gelegt. Der Hasenknochen kömmt auch noch in die Suppe und kocht etwas nach. Zuletzt streicht man die Suppe durch ein Haartuch und richtet sie über die Croutons und Hasen-Filets an; schmeckt sie ab, und untersucht genau, daß sie weder zu steif, uoch zu dünne ist. An- Von den Suppen. 47 Umnerk. Alle durchgestrichene Suppen, werden vor dem Anrichten auf Kohlenfeuer mit einem Anrichtelöffel aufgezogen, bis sie scharf heiß sind, dürfen aber nicht mehr aufkochen. 10. Suppe 5 !a Reine. Man schneidet Sellerie, ein StückckM Schinken und ein Pfund Kalbfleisch würfelicht/ schwitzt dieß mit Butter ein, füllt guten Hühner- und Rindfleisch-Bouillon darauf und laßt es kochen. Dann hackt man die Brust von, einem gebratenen Huhn oderCapaun recht fein, wirft sie nebst füv ein Groschen Milchsemmelkrume, zu der Suppe, und thut Muskaten- Blumen und Salz dazu. Damit kocht die Suppe noch H Stunden. Unterdessen stößt Man ^Pfundsüße, abgezogene und gewaschene Mandeln mit sechs hart gekochten Eydottern in einem Mörser mit Milch recht fein und rührt die Masse mit Sahne klar. Dann nimmt man die Suppe vom Feuer, thut die Mandeln und Eyer dazu und streicht es nun zusammen durch ein Haartuch. Vor dem Anrichten wird die Suppe über Kohlenfeuer aufgezogen und über Hühnerklöse angerichtet. ll^ Man kocht einige geschälte Kartoffeln in Wasser gan; weich, gießt es ab, streicht sie durch ein Sieb und gießt gute Fleischbrühe darauf; dann läßt man sie verkochen. 'Nun macht man drey Eydottern klar und gießt sie in die Terrine, nebst einem Stückchen Zucker, Muskaten - Blumen und rührt es mit etwas Suppe klar. Dann richtet man die Suppe an, und legt etwas geröstetes Brot darein. Auch kann man einige Suppenkrauter und Croutons dazu thun. 12. Kirsch-Suppe. Gebackene Kirschen werden mit lauwar- l men Wasser gewaschen, hernach gestoßen, mit Wasser, Citrouschale, Zimmt und einem Paar Nelkchen abgekocht. Dann wird etw.is Butter Und Mehl gebrannt, die Kirschen werdeil auf ein Sieb gegossen, von dem Kirschwasser! wird das gebrannte Mehl klar gerührt, etwas Wein und Zucker dazu gethan, und klar gekocht. Dann über geröstetem.Brote ange- richtet. !Z. Von den Suppen« 49 iz. Hafer-Suppe. Nimm Hafergrütze, koche sie mit Wasser gahv und schlage sie durch ein Sieb; koche sie mit kleinen Rosinen, Salz, Zucker und Butter durch; schneide Semmel in Würfel, brate diese in Butter gelb, und richte die Suppe darauf an. 14. Penade-Suppe. Man nimmt geriebene Semmel, kocht sie mit Wasser, Citronenschale, Zucker, Butter und Salz, treibt dann alles durch ein Sieb, legirt es mit drey Eyern, und richtet sie an. 15. Schaum-Suppe. Dazu klopft man zehn Stück frische Eyer recht durch, passirt sie durch ein Sieb, gießt dann Z Quart Rheinwein und ^ Quart Wasser darauf, legt Zucker, Zimmtund Citronenschale daran und schlagt alles, bis es anfangt zu kochen, mit einem Eyerbesen auf dem Feuer ab» Man richtet sie über kleine Bisquits an. Erster Theil. Ä l6. 50 Zweytes Stück. 16. Sajo-Suppe. Der Sajo muß in lauwarmen Wasser quellen und öfters abgegossen werden. Dann blanchirt man ihn, und gießt ihn ab. Er wird nun in kaltes Wasser gelegt, bis er ganz klar ist. Dann gießt man ihn auf ein Sieb. Wenn der Sajo abgelaufen ist, setzt man ihn mit rothem Wein, Zimmt, Zucker, Zitronenschale in einem Casseroll auf das Feuer, und laßt ihn noch eine halbe Stunde sacht kochen. Er wird nun abgeschmeckt und angerichtet. Man kann den Sajo auch mit weißem Wein kochen. 17. Suppe von Reißmehl, oder ' Gries. Man setzt so viel Milch, als man Suppe braucht, in einem Casseroll auf das Feuer mit etwas Zucker, Zimmt und Citronenschale. Einige Löffel Reißmehl oder Gries rührt man mit Milch klar; wenn die Milch auf dem Feuer kocht, so wird das Reißmehl hineingeführt, nun laßt man es gahr kochen, und richtet die Suppe an. 7 8. Von den Suppen. zr 18. Chokoladen-Suppe. Man stößt eine Tafel Chokolade klein, thut solche in ein Quart Milch, laßt sie klein kochen, versüßt sie gehörig und legirt sie mit vier Eydottern. Wenn man die Suppe anrichtet, werden geröstete Semmelscheiben hineingelegt. 19. Citronen-Suppe. Zwey Citronen werden dünn abgeschält, die Schale wird in feine Streifen geschnitten und in Wasser weich gekocht. Von den Citronen schneidet man das Weiße ab, das Uebrige wird in dünne Scheiben geschnitten, welche man mit den abgekochten Streifen in die Suppenschale legt. Man reibt ferner für ein Groschen Semmel fein, röstet solche in Butter braun und thut sie auch in die Terrine. Nun kocht man halb weißen Wein und Wasser auf, versüßt ihn mit Zucker, legirt es mit vier Eydottern und giebt es zu dem Uebrigen in die Suppenschale. 2o. Biersuppe. Man schneidet schwarzes Brot würfelicht, setzt es mit Bier, Citronschale, etwas Kümmel,, D 2 Zucker 52 Zweytes Stück. Zucker und Butter in einem Casseroll zum Feuer, und läßt es so lange kochen, bis das» Brot ganz verkocht ist. Dann streicht man die Suppe durch ein Sieb und läßt sie nochmahls aufkochen, schmeckt sie mit Salz ab. 21. Kirsch- kalte Schale. Dazu nimmt man ungefähr drey Pfund frische sauere Kirschen, entblößt sie von den Stielen, sucht die besten Kirschen aus, kocht sie mit ^ Maß Wein, Z Pfund Zucker, etwas Zimmt, Nelken und Citronenschale ganz ab.' Die übrigen werden gestoßen, mit Wasser abgekocht, und der Saft durch ein Sieb zu den ganzen Kirschen gethan. Dann« schmeckt man sie ab, und richtet sie in der Suppenschale über gerö-' stes Brot an, und läßt sie nun kalt werden. 22. Apfelsinen - kalte Schale. Man nimmt vier Apfelsinen, schält drey davon sauber ab, macht die weiße Haut herunter und schneidet sie in Scheiben. Die Kernen werden alle herausgenommen. Die Schei- i den legt man in einen Porcellanen Napf, und- gießt zwey Löffel voll' Arack darauf. Die vier- ^ te Apfelsine wird auf Zucker abgerieben, eben so eine gute Citrone. Das Abgeriebene schab! man Von den Suppen. zz man auf die Scheiben, und drückt zuletzt die Citrone mit der Apfelsine auch darauf. Dann kocht man ^ Quart rothen Wein und ^ Quart Wasser mit Zucker und Zimmt ab, läßt es kalt werden, und gießt es dann auf die Apfelsinen- Scheiben. Beym Anrichten kann man kleine Bisquits dazu legen. Drittes / Drittes Stü^. Drittes Stück. Von den Saucen. i. Sauce hachee. Hierzu werden Schalotten, Estragon, Basilikum, Petersilie, Champignons zc. fein gehackt, und mit einem Stückchen Butter in einem Casseroll auf dem Feuer einige Minuten passirt. Dann thut man einen Eßlöffel voll feines Mehl dazu, rührt es mit durch, und füllt dann die Krauter mit starkem Jus auf, läßt die Sauce bey immerwährendem Rühren klar kochen. Beym Anrichten thut man etwas gehackte Sardellenbutter, von einer Citrone den Saft, und ein wenig Pfeffer dazu. Die Sauce Von den Saucen. zz Sauce wird zu Cotelets, Hammelkeulen, Wildbret und Federvieh gegeben. Wer diese Sauce gern stark essen will, dem muß ich die Glace (No. l.) dazu besonders empfehlen. Davon nimmt man, noch vor dem Anrichten ein Stückchen, und legt es in die Sauce. 2. Austern - Sauce. Man nimmt fünfzig Stück ausgcstochene Austern, thut sie, nebst einem Glase Rheinwein, in ein Casseroll, mit einem Stückchen frischer Butter, und hält sie so lange über das Feuer, bis sie steif sind. Dann legt man sie auf ein Sieb, fangt aber das Austerwasser auf. Die Austern werden alsdann gewaschen, und ihnen die Barte genommen, auf ein reines Sieb zum Ablaufen gelegt, endlich in ihrem eigenen aufgefangenen Wasser bis zum Anrichten aufbewahrt. Ist dieses geschehen; so wäscht man H Pfund frische Butter aus, knetet sie mit zwey Eßlöffel voll feinem Mehle durch und füllt Z Quart gute Consomme (No. 5.) darauf. Damit rührt man die Sauce ab. Wenn sie klar und kurz eingekocht ist; so nimmt- man vier Eydottern, drückt von einer Citrone den Saft darauf und rührt sie durch ein Sieb zu den Austern, und schwankt alles durcheinander. Weim man nun die Sauce anrichten will; 56 Drittes Stück. will; so muß sie wieder aufkochen, alsdann wirft man die Austern mit dem Leison dazu und ? läßt es scharf heiß werden. Dann richtet man sie unter einem Capaun, Fisch?c. an. Dieß ist eine ganz vorzügliche Sauce. Es ist auch sehr gut, wenn man sie mir einem Stückchen Glace versieht. z» Trüffel-Sauce. Man putzt und schält^Pfund frische Trüffeln ab, schneidetsie in Scheiben, und läßt sie mit ei/ i nem Stückchen frischer Butter und einem Glase Rheinwein oder Champagner ^Stunde sacht kochen. Dann thut man einen Anrichte>vffel voll guter Coulis (No. 6.) dazu und laßt sie ver» kochen, schärft sie mit einer halben Citrone und ftrvirt sie. Sie wird zu Repphühnern, Reh:c. gegeben. 4. Püree von Zwiebeln. Hierzu nimmt man ^ Metze Zwiebeln und ein ganz kleines Stückchen Knoblauch, passirt sie mit Butter in einem Casseroll langsam über dem Feuer. Wann sie weich sind, so mehlt man sie ein wenig ein, alsdann füllt man sie mit gutem Jus auf, so, daß die Sauce dick bleibt, thut Von den Saucen. 57 noch etwas Weinessig, ein Stückchen Zucker und Pfeffer daran. Damit laßt man die Purce kurz kochen. Dann streicht man es durch cin Haartuch und zieht es auf. Diese Purüe von Zwiebeln giebt man zu Linsen, zu weißen Bohnen, zu Schwein-Carbonade :c. 5. Sauce - Robert von Zwiebeln. Man schneidet ^MetzeZwiebeln würfelicht, passirt sie mit Butter gahr, mehlt sie ein, und füllt sie mit Jus, etwas C'stragonessig auf. Damit müssen sie klar kochen. Vor dem Anrichten thut man etwas Pfeffer, Zucker und feinen Mostrich und Salz daran, und giebt sie zu Schweinebraten, Wurst, Zungen, Cotelets zc. 6. Champignons - Sauce. Die unschädlichen, echten Champignons sind daran zuerkennen: wenn sie oben weiß und unten braun aussehen, und ein weißes, feines, festes Fleisch haben. Von ^ Metze derselben putzt man die Haut und die Stiele ab, legt sie ins Wasser und wascht sie rein. Alsdann nimmt man Pfund frische Butter , legt sie in ein Casseroll, und schwitzt die Champignons mit dem Safte von einer halben Citrone auf dem 58 Drittes Stück. dem Feuer fünf Minuten ab, mehlt sie mit einem Löffel voll feincm Mehle ein, und füllt sie mit einem guten ConsommL auf. Damit laßt man sie auf raschem Feuer bey immerwährendem Rühren aufkochen, legirt sie mit drey klar gerührten Eydottern, und schärft sie mit der andern Hälfte der Citrone ab. Diese Sauce giebt man zu jungen Hühnern, Kälbermilch, Fischen ze. 7. Sauce Remoulade, Italiens, kalt. Diese Sauce ist besonders zu allen kalten Preszspeisen und Fischen zu empfehlen, vorzüglich abcr zu wildem Schweinekopf. Man hackt hierzu feine Kräuter, Schalotten, Capern:c. acht Stück Sardellen werden mit Provenzer- Oehl gehackt und durch ein Sieb gestrichen. Dann nimmt man von sechs hart gekochten Eyern die Dottern, rührt sie mit den Sardellen und Kräutern, mit einem Weinglas Estragonessig und einem Weinglase Provenzer- Oehl klar, thut etwas feinen Mostrich, Pfef, fer, Zucker und Salz dazu, und. treibt die Sauce durch ein weites Haartuch oder Sieb. Man giebt sie in Porcellän kalt zur Tafel. 8. Von den Saucen. 59 8. Orangen - Sauce. Von einer bittern Orange wird die äußere abgeschnittene Schale in Wasser blanchirt, dann thut man sie in ein Casseroll, gießt ein Glas Champagner, und so viel braunen Coulis, als man Sauce gebraucht, darauf, und laßt es verkochen. Nun thut man ein ganz kleines Stückchen Zucker, den Saft aus der Orange, und von einer halben Citrone den Saft darin. Sie wird dann abgeschmeckt und unter Repphühnern :c. gegeben. 9. Sauce K l' Espagnole» Man schneidet einige Trangen von rohen Schinken, auch von derbem Kalbfleische, nimmt Zwiebeln, Schalotten, Sellerie und Wurzeln, schneidet alles in Scheiben. Dann gießt man ein Weinglas voll Provenzer - Oehl in das Casseroll, rangirt die vorbenannten Stücke ordentlich in demselben, thut Gewürz und Lor- berblatter mit einer halben Zehe Knoblauch noch daran. Dieß Casseroll wird nun auf Kohlenfeuer gesetzt, damit das Fleisch attachiren kann. Wenn es gute Couleur hat; so streuet man etwas Mehl dazu, und schüttelt alles zusammen. Dann füllt man es mit Jus und Z Vouteille Champagner »Wein auf, und laßt es so 6o Drittes Stück. so gahr kochen, nimmt das Fett sacht ab, streicht dann die Sauce durch ein Haartuch, und giebt sie zu Wild, Fricandeau, Schnepfen le. 10. Sauce claire. Hierzu nimmt man gewöhnlich einen Fond von einer Federvieh - Braise; hat man diese aber nicht, so kocht man zwey Pfund Kalbfleisch, mit dem Abgang von Hühnern, Hälse, Flügel ?c. Nachdem dieses mit Gewürz und Wurzeln saä)t abgekocht ist, wird es durchpasurt. Dann chut man von vier Eyern das Weiße, etwas durchgepeitscht, daran, laßt es über dem Feuer zusammenrinnen, gießt es dann durch eine Serviette, so wird es ganz klar. Dann thut man etwas Estragon daran, und giebt es zu feinen Filets von Federvieh:c. 11. Kirsch-Sauce. Man nimmt frische auch trockene Kirschen, oder Kirschmuß, verkocht es mit Wein, Zimmt, Citronenschale, brennt braunes Mehl in Butter, thut es daran, und laßt es mit verkochen. Dann gießt man es durch ein Haarsieb oder Haartuch und thut ^ Pfund Zucker daran, nebst dem Saft von einer Citrone. 12. H,. Von den Saucen. 12. Hagebutten-Sauce. Man verkocht die Hagebutten wie die Kirschen, streicht sie durch ein Haartuch, pas- sirt etwas Butter mit Mehl gelb, thut es mit Zucker, ganzen Zimmt und Citronenschale daran, und läßt es verkochen. i z. Himbeer-Sauce. Man verkocht Himbeeren mit Zucker, oder nimmt Himbeeren-Gelee und verkocht ihn mit weißem Wein, röstet ein Paar Semmelkrusten, laßt sie mit verkochen und streicht sie durch ein Haartuch. 14. Wein-Sauce, zu Fischen. Man wascht G Pfund Butter aus, macht kleine Klöße davon und legt sie in ein Casseroll, bestreut sie mit einem Löffel voll feinem Mehl, gießt so viel Weinessig daraus, daß man es damit klar rühren kann, thut sechs Eydottern dazu, ohne Hahnentritt, Pfund Zucker, eine mit Nelken gespickte Zwiebel, Citronenschale, Mukaten-Nuß, rührt dieß mit Z Quart weißem Wein ab über dem Kohlenfeuer. Sobald diese Sauce aufkocht, ist sie gahr. Der Fisch wird aus dem Salz gekocht, und die Sauce darüber gegossen. 1?. 62 Drittes Stück. 15. Wem-Sauce zu Pudding. Wird wie No. 14, zubereitet, nur statt der Zwiebeln nimmt man Zimmt und statt ^ Pfund wird ^ Pfund Zucker genommen. Die Citrone wird vorher auf Zucker abgerieben. 16. Grüue Sauce. Man blanchirt recht grünen Spinat, läßt ihn mit Butter im Mörser fein stoßen, und treibt ihn durch ein Sieb. Dann wird weißer Coulis klar gekocht, und mit diesem Spinat legirt. 17. Hollandische Sauce. Man rührt acht Eydottern mit einer Messerspitze voll Mehl klar, gießt ein Weinglas voll Weinessig dazu, und thut dann Mußkatcn-Nuß, Pfeffer, eine mitNelken gespickte Zwiebel, Salz, Citronenschale, zwey Tassenköpfe Bouillon darauf. So wird alles dann über dem Feuer abgerühet, bis es anfangt zu kochen. Nun wäscht man ^ Pfund frische Butter aus, thut diese stückweise dazu, rührt so lange, bis sie zergangen ist, aber nicht mehr auf dem Feuer, sonst wird die Sauce dünne. 1». Von den Saucen. 6z 18. Sahn-Sauce mit Dill. Man knetet Butter und Mehl mit Muß« katen-Nuß, und rührt sie mit Sahne und gehacktem Dill ab. Man giebt sie zu Fischen. 19 Sauce K W Creme. Man rührt zwey Eßlöffel voll Mehl mit Milch klar, schlagt sechs Eydottcrn dazu, nimmt Citronschale, Zimmt, ^ Pfund Zucker, füllt sie mit Sahne oder Milch auf, und rührt sie über dem Feuer ab; sie wird kalt gebraucht. 20. Krebs-Sauce. Man kocht ein Schock Krebse, bricht die Schwänze und Leiber aus, stößt die Schalen im Mörser ganz klein, wirft H Pfund Butter dazu, und stößt es noch einige Mahl durcheinander, dann nimmt man alles aus dem Mörser und bratet es in einem Casseroll auf Kohlenfeuer, bis die Butter hochroth wird. Dann gießt man kochendes Wasser darauf, und läßt es aufkochen. Nun wird die Butter mit einem Löffel abgefüllt und durch ein Sieb pas- sirt, dann weißer Coulis darauf gefüllt, und aufgezogen. 64 Drittes Stück. 21. Sardellen-Butter. Man legt die Sardellen in Wasser, löst! das Fleisch von den Gräten, hackt sie fein und knetet sie mit Butter durcheinander. Es werden dazu nach dem Gewichte so viel Sardellen! als Butter genommen. Sie werden mit ei-^ nem hölzernen Löffel durch ein Haarsieb gc-^ strichen. 22. Sardellen-Sauce. Nimm acht Sardellen und Butter, und rühre eine hollandische Sauce (Nc». 17.) ab,, legire diese mit der Sardellen-Butter, wenn! sie eben abgerührt worden ist. L. Vom Ragout mele. 1. Ragout melL, weiß. Man nimmt Kälbermilch, Hahnenkamme, ^ Magen, Lebern und Flügel vom zahmen Fedcv^ vieh, Artischocken, Brechspargel, Blumenkohls Chan» L. Vom Ragout melL. 6Z Champignons und Hühner-Klöße, putzt alles sauber, und kocht es vorher ab, aber nickt zu weich, daß es ganz bleibt und Ansehn behält, verkocht dann weißen Coulis, legirt sie und thut das Mel6 darein. s. Ragout mele, braun. Man nimmt Kastanien, Trüffeln, ChaM pignons, kleine weiße Zwiebeln, ganz kleine abgekochte Pfeffergurken, Oliven, Capern, FiletS von geräucherten Lachs, gekochte Kalbsmilch, und Saueißchen oder Klöße von Farße, Dieß alles wird gahr praparirt, brauner guter Cvu» lis verkocht, mit Sardellenbutter legirt, und die Ingredienzien sacht eingelegt, mit Citronen, saft abgeschürft. 3. Ragout zu kleinen Pasteten. Man schneidet Braten, von allerley Fe» dervieh, Wild oder Kalbsbraten, gleich viel, recht fein würfelicht, verkocht guten Coulis mik Glace, passirt etwas gehackte Schalotten, feine Krauter, Champignons, Trüffeln mit Butted ein, legirt die Sauce mit drey Eydottern, schärft sie mit Citrone ab und thut den Braten hinein, setzt sie, damit sie warm stehe, auf Erster Theil. ^ ^.i^ 66 Drittes Slück. heiße Asche, bis vor dem Anrichten, dann füllt man damit die blindgebacknen Pasteten. Hat man keinen Braten, der gut genug dazu ist, so nimmt man Kalbsmilch, Fisch, auch kann man Farße abkochen, auskühlen, dann würfelicht schneiden. Man kann auch den Bra- ten hacken, und ihn in den Pasteten en ha-l' chse geben. 4. Salbicon von Fasanen oder Repp- Hühnern. Ist der Fasan saftig abgebraten, so laßl Man ihn kalt werden, schneidet ganz feine Filets von der Brust. Champignons, Trüffeln, abgekochte Artischocken werden eben so fein gc-> schnitten, dieß passirt man in Butter ein und laßt es gahr schwitzen. Dann werden die Kno.^, chen gestoßen, mir gutem Coulis und einem Glase Rheinwein verkocht und durch ein Haar-l tuch gestrichen. Die Fasan »Filets werden mit ^ den Trüffeln, Champignons :c. in die durchgestrichene Püree gelegt, auf glühender Asche erwärmt und in einer kleinen blindgebacknen Pastete angerichtet. c.! L. Von Frituren. 6? kl. Von Frituren. i. Ausgebacknes Salbicon oder Cracovie. Dazu wird ein Ragout gemacht, wie zu kleinen Pasteten (No. z.). Man muß aber dahin sehen, das? nicht mehr Sauce zubereitet werde, als zum Verbinden nöthig ist, auch muß das Ragout stark von Glace und Sardellen und mit Eygelb gut legirt seyn. Man thut es auf eine Schüssel, streicht es glatt. Und läßt es kalt werden ; ist es ganz kalt, dann muß es so steif seyn > daß man es in Stücke zerschneiden kann. Den Stücken giebt Matt gute Gestalt. Es wird nun mir Eyern und ge-s riebener Semmel > die mit etwas Mehl vermischt ist, panirt. Die Semmel muß indeß . immer erst kurz vorher zum Paniren jeder Speise zerrieben werden, damit sie ihr ein krauses An- sehn gebe. Ist sie zu lange Zeit vorher geriet den, so fallt sie ab, oder giebt der Speise ein schlechtes An sehn. Nun setzt man Backschmalz, oder geklärte Butter über das Feuer, laßt sie heiß werden, und backt das Ragout rasch bey guter Couleur aus. Es L. «Z Drilles Slück. 2. Croquet gebacken» Wird, wie Nr. i. bereitet, nur, daß das Fleisch hierzu fein gehackt, und zu der Cra-> covie fem würfelicht geschnitten wird. z Gebackene Austern. Von den Austern werden die Barte abgemacht, darauf in einer Klare Nr. 21. umgewälzt, mit einer Spicknadel herausgehohlt, und in einer heißen Friture Nr. 32. gebacken. 4. Sardellen gebacken. Werden wie No. z. bereitet. 5. Frituren von Kalbermilch. Die Kälbermilch wird sauber gewaschen, blanchirt und wieder gewaschen; dann werden alle Adern und Haute abgezogen. Sie wird nun fein würfelicht geschnitten und mit Butter, Schalotten und Mehl einpassirt, mit starkem Con- somm- aufgefüllt. Man laßt sie nun kurz und gahr kochen, legirt sie dann mit Ey, Citronen- Jus, etwas Pfeffer, streicht sie auf eine Schüssel, und läßt sie kalt werden. Man schneidet Oblas e. Von Frituren. 69 Oblaten zwey Mahl durch, schlagt drey oder j vier Eyer auk einen Teller, zieht jedes Mahl ein Stück Oblate durch, legt nun von dem Ragout einen Finger dick und lang darauf, - umschlagt es mit dem noch übrigen Theile der Oblate, kehrt es in den Eyern um, bestreut es mit geriebener Semmel und Mehl, und so ^ verfährt man weiter. Dieß wird in per Fri» ture ausgebacken. ! 6. Frituren vom Capauu. Man schneidet die Brust von einem gebratenen Capaun fein würfelicht, macht eine Bechamelle mit einem Stück Glace, thut das Fleisch dazu und rührt es durch einander. Das > weitere Verfahren ist damit wie No. z. 7. Friture vom Fisch. Der Fisch wird in Butter und Salz gedämpft. Es werden alle. Gräthen vom Fleische abgesondert, es wird klein geschnitten, in eine Be^ chamelle gethan, wie No. 6, 8. Friture vom Fisch auf eiue andere Art. Man macht eine Fischfarße (No. 25.) davon, tressirt auf einem mit wenig Mehl bestreu- » Drittes Stück. Von Fituren. streuten Tische kleine Würstchen, die die kä>W ^ ?ines Fingers haben, kocht sie in Wasser ab, läßt sie kalt werden und panirt sie mit Eyern, geriebener Semmel, die mit etwas Mehl und geriebenen Parmesankäse gemischt ist. Sik werden ausgebacken. 9, Austern in Schalen zu braten« Man öffnet die Schalen, nimmt den Au^ stern den Bart, «nd löst sie von der Schale, Man macht Butter braun, gießt davon mir einem Löffel etwas darüber, bestreut sie dann mit fein, geriebener Semmel und Pfeffer, rangirt sie! auf den Rost, bratet sie über Kohlen , bedeckt sie oben mit einer glühenden Schaufel, bis siei gelb werden. Sie müssen recht rasch braten, damit sie nicht hart werden. Hat man einci^ heißen Backofen, so kann man sie auch in di^ sin hinschieben, Bier- V i e r t e s S t ü ck. Von der Zubereitung verschiedener Fleischarten. Vom Rindfleische. Man muß beym Einkaufen des Rindfleisches insbesondere darauf sehn, daß es ein schön weißes und rothes Ansehn hat, und daß es fett ist. Es darf weder zum Gebrauche zu frisch, noch zu alt seyn. Die Stücke, die zur Tafel bestimmt sind, müssen eine gute Proportion haben, die viereckigen sind die passendsten. 72 Viertes Stück. l- i. Rinderbrust - Kern zu kochen. Dazu nimmt man die fette Spitze der Brust, wäscht sie rein ab, und setzt sie in einem dazu passendem Gefäße mit kalten: Wasser, , Salz, Wurzeln, Zwiebeln und etwas Gewürz zum Feuer, schäumt sie sorgfaltig ab, und läßt sie sechs Stunden langsam kochen. Es wird Senf auch Meerrettig, der mit geriebenem l Milchbrote und fettem Bouillon ein Mahl aufs ! gekocht ist, dazu gegeben. ' ' ' ». Rinder-Nachbrust, en Samt Menoux. Dazu nimmt man die andere Hälfte der- >' selben Brust, nähmlich das Ende nach der i Wamme zu, kocht sie wie Ro./. weich, zieht i sie dann heraus und läßt sie auskühlen und dcstreicht sie mit der Samt Menoux (No. 28. l St. 1.). Sie wird mit Semmel und Parmesankäse bestreut, und rasch abgebacken. Es ! wird dazu eine Sauce hachee (No, 1. St. z.) ! gegeben. Z> Von der Zubereitung verschied. Fleischarten. 75 z. Rinder - Schwanzstück a 1a Braise glacirt. Dazu läßt man sich oben aus der Keule mit dem Schwanzende ein viereckiges Stück von zwölf bis sechzehn Pfund aushauen, wäscht und bindet es mit Bindfaden fest zusammen, setzt es dann in einem Geschirr, das es kaum faßt, mit Wasser an das Feuer, schäumt es ab, thut dann Salz, Gewürz, Wur-el- tverk und Zwiebeln dazu. Man deckt es nun mit einem Bogen Papier zu, und läßt es so, daß oben und unten Feuer ist, sacht gahr kochen. Beym Kochen dreht man es einige Mahl um, und sorgt dafür, daß das untere Feuer ganz schwach ist, damit es nicht zu kurz braisi- re. Ist das Fleisch beynahe weich; so nimmt man es heraus, gießt die Braise durch ein Sieb, legt das Fleisch wieder in das Casse- rvl!, und umgiebt es mit etwas zierlich geschnittenen Wurzelwerk, und Teltauer-Rüben, kleinen Zwiebeln, einem Kopf Wirsig« Kohl:e. gießt dann die durchgegossene Braise wieder darauf, und laßt damit das Schwanzstück völlig weich kochen. Alsdann richtet man es mit den Wurzeln sauber an. Das Fleisch wird mit einem Pinsel voll Glate glacirt» Die Braise wird durch ein Sieb gegossen, das Fett rehi abgenommen. Etwas Butter mit Mehl- 74 Viertes Stück. Mehl, Muskaten-Nuß, Pfeffer, und gehackter Petersilie wird zusammengeknetet, mit der Vraise Fond aufgefüllt., auf dem Feuer abgerührt, und in einer Sauciere servirt. 4. Rindfleisch auf Preußische Art. Ein Stück Oberschale, inwendig aus der Lende genommen, wird mit fingerdickem Luftspeck durchstochen, und in ein dazu passen, des Gefäß gelegt. Einige Kälberknochen, ein Stück roher Schinken, Gewürz, Wurzeln, Zwiebeln, feine Kräuter, ein kleines Stück Knoblauch, eine Citrone in Scheiben geschnitten, etwas Kohl und Rüben, dieß alles wird um das Fleisch rangirt, dann eine Bouteille Rheinwein, ^ Bouteille Estragön-Essig und zwey Weingläser Franzbranntwein darauf gefüllt, mit etwas Nierentalg und Speck bedeckt. Oben wird es mit Papier belegt, das Casseroll mit Teig zugeklebt, und so in einen geheizten Backofen geschoben. Darin läßt man es sechs Stunden stehn. Ist das Fleisch gahr, so zieht man es heraus, und gießt den Fond durch ein Sieb. Alles Fett wird abgenommen. Das Fett wird auf das Fleisch gethan, dieses dann, damit es warm bleibe, bis zum Anrichten, in den Ofen gesetzt. Der Fond wird mit Coulis kurz gekocht; dann wird er so stark, wie Glace Wsn der Zubereitung versch. Fleischarten. st seyn. Nun fügt man dazu Capern, Cham« piquoiis, Oliven, Kastanien, Acia, Pfeffer, gurten, kleine weiße Zwiebeln, alles gehörig zubereitet, dann richtet man das Fleisch an und giebt darüber dieses Ragout. So zubereitet gewahrt dieses Fleisch den köstlichsten Genuß, 5. Geschmortes Rindfleisch. Um auch einige kleine delicate Schüssel«! in Vorschlag zu bringen, kann ich hier folgende empfehlen. Zu dem geschmorten Rindfleische nehme man einige Rinder- Cotelettes (Rippen), und ziehe sie mit Speck durch, wenn sie vorher eine gute Figur erhalten haben. Dann setzt man sie mit Butter, Zwiebeln, Gewürz und Salz ans Feuer, und verfahrt nach Nr. 2c). Wann Man sie anrichten will, passirt man den Fond und füllt das Fett ab (dregrässirt ihn), die Portion muß bis auf ein Weinglas voll einkochen, vor dem Anrichten wird es mit einem Weinglase voll sauerer Sahne legirt- 6. Grillirte Rinder-Cotelettes. Man schneidet von einem fetten Ochsen die Rippen sauber aus, klopft sie etwas breit und marinirt sie vier und zwanzig Stunden, mit Pro« 76 Viertes Stück. Provenzer-Oehl, Salz, Pfeffer, Citronen-Gchei- ^ den nebst Zwiebeln Eine halbe Stunde vor dem Anrichten legt man sie auf einen heißgemachten, ^ und mir Speck best, ichenen Rost, und bratet sie ^ auf raschem Kohlenfeuer, beym bfternBestreichen mit Oehl, auf beyden Seiten gahr. Dazu giebt man starken Coulis mit Capern und Citrone. 7» Rinder-Filets, oder Mehr-und Lendenbraten. Es wird dazu das Stück Fleisch genommen, welches unter dem Nierentalge inwendig, nach der Lende des Ochsen zu liegt. Dieß ist unstreitig das feinste und beste Stück am ganzen Rindvieh, Dieses Stück wird abgehäutet daim sauber gespickt, an einen Spieß in Form eines 8 gestochen und befestigt, mit Papier, das in Butter getaucht ist, umwickelt, und an raschem Feuer gahr gebraten. Dazu kocht man große Kartoffeln mit der Haut ab, und bratet sie in der Bratpfanne, darunter giebt man Jus vom Filets, wovon das Fett degrässirt ist. 8. Rinderbraten. . Man läßt sich dazu das Stück, wo das Filet sitzt, viereckig aus der ganzen Lende mit dem Won der Zlckereitung versch. Fleischarten. 77 dem Knochen heraushauen, klopft es tüchtig, und bratet es vier Stunden bey raschem Feuer wie Nr 7. gahr. 9. Boeuf-Stouiz' auf Englische Art. Es werden dazu von einem Rinder-Filet die Tranchen, wie ein Finger dick und eine Hand breit geschnitten, etwas breit geklopft, mit Sylz und Pfeffer bestreuet, dann in zerlassener Butter Umgewalzt und auf einen Rost gelegt, hernach zwanzig Minuten vor dem Anrichten auf raschem Kohlenfeuer geröstet. Es wird eine Schüssel mit etwas Knoblauch bestrichen, darauf wird das Fleisch servirt; darunter giebt man starken Jus, belegt dann die Boeuf- Stouix mit länglichen, rohen, abgeschabten Meerrettig. lo. Boeuf a W Mode. Es ist eine alte deutsche Speise. Man nimmt dazu eine Oberschale, zieht sie mit gewürzten Speck durch. Nun legt man sie in ein Cas> seroll, mit ein Stück Butter und laßt es etwas anbraten, dann füllt es mit Wasser, etwas Wein, Zwieblen, Salz, Gewürz und Citronen auf und läßt alles so mit Feuer unten und oben, wohl zugedeckt, sechs Stunden langsam kochen. Dann 78 Viertes Stück. Dann richtet man das Fleisch an, gießt die Sauce durch, nimmt das Fett ab, rührt etwas Mehl m.tVouillon oder Wasser klar, und läßt es damit durchkochen, schärft sie mit einet ' Citrone ab, und giebt sie über das Fleisch. 11. Rinder-Zunge mit Kirsch-Sauce» j Die Zunge kocht man in Wasser und Satz gahr, zieht die Haut dann davon ab, schneidet sie nach der Lange von einander und giebt dazu eine Kirsch-Sauce (No. Ii. St. z.) Man kann auch eine braune Sauce mit Rosinen darüber geben. 12. Rinder-Eingeweide mit Märkischen Rüben. Die Eingeweide müssen sehr rein gewaschen und dann mit Salz acht Stunden gekocht werden. Nun zieht man sie aus, und schnei- ! det längliche Filets davon. Man kocht -nun Teltauer-Rüben mit Butter, Zucker ein wenig Mehl und Bouillon gahr, legt die Filets dazu Und laßt es so zusammen sackt durchkochen. Vor " dem Anrichten wird etwas Muskaten-Nuß und Pfeffer daran gethan, abgeschmeckt und dann servirt, iZ. Von der Zubereitung versch. Fleischarten. 79 iz. Rinder-Gaumen. Er wird mit kochendem Wasser abgebrüht, abgeputzt und mit zu feinem Ragout verbraucht, nachdem er vorher zwölf Stunden in Wasser und Salz gekocht hat. 14. Rinder-Gehirn. Es muß in Wasser ziehn, und dann ausgeputzt werden, darauf wird es blanchirt und in einer Marinade gahr gekocht. Dazu giebt man eine starke Estragon-Sauce. L. Vom Kalbfleische. Man muß besonders darauf sehn, daß es schön weiß, fett ist, und nicht zu starke Knochen hat. 1. Kalberkeule en Bechamelle. Man klopft eine Kälberkeule recht stark, hautet sie ab, spickt sie sauber und läßt sie mit Butter und Salz in einem Casseroll beym Feuer oben und unten gahr dämpfen. Dann gießt Man den Fond durch, degrassirt ihn, thut ihn wieder auf die Keule und glacirt sie von oben mir 8-> Viertes Stück. mit Feuer. Ist das geschehn; so richtet man die Keule an, thut einige Löffel dicke Sahne und zwey Löffel dick?n Coulis zu der zurückgebliebenen Glace, rührt es über dem Feuer mit einem Löffel los, und giebt dann die Sauce zur Keule. 2. Friandeau von Kalbfleisch. Man schneidet aus einer fetten Kälbers Keule die vier Haupt-Filets heraus, klopft sie, häutet sie ab, spickt sie sauber, dann blan- chirt man sie in kochendem Wasser, zieht sie wieder in kaltes Wasser, und putzt sie nach, damit sie ein gutes Ansehn erhalten. Alsdann setzt man sie ä 1a Braise mit Bouillon auf Feuer oben und unten und läßt sie sacht zwey Stunden bräsiren. Wenn sie weich sind, zieht man sie aus, gießt den Fond durch, de« grässirt ihn und kocht ihn auf raschem Feuer kurz. Hernach legt man den Friandeau wieder hinein, begießt ihn, und glacirt ihn oben mit Feuer. Man kann eine Orange - Sauce, oder ein feines Gemüse, als Sauerampfer, Spinat, Endivien:c. damit geben. N. S. Vom Reh- Hirsch- und Nink fleische werden die Filets eben so zubereitet. Von der Zubereitung versch. Fleischarten. 8 r z. Gespickte Kalberbrust» Man hauet die Brust so groß ab, als sie nur immer werden kann, laßt sie im Wasser ziehn und blanchirt sie steif, dann kühlt man sie in Wasser ab und spickt sie fein. Uebrigens verfahrt man damit wie bey dem- Friandeau und giebt darunter eine Champignons , Sauce. 4. Glacirte Kalbermilch. Man sucht die beste und größte Kalbermilch aus, läßt sie ziehen, und blanchiren; dann wird sie fein gespickt und mit Butter, Zwiebeln, Salz und Gewürz gahr gedämpft, beym Anrichten mit einem Pinsel voll Glace glacirt und um feine Gemüse garnirt. Man kann auch eine grüne Sauce dazu geben. 5. Saute von Kalbermitch. Wenn die Kälbermilch blanchirt lsr, so schneidet man davon kleine Stücke wie Damcn> steine, besrreicht einen weißen Casseroll < Deckel mit frischer Butter, rangirt sie darauf und bestreut sie mit Salz und Pfeffer. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten setzt man sie auf rasches Feuer und läßt sie aufspringen, dann wendet Erster Theil. F M(M 82 Viertes Stück. man sie um, und nun wird eben so wieder verfahren. Alsdann werden sie in eine Schüssel rangirt und eine Auster - Sauce dazu gegeben. 6. Fricassee von Kälberbrust. Man wascht und blanchirt die Brust, schneidet sie in ordentliche Stücke und passirt sie mit Butter, einer Zwiebel, Salz und Mehl ein, schüttelt sie durch, und füllt sie mit Bouillon auf, läßt sie so gahr kochen, legirt das Fricassee mit vier Eydottern, etwas frischer Butter und Muskaten « Nuß, und schärft es zuletzt mit etwas Citronen-Saft ab. Man kann auch etwas Sardellen - Butter daran thun, Krebsschwanze, Champignons, Brechspargel, Artischocken, Blumenkohl:c. 7. Roulets von Kalbfleisch. Man schneidet dazu dünne Streifen aus der Keule zwey Finger breit, und eine Spanne laug, klopft sie, und bestreicht sie mit Farße. Nun wickelt man sie auf und rollt einen schmalen Streifen dünnen Speck darüber. Man durchsticht sie nun mit einem kleinen Vogelspieße, und rangirt eins an das andere. Hierauf schmelzt Von der Zubereitung versch. Fleischarten. 8Z schmelzt man Butter, rührt einige Eydottern darunter, bestreicht sie damit, bestreut sie zuletzt mit geriebener Semmel und Parmesankase und brater sie am Spieße, bey raschem Feuer gahr, ohne sie zu begießen. Es wird darunter die Sauce Espagnole gegeben. 8. Kalber - Cotelettes grillirt. Man nimmt die besten Rippen vom Kalbe, häutet sie ab, und verschneidet zierlich den Knochen, klopft sie breit und giebt ihnen ein gutes Ansehn. Dann bestreut man sie mit Salz und Pfeffer, walzt sie in zerlassener Butter und zerriebener Semmel um. Wenn man sie zur Tafel geben will, bratet man sie auf beyden Seiten auf dem Roste gahr und giebt sie mit Jus oder feinem Gemüse. 9» Gebackene Kalber - Cotelettes. Die Rippen werden wie No. 8. zubereitet, man walzt sie um in Eyern und geriebener Semmel, mit Mehl gemengt, und backt sie dann in Butter gahr. F 2 84 Viertes Stück. 10. Glacirte Kalber-Cotelettes. Sie werden gespickt, in einer Braise gahr gebacken. Bey dem Anrichten beftreicht man sie mit einem Pinsel voll Glace. 11. Cotelettes sautses en Minute. Man klopft die Cotelettes so dünne, wie ein Messerrücken, hackt feine Kräuter klein, laßt Butter zergehn, thut darein die Krauter, gießt sie auf einen großen Casseroll-Deckel, ran- girt die Cotelettes an einander, bestreut sie mit Salz und Pfeffer. Kurz vor dem Anrichten, läßt man sie auf raschem Feuer aufspringen, wendet sie um, setzt sie noch ein Mahl aufs Feuer, richtet sie an, gießt sacht die Butter ab, thut zu den Kräutern etwas Coulis und Citronen - Ius und giebt sie darunter. i2. Kalber-Tendrons m Bechamelle. Man nimmt eine Kalberbrust, blanchirt sie, schneidet oben von der Fleischseite längliche, schräge Stücken ab, ungefähr von der Stärke eines kleinen Fingers, und macht sie in einer Braise gahr. Hierauf bereitet man weißen Coulis, kocht dann ein Quart süße Sahne kurz, und Won der Zubereitung bersch. Fl-ischarten. und gießt sie zu der Sauce durch ein Sieb, zieht sie auf dem Feuer auf, und giebt sie zu den Tendrons. iz. Glacirte Tendrons. Man präparirt die Tendrons wieNo. >>2. rangirt sie in ein Casseroll, giebt guten Jus darauf und läßt sie auf gelindem Feuer kurz kochen, bis sie selbst glaciren. Sie werden zu Gemüsen gegeben. 14. Ausgebackne Tendrons. Die Tendrons werden in einer Braise gahr gekocht, dann zieht man sie aus, besprengt sie mit Weinessig und laßt sie kalt werden. Sie werden dann mit einem Tuch abgetrocknet, mit Eyern und geriebenem Brote panirt, dann mit Butter ausgebacken. 15. Kalberkeule mit Muschel-Sauce. Man häutet eine Kälberkeule, spickt sie, bratet sie am Spieß gahr und giebt eine Holländische Sauce (No. 17. St. z.) mit Muscheln dazu. Wertes Stück. 16. Escalop vom Kalbe. Dazu nimmt man derbes Kalbfleisch ane der Keule, sehnt es aus, macht davon kleine Klöße klopft sie mit 5em Messer breit und dünn, sautirt sie (laßt sie aufspringen) und wie dk Estelettes No. in. 17. Ausgebackene Kalberfüße. Sie werden wie die Tendrons No. 14. behandelt. 18. Kalberkopf mit Sardellen- Sauce. Man bricht einem gut gebrühten und gewaschenen Kälberkopfe die Kinnladen aus, ! löst bis zum Gehirn das obere Maul ab und ! hauet den Nasenknochen ab, legt ihn dann in Wasser, und läßt ihn blanchiren. Man kocht ihn 5 In Daube ab (No. 12. St. 1.) und giebt eine Sardellen-Sauce (No. 21. St. z.) dazu. , - ' ' 19. Gespickte Kalberleber. I Man zieht die Leber mit gewürztem Speck ' durch, laßt sie mit Butter, Zwiebeln und Ge- i würz k Von der Zubereitung versch, Fleischarten. 87 würz beym Feuer oben und unten, und bey öfterm Begießen, gahr dampfen. Sie wird mit Citronen-Jus und ihrer eignen Sauce zur Tafel gegeben. 2O. Grillirte Kalberzungen. Erst werden sie in einer Braise gahr gekocht, dann abgezogen. Sie müssen auskühlen, mit Butter und geriebenem Brote panirt werden. Vor dem Anrichten bratet man sie auf dem Roste. 21. Blanquet von Kalbsbraten. Man schneidet von einem Kalbsbraten das Braune ab, und von dem andern Fleische Scheibchen, wie ein Achtgroschenstück groß, macht weißen Coulis, thut das Fleisch hinein und laßt es sacht warm werden^ Will man es zur Tafel geben, so legirt man es mit einigen Eydottern und schärft es mit Citronen-Jus ab. Darin kann man auch Austern, Champignons und Brechspargel geben. 22. FZ Viertes Stück. 22. Hachse von Kalbsbraten. Man hackt den Kalbsbraten fein, verkocht weißen Coulis thut den gehackten Braten hinein, läßt ihn auf heißer Asche warm stehen, legirt ihn vor dem Anrichten mit Eygelb ab, schärft das Hachäe mit Citronen - Jus, und richtet es mit Croutons (Nr. zi) ab. 2Z. Ragout von Kalbsbraten. Der Braten wird mit dem Knochen in Stücken gehauen, dann wird etwas Butter und Mehl braun gemacht, es werden einige gehackte Zwiebeln durchgeschwitzt. Harm giebt man darauf Jus oder Bouillon, rührt es auf dem Feuer ab, thut den Braten hinein und läßt ihn auf gelindem Feuer warm werden; er darf aber nicht mehr kochen, sonst wird er hart. Will man das Ragout auf die Tafel geben, so drückt man eine Citrone darein und thut etwas Salz und Pfeffer daran. 24. Kalbsgekröse en FricaDe. Man wäscht das Gekröse und kocht es im Wasser und Salz gahr, dann schneidet man es in kleine Stücke, passirt es nun mit Butter, Mehl, Mußkaten, Nuß, Salz und Bouillon Bon der Zubereitung bersch. Fleischarten. 8Z lon ein, laßt das Gekröse mit durchkochen und legirt es mit Cyern und schärft es mit einer Citrone ab. c. Vom Hammel- und Lammfleische. i. Hammelkeule mit frischen Gurken glacirt. Wenn die Keule einige Tage gehangen hat, so wird sie geklopft, und in einer Braise gahr gekocht. Der Fond wird dann durchgegossen, kurz gekocht, damit muß die Keule glacirt werden. Die Gurken werden in acht Theile geschnitten und von den Kernen gerei, nigt. Man giebt den Gurkenftückcn eine gute Gestalt, sie werden dann mit braunem Coulis, etwas Weinessig und Pfeffer gahr gekocht, und unter die Keule angerichtet. 2. Hammelkeule marinirt. Man häutet eine Hammelkeule ab, die einige Zeit gehangen hat, spickt sie sauber legt sie dann in eine Marinade von Oehl, Weinessig, Pfeffer, Salz und Zwiebeln. Marin muß 90 Viertes Scück. muß sie einige Tage liegen, und öfters umge» wendet werden. Dann bratet man sie am Spieße gahr und giebt sie, wenn der Schwanz weggeschnitten ist, anstatt einer Rehkeule mit Jus zur Tafel. z. Hammel-Cotelettes glacirt und grillirt. Sie werden wie die Kälber-Cotelettes No. 8 und zubereitet. 4. Hammelbrust glacirt. Die Hammelbrust wird in einer Braise gahr gekocht, dann die Braise durchpassirt, kurz gekocht, endlich damit glacirt, und dazu eine Zwiebel-Sauce gegeben. 5. Grillirte Hammelbrust. Man kocht sie in der Braise gahr, zieht sie aus, laßt sie etwas abkühlen. Nun wird Butter geschmolzen, diese mit zwey Eydottern durchgeklopft, die^ Brust darin umgewälzt und mit geriebenem weißen Brote bestreut, dann auf dem Roste gebraten. Sie wird mit einer Sauce Robert angerichtet. 6. Von der Zubereitung bersch, Fleischarten. 91 6. Hammel - Quarts glacirt. Man hauet die Rippenstücke in der Große wie eine Hand breit entzwey und verfahrt damit wie bey der Brust. 7. Lammbrust farßirt und glacirt. .Malnimmt das vordere Viertel vom !amm, löst es am Rippenstück auf und macht die Knochen vom Blatte inwendig heraus, füllt sie dann mit einer legeren Kalbfleisch-Farße, sticht um den Wirbelknochen oben hinein, näht die Brust zu, blanchirt sie, und spickt sie sauber. Sie wird in einer Braise gahr gemacht und glacirt. Man giebt sie mit jungem grünen Spinat zur Tafel. 8. Ein Lammrücken statt Rehzimmer zu braten. Man giebt dem Rücken von einem fetten Lamme das Ansehn eines Rehzimmers und verfahrt damit wie (Nr. 2) mit der Hammelkeule. 92 Viertes Stück. 9. Cotelettes vom Lamm» Sie werden ganz klein und sauber prapa-« rirt, und es wird damit wie (Nr. 8 bis io) mit den Kalb-Cotelettes verfahren. zo. Fricassee von Lammbrust. Es wird wie das vom Kalbfleisch Nr. 6. gemacht. 11. Ballon vom Lamm. Man löst die Knochen aus einer Keule oder einem Blatte, naht es wieder zusammen, spickt es sauber, setzt es in eine Braise, glas cirt es, und giebts zu feinen Gemüsen. v. Vom Schweinefleische, und von Würsten. 1. Schinken mit rother Wein-Glace. Der Schinken muß mit einem Messer vi- sitirt werden, ob er auch gut ist, dann wird er vier und zwanzig Stunden ins Wasser gelegt. Von Von der Zubereitung versch. Fleischarten. 9z Von dem langen Bein wird etwas abgehackt und mit Wasser und etwas Heu zu H gahr gekocht. Dann nimmt man ihn heraus, zieht die Haut ab, und beputzt ihn unten und an den Seiten. Hierauf wird er in ein dazu passendes Casseroll gelegt. Dann spickt man einige Zwiebeln mit Nelken, gießt ein Quart rothen Wein darauf und thut ^ Pfund Zucker dazu. Damit muß nun der Schinken bey einem Feu er oben und unten sacht gahr kochen. Wenn er weich ist, nimmt man ihn heraus, gießt den Fond durch, degrassirt ihn, dann laßt man ihn rasch herunterkochen. Wenn er ganz kurz ist, legt man den Schinken wieder in das Casseroll, thut Feuer auf den Deckel und setzt den Schinken auf den Herd, doch ohne unten Feuer zu geben, begießt ihn nun öfters, bis er ganz glacirt ist. Man richtet ihn dann behutsam an, thut etwas Coulis zu der Glace, kocht sie damit los, schärft die Sauce mit einer Citrone ab und giebt sie sacht unter den Schinken. 2. Roulade vom Schwein. Von einem jahrigen Schweine haut man das Brust - und Wammenstück in eins herunter, löst die Knochen heraus, bestreut es mit Salz und etwas Salpeter, wickelt es auf, und laßt es so vier Tage liegen. Dann wird die Wamme ^4 Viertes Stück. me abgetrocknet und abgewaschen, inwendig mit kleinen Pfeffergurken belegt, ganzer Percr- silie, einem Paar abgeputzten, gut gepökelten Schweinezungen. Hierauf stößt man Nelken nicht ganz fein, mit Pfeffer und Gewürz und bestreut sie damit, wickelt sie nun recht fest zusammen, bestrickt sie mit Bindfaden, naht sie dann in ein Tuch und kocht sie sacht vier Stunden mit Wasser gahr. Nachdem man sie herausgezogen, beschwert man sie nach einer halben Stunde mit einem Brete, auf dem ein Stein liegt. Den andern Tag putzt man sie aus, schneidet die Enden ab und giebt sie auf einer Servierte zur Tafel, mit einer Sauce Remoulade. (Nr. 7.) z. Wilde Schweins - Brust mit Kirsch - Sauce panirt. Man kocht eine fette Brust a Iz Daube (Nr. 12) ab, zieht sie aus, und laßt sie abkühlen z. E. auf einem Casseroll - Deckel. Dann nimmt man geriebenes Brot, mischt es mit gestoßenem Zucker, Zimmt und Nelken, belegt damit die Brust in der Dicke eines Fingers; backt sie dann bey guter Couleur in einer Tortenpfanne oder in einem Ofen ab, und giebt dazu eine Kirsch-Sauce. (Nr. li.) Auf Von der Zubereitung bersch.Fleischarten. 95 Auf dieselbe Art präparirt man auch die Hirschzimmer und Brüste, nur ist dahin zu sehn, daß es nur zu der Zeit geschieht, wo die Hirsche feist sind. 4. Farßirter, wilder Schwemskopf. Man nimmt einen tief im Genick abgelösten wilden Schweinskopf, laßt ihn sauber absengen, brennen, und waschen,legt ihn dann auf die Stirn, schneidet ihn zwischen den Kinnbacken auf und löst so alle Knochen heraus. Dann bestreut man ihn mit Salz und Salpeter und läßt ihn damit in einem irdenen Gefäße drey Tage, bey öfterm Umwenden, liegen. Dann macht man eine Farße von drey Pfund schierem, frischem Rindfleische und zwey Pfund weißem Luftspeck, nimmt gehackte Schalorten, feine Krauter Ze. passirt sie etwas mit Butter ab und thut dieß, nebst Gewürz dazu, mit dem gehörigen Salze und einem Paar Eyern; alles muß gut durch einander gearbeitet werden. Hier« auf wird der Kopf abgetrocknet, die Zunge, und noch eine gepökelte Zunge, die zu diesem Behuf beyde vorher abgeputzt und abgekocht sind, werden in die Mitte des Kopfs gelegt und nun wlrd die Farße darüber gemacht, dann wird der Kopf zusammengeklopft, man giebt ihm eine gute Gestalt, nähet ihn zu und legt ihn 96 Viertes Stück. ihn zu mehrerer Sicherheit in ein Tuch. Dann wird er ä Iz Daube abgekocht. Wenn er mit einer Spicknadel untersucht worden, ob er weich ist, wieder ausgezogen, nachdem er etwas verdampft hat, wird er gepreßt. Er wird nun ausgeputzt und mit einer Remoulade zur Tafel gegeben. Man kann einen zahmen Schweinskopf auf dieselbe Art zubereiten. Dieses Gericht ist besonders im Winter zu empfehlen. 5. Schweinesülze. Man nehme sechs Schweinefüße, acht Ohren, einen halben Kopf und koche dieses in Wasser mit Salz und Gewürz gahr. Darauf schneide man es in kleine Stücke, nehme alle Knochen weg, menge es mit Pfeffer, Salz, Thymian und gehackter Citronen-Schale durch, binde es in eine Serviette rund zu und lege es unter die Presse. Es wird alsdann in Scheiben geschnitten, und mit Oehl und Essig zur Tafel gegeben. 6. Schinken glacirt. Ist der Schinken abgekocht, so zieht man vie Haut ab, bestreut ihn mit gestoßenem Zucker und Nelken und giebt ihm in einem geheizten Ofen Couleur. 7. Von der Zubereitung versch Fleischarten. 97 7. Mehrbratm vom Schwein. Man sticht die Filets an kleine Spiele, dämpft sie in einem Casseroll gahr, und giebt eine Sauce Robert darunter. 8. Iauersche Bratwurst. Man nimmt Fettes und Mageres gleich viel von dem besten Schweinefleische, schneidet die Sehnen heraus, hackt das Magere ganz fein, das Fette aber halb so fein, thut dazu Salz, Pfeffer, Nelken, etwas weißen Wein und mengt das Ganze gut unter einander. Dann schneidet man kleine Rinderdanne ab, wäscht sie recht rein und stopft in dieselben die Masse. Man bindet die Würste alle eine Spanne lang und hangt sie vier Und zwanzig Stunden in den Rauch. Will man davon eine Bratwurst braten, so kocht man sie vors her im kochendem Wasser ein Mahl auf, setzt sie dann mit Butter und einem Stückchen Citrone, etwas Bier und Kümmel auf das Feuer, und macht sie gahr. Beym Anrichten gießt man die Sauce durch. Erster Theil. G 9. Viertes Stück. 9. Saucissen/ Man wählt dazu das beste Schweinefleisch sehnt es gut aus'und hackt es ganz fein, thut etwas Salz, Pfeffer, Nelken und ein wenig ge- ? hackte Citronen - Schale dazu ; füllt dieß dann ^ mit einer Spritze in kleine Hammeldärme, und ^ bratet nun die Saucissen auf dcm Roste gahr. Sie gewähren um die meisten Gemüse eine gu- ! te Einfassung. 10. Zungenwurst kalt zu essen. Hierzu kocht man Zungen, den Kehlstich und ^ ein Stück fette Wamme vomSchweine im Wasser, l Salz und Zwiebeln ab, doch ja nicht zu weich. > Dann zieht man es aus, schneidet das Fleisch würfelicht. Die Zungen zieht man ab und läßt sie ganz. Es wird dann alles in ein Geschirr gethan und darüber das ausgekochte Fett gefüllt; dann wird durchgegossenes Schweinc- blut mit Salz, Pfeffer, Gewürz, Nelkchen, Majoran und Thymian durch einander gemengt, in große Därme gefüllt und diese dann sacht abgekocht. Sie werden nun ausgezogen, ab- ! gewaschen und ein wenig gepreßt. Blutwurst wird eben so bereitet. Will.man diese Zungenwurst länger conserviren, so hängt man sie einige Tage in den Rauch. Von der Zubereitung verschied. Fleischamn. 99 11, Braunschweiger Schlackwurst. Wenn man sie recht fein und gut machen will; so nimmt man dazu bloß die Mehrbraten und das Rückenfieisch, sehnt es gehörig aus und hackt es fein. Dann nimmt man ungefähr den dritten Theil fettes Fleisch, hackt es allein, aber etwas gröber, streut nun Salz, etwas Salpeter, und gequetschten weißen Pfeffer dazu und arbeitet das Ganze durch einander. Man füllt es in große, reine, klare Därme, hängt sie vier und zwanzig Stunden in die Luft, drückt sie dann behutsam fester und hängt sie acht Tage m den Rauch, dann wieder acht Tage in die Luft, dann wieder in den Rauch, bis sie hinlänglich gut sind. In der Luft hangend conservirt man sie am besten. i2. Wilde Schweinswurst. Wenn man den Schweiß (das Blut) von der wilden Sau auffangen kann, um ihn Mit zu der Wurst zu nehmen, so ist es sehr gut, in Ermangelung dessen nimmt man das Blut von einem zahmen Schweine. Die Hauptsache ist nur, das Schwein muß fett und nicht zu alt seyn. Nun nimmt man die zur Wurst gehörigen Stücke, kocht sie mit Salz und Wasser ab und schneidet sie dann würfelicht, Das Fett G Z wird 1OO Viertes Stück. wird abgefüllt. Hierauf schneidet man ^ Mctze Zwiebeln würfelicht, passirt diese darin weiß und thut das zum Fleische, Uebrigens werden dazu dieselben Zuthaten erfordert, wie zur Zungenwurst, das Verfahren ist auch dasselbe. Sollte es an fettem Fleische fehlen; so kann man einige Pfund zahmes, fettes Fleisch dazu kaufen. r z. Hasenwurst. Der Hase wird saftig abgebraten und das Fleisch fein gehackt. Dann werden drey Pfund fettes Schweinefleisch beynahe weich abgekocht und ausgekühlt. Ist dieß geschehn, sö schneidet man es fein würfelicht; es werden zwölf Zwiebeln fein gehackt und mit dem Fette, das aus dem Schweinefleische ausgekocht ist, weiß gahr passirt. Es wird nun für ein Groschen Weißbrot, das die Rinde verloren hat, in Milch geweicht, dann ausgedrückt, und in einem Geschirr mit dem gehackten Hasen - und Schweinefleische, Gewürz, Salz, Zwiebeln > Pfeffer, acht Eyern, ein wenig Majoran und Thymian gut zusammen gemengt. W wird alles in reine Bratwurstdarme gefüllt, in Wasser gahr gekocht und kalt mit Mostrich zur Tafel gegeben. 14- Von der Zubereitung versch. Fleischarten. ic>i 14. Leberwürste vom Schwein. Man drückt das Wasser aus der Leber und reibt sie durch den Durchschlag. Darauf wird halb gahr gekochtes fettes Schweinefleisch, wie auch etwas mageres Fleisch i» Würfel geschnitten, und alles mit Gewürz, Salz, Wurst» kraut, das abgefüllte Fett mit dazu genommen, durch einander gerührt. Es wird dann in reine Darme bis zur Hälfte gefüllt, und zwey Stunden langsam gekocht. 15. Wurst K la Francoise. Zu zwey Pfund fein gehacktem Schweinefleische nimmt man ein Pfund weißen Luftspeck, der ganz fein würfelicht geschnitten wird, men- .get dieß mit für einen Groschen eingeweichter Semmel, acht Eyern, Muskaten-Nuß, Salz, Pfeffer, ein wenig süßer Sahne, recht durch einander. Es werden dann davon zwey Würste gestopft, die man langsam eine Stunde mit Wasser kocht, dann in brauner Butter bratet und nun mit der Butter servirt. 16. zc>2 Viertes Stück. Von der Zubereitung :c. 16. Wilde Schweinskeule in ihrem eigenen Ins« Die Keule wird mit Wein, Essig, Wasser, Zwiebeln, Gewürz, Salz, Citrcne, sechs Stück Wachholderbeeren undLoberblattern, bey einem Feuer oben und unten, sacht gar gedämpft. Beym Anrich-.en wird das Fett abgenommen, der Jus kurz eingekocht, dann unter der Keyz le ftrvirt. Fünftes IOZ ^ ——« Fünftes S t ü ck. Von allerley Federvieh. ä. Vom zahmen Federvieh. i. Calcun a 1a Braise. Dem Puter giebt man ein gutes Ansetzn, die Beine werden zurück tressirt, dann wird er in ein Casseroll gethan und mit Citronen- und Specks schciben belegt. Hierauf passirt man würfelicht geschnittenes Wurzelwerk, Schinken, ^ Pfund derbes Kalbfleisch, eine halbe Zehe Knoblauch, Schalotten mit Butter in einem Casseroll über dem Feuer thut dieß zum Calcun nebst Gewürz und Salz, füllt nun Bouillon darauf, und 104 Fünftes Stück. und kocht ihn mit Feuer oben und unten sacht gahr. Alles was a Iz Braise, und a lz Daube bereitet, oder gedämpft wird, muß mit j Feuer oben und unten behandelt werden. Ebenso werden auch Fasanen, Repphühner, Capaunen, junge Hühner, wenn es ä Iz Braise heißt, praparirt. Will man versuchen, ob es gahr « ist, so sticht man ja nicht mit dem Messer auf die Brust, dadurch macht man das Federvieh S gleich unansehnlich, sondern in die Keule, wenn man es so nicht mit dem Finger versuchen kann. ! Hierzu giebt man Austern,, Orangen,, Trüffeln j und dergleichen Sauce. Man kann auch den ! Caleun ein Mahlsacht umkehren, und, wenn i er alt ist, auf der Brust kochen lassen, zumahj ^ wenn er nach zwey Stunden nicht weich ist. s. Puter farßirt K 1'Jtalienne kalt. Man nimmt einen fetten Puter, sengt ihn leicht, schneidet ihn auf und löst alle Knochen heraus. Man macht eine feine Kalbfleisch-Far- ße, nach Nr. 22 die halbe Portion, füllt ihn damit, und naht ihn so zusammen, daß er seine natürliche Gestalt wieder bekommt. Dann > setzt man ihn in eine Braise, hauet dazu die ausgelösten Knochen mit zwey Pfund Kalbfleisch, gießt darauf eine halbe Bouteille weißen Wein Md Bouillon und laßt ihn so langsam gahr bräsiren Von allerley Federvieh. hräfiren- Run nimmt man ihn heraus, beschwert ihn mir einem Brete, auf dem ein Stein liegt, damit er auf der Brust hübsch gerade wird. Die Braise degrässirt und passirt man durch, klarr sie dann mit Eyern weiß und läßt sie durch eine Serviette laufen; ist es klar, « gießt man es in ein Geschirr, wenn es kalt ist, so legt man den Puter darauf und gießt den andern Aspie dazu. Beym Anrichten wird das Geschirr in warmem Wasser erwärmt und gestürzt, dann mit Citronen-Scheiben belegt. z. Saute vom Calcun oder Capaun. Wenn der Capaun gesengt ist, so löst man ihm die Brust aus, und bratet sie saftig ab. Wenn sie kalt ist, so schneidet man sie in dünne feine Streifen (Filets), rangirt sie in eine Schüssel, gießt einen Löffel voll klaren Bouillon darunter und setzt sie auf kochendem Wasser warm. Man giebt die Filets alsdann mit einer Sauce elaire (Nr. 10 ) oder einer Auster- Sauce zur Tafel. 4. Junge Hühner mit Brechspargel. DieHühner werden denTag vorher geschlachtet, gepflückt, dann gut tressirt und eingebogen, mit Butter vollgestopft und in eine Braise gesetzt, darin iv6 Fünftes Stück. dann laßt man sie H Stunden kochen. Dee Brechspargel wird in Wasser abgekocht, als« dann weißer Coulis verkocht, der Spargel dazugethan und mit Eydotter, ein wenig frischer Butter, Muskaten-Nuß und Citrone legirt und abgeschmeckt. Ein kleines Stück Zucker kann man auch dazu thun. Die Hühner werden angerichtet und der Spargel wird daneben gelegt. Sind die Hühner gereinigt, so schneidet man sie in Stücken, wäscht und blanchirt und . beputzt sie nochmals Mit Butter, einer Zwiebel, Salz und Mehl werden sie einpassirt, man ! füllt nun Bouillon auf und laßt sie gahr kochen. Dann zieht man sie aus, gießt den Fond durch, kocht ihn noch etwas kurz und thut ihn auf die Hühner. Vor dem Anrichten wird das Frieas- see mit vier Eydottern, ein wenig frischer Butter, Muskaten-Nuß und Citrone legirt. Man giebt es warm zur Tafel. Auch kann man dasselbe Frieassee in einer porcellainen Assiette kalt werden lassen und es so des Abends kalt serviren« 6. Blanquet vom Capaun. Man zieht einem gebratenen Capaun die Haut ab, schneidet von der Brust feine Filets, passirt 5. Fricassee von Hühnern. Von allerley Federvieh. 107 passirt Butter und Mehl ein, gießt guten Boul- lion darauf und läßt es klar kochen, streicht es durch ein Haartuch und thut es über die Filets. Vordem Anrichten muß es warm werden, es wird nun legirt und mit Citrone abgeschürft. 7. Grillirte Taubem Wenn die Tauben gesengt und ausgenommen sind, so schneidet man sie zwischen der Brust und den Keulen bis an das Flügelgelenk auf. Sie werden breit geklopft, mit Salz und Pfeffer bestreut. Dann läßt man Butter zergehn, thut gehackte Schalotten und Petersilie hinein, legt die Tauben auf einen großen Deckel und läßt sie mit der Butter und den Kräutern H Stunde schwitzen. Dann werden sie mit den Kräutern, Butter und geriebenem weißem Brote panirt. Man grillirt sie und giebt sie mit Jus zur Tafel. 8. Grillade von jungen Hühnern oder Capaunen, Die Hühner werden abgebraten und in saubere Stücken zerschnitten, dann mit Butter, Salz, Pfeffer, und geriebenem weißen Brote panirt, alsdann auf dem Roste gebraten, und zur Garnitüre der feinen Gemüse gegeben. Man IO8 Fünftes Stück. Man kann auch Jus mit gehackten Schalotten > und Weinessig verkochen und darunter gießen. 9. Capaun mit Austern. Die Capaunen werden gut mit Speck belegt, dann in doppeltes, in Butter getränktes ^ Papier gewickelt und eine Stunde am Spieß ganz weiß und saftig abgebraten. Dazu giebt man eine Auster-Sauce. Sind die Capaunen schon I alt; so muß man sie ä la Braise gahr kochen. 10. Junge Hühner 5 1' Jtalienne. Die Hühner werden saftig abgebraten und in Stücke zerschnitten. Dann nimmt man gehackte Schalotten, Kerbel, Estragon, Basili- eum, Capern, läßt dieses zusammen mit einem Stück Glace und einem Weinglase voll Estragon.Essig ein Mahl aufkochen, streicht es durch ein Haartuch. Dazu fügt man den Saft von einer Citrone, ein gutes Glas Provenzer-Oehl, sechs Stück gehackte, aber ja frische Sardellen, etwas feinen Mostrich, Salz und Pfeffer, alles wird durch einander gerührt. Darauf legt man die Hühner in ein Gefäß, gießt die Sauce darüber, schüttelt sie oft um, setzt sie auf Eis, damit sie recht kalt auf die Tafel kommen. Hernach richtet man die Hühner an und garnirt sie Von allerley Federvieh. 109 sie mit den Herzen von dem besten Kopfsalat, der vorher mit Oehl und Essig zubereitet ist. 11. Gänse-Sülze zu machen. Von vier Gänsen nimmt man die ganzeil Brüste und Keulen, bespickt sie mit Nelken und setzt sie in einem weißverzinnten Casscroll, mit den Hälsen, vier Stück Kalbsfüßen, Zwiebeln, Gewürz, Salz und Wasser zum Feuer und läßt sie sacht gahr kochen, doch nicht zu weich. Dann zieht man sie aus, nimmt das Fett ab, klärt den Fond mit Eyern weiß, gießt vorher H Quart Weinessig dazu und läßt es durch eine Serviette klar laufen. Dann werden die Brüste und Keulen ordentlich in einen steinernen Topf gelegt, der Fond wird darüber gegossen und man läßt sie kalt werden. Unter das Gänsefett mischt man frischen Hammeltalg und gießt den Topf damit zu- So halten sie sich sechs Wochen. Der Rückgrad, Magen, die Flügel wer, den eingepökelt und mit kleinen Rüben gekocht. 12. Ausgebackne Hühner. Man schneidet junge Hühner in hübsche Stücke, setzt sie mit etwas Bouillon, weißem Wein, Essig, Butter, Salz, Gewürz, Zwiebeln 110 Fünftes Stück. beln und Citrone an das Feuer und kocht sie gahr, dann zieht man sie aus, und trocknet sie mit einem reinen Tuche ab; macht nun eine Klare (Nr. 2 r) wa?zt sie darin um und backt sie bey guter Couleur mit Backbutter stückweise aus. Dann legt man in die Butter etwas Petersilie , backt sie auch aus und garnirt damit die Hühi/er. rz. Enten mit einer Holländischen Sauce. Die Enten werden ä Iz Braise gekocht/ dann eine Hollandische Eauce Nr.i6 darübtt gegeben und mit rohem Meerrettig garnirt. 14. Gans mit Aepfel - Sauce. Die Gans wird abgebraten und ineinCas« seroll gelegt. Darunter thut man einige in Scheiben geschnittene Borsdorfer-Aepfel, auch ein Paar Glaser Wein, Citronen-Scheiben, ein wenig Zucker, einige Nelkchen. Das Bratenschmalz und der Jus Damit läßt man nun die Gans noch sacht eine Stunde schmoren. Dann richtet man sie an, nimmt das Fett ab, streicht den Jus mit etwas Coulis durch ein Tuch oder Sieb, laßt es gehörig kurz kochen und richtet es unter der Gans an. L. 8. Vom wilden Federvieh. M ! i. Salmy vom Fasan oder von Repp- hühnern. Man bratet den Fasan recht saftig ab, schneidet schöne Stücke von den Brüsten und ^ Keulen-, die Rücken werden gestoßen, mit But, ter und Zwiebeln passirt, etwas eingemehlt, hernach mit zwey Glasern Rheinwein und dem übrigen guten Jus aufgefüllt. Damit laßt k man es kurz kochen, streicht es dann mit einem hölzernen Löffel durch ein Haartuch und thut es über den zerschnittenen, in ein Casseroll ran- girten Fasan, setzt es auf glühende Asche, damit es warm werde, und richtet es mit Croutons (Nr. zi) an. Von wilden Enten, Kramsvögeln, Waldschnepfen zc. wird das Salmy eben so zubereitet. 2. Wilde Enten mit Oliven. Die Enten werden ä Braise gekocht und es wird Coulis mit abgeschälten Oliven ^ darüber geHeben. tis Fünftes Stück. z. Wilde Gans mit Pfeffergurke». Die Gans wird 5 Braise gekocht und mit einer Coulis - Sauce, die mit kleinen Filets von Gurken verkocht, und mit einer Citrone abgeschärft ist, angerichtet. 4. Auerhahn. Trotz seines schönen Ansehns bleibt er doch ein schlechtes Essen, er ist hart und zähe, vielleicht ist er jung noch weicher und zart, aber dann ist er nicht zu schießen. Nur in der Balzzeit laßt er sich ankommen, und da ist er mager und geil. Sonst glaubte man, er würde durch langesMariniren wohlschmeckend, auch daß ist nicht der Fall, das Fleisch wird dann so kurz und so fade, wie von einer alttn Krähe. Es läßt sich von ihm weiter nichts bereiten, als daß man ihn in einer guten Braise sacht abkocht und eine starke Orangen-Sauce dazu giebt. 5. Trappe A 1a Braise. Die Trappe muß jung und fett seyn. Sie wird in ?iner Braise gahr gekocht, Und es wird eine Sardellen-Sauce dazu gegeben. NL. Die Pasteten und Braten vom Federvieh, werden unter ihrer eignen Abtheilung vorkommen. ^ / Von allerley Federvieh. ZIA 6. Fricassee von Wachteln. Es wird wie ein Hühner, Fricassee ver, fertigt. 7. Repphühner mit Orangen - Sauce. Vier Repphühner werden eingebogen, und in einem Casseroll mit Butter beym Feuer oben und unten gebraten. Es wird dann die Butter sacht abgegossen, die Feldhühner werden angerichtet. Der Fond davon wird mit Coulis und ein wenig Rheinwein los gekocht, durchpassirt, mit Orange, Citrone und ein wenig Zucker piquant gemacht, und darüber gegeben. 8. Gratin von Kramsvögeln. Die tressirten Kramsvogel werden in eine Schüssel mit ein wenig Farße rangirt, mit Speck, Citrone, gebratener Semmel und kleinen Zwiebeln garnirt und bedeckt, dann im Ofen gahr gebacken und mit Citronen-Coulis servirt. Erster Theis. A Sechittv ii4 Sechstes Stück. Sechstes St ü ck. Von allerley Wildbret. i. Hirschzimmer zu kochen. Dazu nimmt man das Hinterzimmer, es muß aber von einem feisten Hirsch seyn, wascht es rein und kocht es mit Wasser, Wein, Essig, Gewürz, Zwiebeln, Salz, Citrone, d. h. ä Daube ab, und richtet es, mit Petersilie belegt, an. Dann verkocht man ^ Pfund Hiir« beern-Gelee mit Z Quart weißem Wein und einigen Scheiben gerösteter Semmel, streicht es durch ein Sieb, und giebt die Sauce besonders. Auch kann man Coulis dazu geben. Es lassen sich noch einige Regeln beym Wildbret angeben. Wenn es frisch und jung ist, fu- Von allerley Wildbret. uz so ist es am besten. Doch muß es nicht zu frisch seyn, auch nicht zu lange gehangen haben, wenn es gebraucht werden soll. Oft bekommt man Wild , das weidewund (durch die Gedärme) geschossen ist, dieses ist, noch ehe es ver>« endete, viele Stunden gelaufen, und ist dadurch verhitzt. Dieses ist am Geruch und durch kleine Blasen im Fleische leicht zu erkennen; es wird durch die Marinade nicht besser. Ueberhaupt muß man kein Wildbret in die Marinade legen ohne hinreichende Ursachen, wenn es sich so nicht langer halten will, und man es noch einige Tage zu eonserviren wünscht. 2. Saute von Hasen. Wenn der Hase abgestreift und abgehäutet ist, so schneidet man das Fleisch von dem Knochen und macht davon kleine Scheiben, wie Guldenstücke, klopft sie mit dem Messer etwas breit, rangirt sie auf einen großen mit Butter be- stcichenen Casseroll - Deckel dicht an einander. Von den Knochen macht man Jus, füllt ihn mit Bouillon auf und laßt ihn gahr kochen. Dann passirt man Zwiebeln und ein Stückchen Schinken mit Butter und Mehl braun, füllt es mit dem Hasen - Jus und rothem Wein auf, thut Gewürz und Salz daran, kocht es wieder klar, füllt das Fett ab, und streicht es durch ^ H 2 ein ii6 Sechstes Stück. Von :e. ein Haartuch. Kurz vor dem Anrichten werden die Filets sautirt, die Butter wird abgegossen, und sie werden in die Sauce gelegt, dkse mit einer Citrone abgeschürft. Man kann auch ein kleines Stückchen Zucker daran thun, und es mit Croutons Nr. z i. serviren. z. Civetti von Hasen. Man fangt den Schweiß vom Hasen auf, streift ihn ab, haut ihn in Stücken und wäscht ihn mit Weinessig ab. Dann schneidet man ^ Pfund magern Speck würfelicht, und macht von ^ Pfund Butter und einer guten Hand voll Mehl, Braunmehl, fügt dazu H Metze kleine Zwiebeln und passirt si^ qiit dtm Speck noch einige Mahl über dem Feuer. Hierauf füllt man dazu rothen Wein und den abgewaschnen Weinessig mit dem Schweiße, thut darein das Hasenfleisch, ttwas.Gewürz und Salz, ein wenig Zucker und Citrone und laßt ^ihn damit gahr kochen. Diese Schüssel ist hn vortreffliches Jagdessen und besonders deßhalb zu empfehlen, weil man alles vom Pastn'gchratühen kann. 4. Friandeau von Wild.' Wird eben so wie die vom Kalb gemacht, man giebt eine starke Krauter-Sauce darunter. Siebentes II? Siebentes Stück. Von Pasteten. k. Von kalten Pasteten. i. Kalte Pastete von Schinken. Man löst einen guten, geräucherten Schinken aus der Haut und dem Knochen und legt ihn vier und zwanzig Stunden in Wasser und Milch. Dann kocht man ihn drey Stunden mit einer Bouteille weißen Wein und einem Quart Wasser, in einem dazu passenden Casse- roll kurz ein. Nun legt man in der Gestalt ^ines Kranzes sechs Pfund Mehl auf einen Tisch, brennt ü8 Siebentes Stück. brennt es mit zwey Quart kochendem Wasser und ^ Pfund Butter zu einem festen Teig an, tressirt davon einen Topf, bestreicht ihn inwendig unten und an den Seiten mit Farße. Nun wird der kalte Schinken hineingelegt, er wird auch mit Farße bestrichen, mit Citronen - und Sveck - Scheiben belegt. Man macht nun cinen Deckel darauf, giebt der Pastete ein schönes Ansehn, bestreicht sie mit Eyern, bedecktste mit Bntterpapier und backt sie vier bis fünf Stunden in einem heißen Backofen bey guter Couleur ab. Ist sie kalt; so macht man gehackten Aspie (Nr. i z) darüber und belegt sie mit Citronen-Scheiben. 2« Kalte Pastete vom Reh. Schneide die Filets aus der Keule und spicke sie wie Friandeau und laß sie dann mit Butter aus dem Feuer steif werden. Dann mache eine Farße von Nehfleisch, Pfund Lnftspcck, ^ Pfund magern Schinken, feinen Krautern, Gewürz, Salz, Schalotten, und Eyern. Dann bestreiche ein Casseroll mit But< ter. Belege sie mit dem angebrannten Teig wie Nr. i, inwendig Speckscheiben, dann Farße darauf. Nun wird der Friandeau auf der Speckseite darüber gelegt und mit Farße bedeckt. Alsdann wird der Deckel von Teig darauf ae- deckv Von Pasteten. Ii9 deckt. Man backt sie drey Stunden im Ofen, läßt sie kalt werden und stürzt das Casseroll aus schneidet sie auf und belegt sie mit Aspic. z. Kalte Pastete vom Hasen. Sie wird wie Nr. 2. bereitet. 4. Kalte Pastete von Birkhühnern. Die Birkhühner werden eingebogen und mit Speck durchgezogen, dann wird eine Reh- farße gemacht, und ferner wie oben verfahren. 5. Kalte Fasan - oder Repphühner- P astete. Die Lebern werden mit zu der Farße genommen, auch kann man Trüffelr? dazu nehmen; übrigens wird damit wie oben verfahren. 6. Kalte Pastete von Ganselebern. Die großen Ganselebern werden mit frischen Trüffeln gespickt, von einer Leber und zwey Pfund fettem Schweinefleische macht man Farße, thut Eyer Gewürz und Salz dazu mit Pfeffer. Dazu schält man zwey Pfund frische Trüf- i2c? Siebentes Stück. Trüffeln ab und rangirt die Lebern und Trüffeln mit der Farsze in eine Pastete, belegt sie mit Speckbarden und einer Citrone und backt sie im Ofen gahr, giebt sie mit Aspie kalt zur Tafel. Die kalten Pasteten müssen alle recht fette Farße haben, und man muß basonders darauf halten, daß sie nicht auslaufen. L. Von warmen Pasteten» i. Eine warme Fasanen - Pastete. Man praparirt zwey fette Fasanen, biegt sie ein, und läßt sie in Butter etwaö schwitzen. Dann macht man eine Farße von Hasen-, Reh- und Kalbfleisch, nimmt die Lebern von den Fa, sanen dazu/ nebst gehackten Trüffeln, feinen Kräutern, Gewürz, Salz, i Pfund fettem Schweinefleisch, ^ Pfund Nindcrmark, eilt Rührey von acht Eyern und für ein Groschen eingeweichtes Milchbrot. Ist dieß fertig, so tressirt man einen Topfvon eingebranntem Teig, rangirt in denselben die Fasanen mit Speckbar- den, Farße und einigen Citronen - Scheiben, macht die Pastete zu, giebt ihr ein gutes An- sehn, bestreicht sie dann mit Eyern und backt sie, mit Papier bedeckt in drey Stunden gahr. Voi5- L. Von warmen Pasteten. 121 Vor dem Anrichten schneidet man sie auf und gießt oben auf starken Coulis, der mit einem Glase Champagner und einem Glase Rheinwein kurz gekocht ist. Die übrige Sauce wird zur Tafel gegeben. L. Warme Pasteten von Nepphühnern, vom Capaun, Calcun. Sie werden wie (No. 1.) bereitet. Z. Warme Pastete von Waldschnepfen. Man nimmt vier Schnepfen aus, und bratct sie saftig ab. Die Magen wirft man weg, und von dem Uebrigen macht man Farße. Wenn das Inwendige der Schnepfen gehackt ist, so schneidet man von einer Schnepfe alles Fleisch ab, hackt es fein, mit ^ Pfund Rindermark, mengt alles dieses zusammen, thut ein Rührey von sechs Eyern, für 6 Pfennige Milchbrot nebst Gewürz, Salz und Pfeffer da» zu und arbeitet alles recht tüchtig durch einander. Dann tressirt man eine Pastete, schnei, det die Schnepfen in schöne Stücke. Die Rük- ken werden gestoßen, und es wird davon eine Sauce, wie beym Salmy, gemacht. Zuletzt ran< 122 Siebentes Stück. rangirt man die zerschnittenen Schnepfen mit der Farße in die Pastete, macht sie zu, und backt sie ab. Beym Anrichten giesit man oben ! darüber die Sauce und giebt die übrige Sauce in einer Sauciere. 4. Warme Pasteten von Kramsvögeln und Picasmen. Sie werden wie (No. z.) bereitet. Warme Butterteig - Pasteten. Man nimmt zu dem Teig so viel Mehl als zähe Butter. Die Butter wird gut ausgewaschen und wieder abgetrocknet. Das Mehl wird auf dem Backtische mit kaltem Wasser, einem Eydotter und etwas Butter so steif gearbeitet, wie die Butter. Nun wird der Teig aufgerollt, und die abgetrocknete Butter darauf gelegt. Darauf schlägt man ihn mit beyden Enden über einander und klapt ihn zusammen, dieses wiederhohlt man drey Mahl, wenn man ihn jedes Mahl recht gerade und in der Dicke eines Messerrückens dünne ausgerollt hat. Hiervon macht man Schüssel-Pasteten, kleine Pasteten, Torten, :e. L. Warme Butterteig-Pasteten. 12z i. Schüssel - Pastete von jungen Hühnern. Man macht ein Fricassee von Huhnern, wie oben unter der eigenen Nummer gesagt ist. Dann macht man von zwey alten Hühnerbrüsten und H Pfund Rindermark eine feine Farße, theilt sie in drey Theile, einen Theil färbt man mit Krebsbutter roth, den andern mit Spinatbutter grün, der dritte bleibt weiß. Davon werden längliche Klöße tressirt und mit Mehl bestreut, diese werden in Bouillon abge, kocht. Die Magen und Lebern werden mit H Schock Krebsschwänzen, Champignons, Brechspargel, Blumenkohl, einigen recht grüngekochten Erbsen ebenfalls abgekocht. Dieses alles muß erst abgekocht und ausgeputzt seyn, dann wird es in ein Leison von sechs Eydottern gelegt und damit das Fricassee von Hühnern le- girt. Dann werden von dem so eben beschriebenen Butter- oder Blätterteig vier Stück Kränze nach der Größe der Schüssel geschnitten, davon einer immer kleiner ist, als der andere, diese werden abgebacken und darin das Fricassee von Hühnern mit seiner schönen Mischung angerichtet. Dieses ist die beste Art der Schüssel-Pasteten, weil der Teig gehörig ausbackt. Mit !2H Siebentes Stück. Mit Kalb- und LammAeisch, Tauben, Capaunen, alten fetten Hühnern:c. kann man eben so verfahren. 2. Pastete von Haringen. Man nimmt acht Stück Haringe, sie müs-« scn aber frisch und vier und zwanzig Stunden in Milch gewässert seyn, schneidet sie von einander und trocknet sie ab. Dann macht man eineKarpfcn- oder Hecht-Farße (Nr. 25) doch ohne Salz, bestrcicht damit die Haringsseiten und rollt sie auf. Dann streicht man etwas Farße auf die Schüssel und rangirt die Haringe hinein, bestreicht sie oben wieder mit Farße, bedeckt sie dann mit einem rund geschnittenen Büttenpapier. Hienachft wird eine Decke vom Butterteig darüber gelegt und sie werden nun im Ofen gahr gebacken. Beym Anrichten wird eine mit Citrone abgeschürfte Coulis-Sauce darüber gegeben. Daß alle Gräthen vorher sauber aus den Haringen müssen genommen werden, bedarf hier weiter keiner Erinnerung. Pastete vom Hecht und Karpfen. Sie wird wie Nr. 2. bereitet, nur mit dem Unterschied, daß die Filets vom Hecht, wcim" v. Von kleinen Pasteten. 12z wenn sie ausgeschnitten sind, vorher eine Stunde, eh sie gebraucht werden sollen, müssen ein- gesalzen, dann abgetrocknet und rollirt werden. 4. Pastete von Stockfisch. Man nimmt den eingeweichten Stockfisch, schneidet die Haut und Gräthen davon, setzt ihn mit kaltem fließendem Wasser an das Feuer und läßt ihn einige Stunden stehn, daß er sich so eben bewegt, aber ja nicht kocht. Alsdanir legt man ihn auf einen Durchschlag und läßt ihn gut ablaufen; vermengt ihn hierauf mit etwas frischer Butter, einer gehackten Schalotte, etwas Petersilie und Muskaten-Nuß, richtet ihn auf einer, mit gerösteter Semmel, belegter Schüssel an. Die Schüssel wird mit den von Butterteig gebackenen Kränzen, wie obeit gesagt ist, belegt, und'Mehl das mit Sahne abgerührt ist, dient dazu als Sauce. v. Von kleinen Pasteten, 1. Auster-Pasteten. Man sticht von dem oben benannten Butt terteig mit dem Ausstecher runde Blätter aus, rangirt sie auf ein Blech und bestreicht sie mit 126 Siebentes Stück. mit Ey. Auf das Blatt, das nach oben zu kommt, wird wieder ein Stück, wie ein Guldenstück, ausgestochen; mit dem Ring bedeckt man die bestrichenen Blatter und beftreicht dcn Ring oben behutsam auch mit Ey. Die kleinen Stücke werden auf ein anderes Blech gelegt und beftrichen, endlich wird alles bey schöner Couleur abgebacken. Wenn sie kalt sind, nimmt man das UnauSgebackene mit einem Messer behutsam heraus, und stellt sie warm bis > zum Anrichten. Dann macht man die Austern zurecht, wie Nr. 2. beyder Sauce gesagt ist, rechnet auf jede Pastete drey Stück, legirt die Austern mit mehr Eygelb, als bey der Sauce, damit sie seinlichter wird, dann füllt man die Pasteten damit und giebt sie zur Tafel. 2. Kalbfleisch - Pasteten. Man sticht die Blätter aus, wie (Nr. 1.) bey der Austerpastete, nur daß man den Deckel ganz laßt, macht eine fette Kalbs-Farße, wo» von Klöße gemacht werden, diese legt man auf die untere Platte, bestreicht sie und deckt sie mit Teig zu, bestreicht sie wieder und backt sie ab. v. Von kleinen Pasteten. 127 z. Kleine Pasteten mit Ragout.. Sie werden blind gebacken und das Ragout (Nr. z.)wird hineingefüllt. 4. Kleine Pasteten von Fasanen. Sie werden wie(Nr. Z.)zubereitet undmit Salbicon (Nr. 4.) gefüllt. 5. 'Hachee - Pasteten. Die Pasteten werden blind abgebacken und es wird dann vom Braten Hachee gemacht. Der Braten wird zerhackt, so wie auch einige Schalotten und Petersilie. Dieses passirt man mit Butter und Mehl ein, füllt es mit Bouillon auf, rührt es über dem Feuer ab; wann es kurz gekocht ist, thut man den Braten hinein, schärft es mit Citronen-Jus, Pfeffer und Salz ab, und füllt damit die Pasteten. 6. Fisch-Pasteten en Bechamelle. Die Pasteten werden blind gebacken. Der Fisch wird in Butter und Salz gahr gedämpft» Alle Gräthen werden herausgenommen, und in kleine Stücke'gebrochen. Er wird in Bechamelle (Nr. 7.) gethan. Damit werden die Pasteten gefüllt. 7 128 Siebentes Stück. 7. Fisch-Pasteten anderer Art. Es wird vom Fisch eine Farße gemacht und wie Nr. 2. verfahren. 8. Krebs-Pasteten» Von einem Schock Krebse, die ohne Salz abgekocht werden, bricht man die Schwänze und das Fleisch aus den Scheren. Von den Schalen macht man Krebsbutter. Von dem Krebsfleische wird ein Hachee gemacht, mit etwas Krebsbutter. Zu dem Butterteig nimmt man etwas weniger Butter, als gewöhnlich, bestreicht aber dafür, bey jedesmahligem Aus» rollen des Teigs, ihn mit zerlassener Krebsbutter, davon wird der Teig roth und die Pastete gewinnt ein schönes Ansehn und schmeckt vortrefflich. Wenn das Hachse, welches gut legirt und etwas piquant abgeschmeckt seyn muß, kalt geworden ist; so wird es auf den ausgestochenen Teig gelegt, zugedeckt, mit E>) beftrichen und gebacken. 9. Kartoffel - Pasteten. Man kocht Kartoffeln mit der Haut ab, laßt sie kalt werden, reibt sie auf einem Reibeisen klein, rührt sie dann mit vier Eydottern zu - v. Von kleinen Pasteten. 129 zu einem Teig, thutMuskaten-Nuß, Pfeffer, Salz und ein wenig Parmesankase dazu, hiervon tres« sirt man kleine Töpfchen, thut feines Ragout hinein, wie in die Pasteten, und bedeckt sie alsdann mit Deckel von derselben Masse, panirt sie behutsam mit Ey und Semmel, backt sie m Backschmalz bey guter Couleur aus. Dann setzt man sie noch eine Viertelstunde in den Ofen, damit sie durch und durch warm werden. Sie sind sehr zu empfehlen. Trsier Theil, Z Achtes ,! ZO Achtes Stück. Achtes Stück. Von den F i s ch e n. l Wenn man die Fische aus dem Bache oder > Strome sogleich erhalten und verkochen kann, ^ so ist dieß eine schöne Sache, jedoch muß man ! nicht vergessen, alle Fische aus süßem Wasser, ^ die ausgenommen und in Salz gekocht werden, l vorher, ehe man sie zum Feuer bringt, erst einzusalzen. Dadurch wird das Fleisch harter, und die Sauce darf auch nicht übertrieben gesalzen seyn. i. Flußfische aus dem Salz zu kochen. Hier führe ich sogleich mehrere Arten an, ! als Karpfen, Hechte, Börse, Aale, Stinte, Bleihe :c. diese werden nicht geschuppt, sondern i nur nur ausgenommen, in Stücke zerschnitten, die Schuppen müssen mit warmen Weinessig begossen werden, damit sie hübsch blau sind. Sie werden nun in ein dazu passendes Geschirr gelegt, Salz, Gewürz, Zwiebeln, Citrone, Lorberblatter dazu, und mit kochendem Wasser bey raschem Feuer aufgesetzt. Sobald sie kochen, muß man sie abschäumen, dann läßt man sie von der Seite noch eine kurze Zeit kochen. Hernqch nimmt man sie vom Feuer, und gießt etwas kaltes Wasser dazu. Einen großen Karpfen kann man auch ganz kochen und so auf die Tafel geben. Zu Salzfischen giebt man frische, geschmos? zene Butter, auch Meerrettig mit Oehl und Essig, auch Oehl, Essig, Citrone und Petersilie mit Pfeffer. Forellen und Schmerlen :e. werden eben so gekocht. Es ist sehr dahin zu sehn, daß ein aus dem Salz gekochter Fisch seine schöne Far, be und Gestalt behalte. 2. Seefische aus dem Salz zu kochen«. Cabliaus, Dorsche, Schellfische:c. werdengeschuppt, ausgenommen, und mit kaltem Wasser rein gewaschen. Sollen sie ganz bleiben, so bindet man sie mit Bindfaden. Sie werden auch in Stücke geschnitten, man thut Gewürz, Zwiebeln, Citrone, weniger Salz, A 2 als IZ2 Achtes Stück. als bey den Flußfischen dazu, gießt kaltes Was, ser darauf und läßt sie auf raschem Feuer ein Mahl aufkochen. Nun werden sie abgeschäumt und etwas vom Feuer entfernt, damit sie nicht entzwey kochen. Man giebt sie gewöhnlich mit Butterund Mostrich, auch weißem Coulis, mit gehackter Petersilie, Pfeffer, Muskaten-Nuß und frischer Butter. Z. Steinbutte mit einer Hollanbi- l schen Sauce. j Die Steinbutte wird ausgenommen und ! die braune Seite abgehäutet, gut gewaschen und wie Nr. 2. gekocht auch mit etwas Weinessig geschreckt, wenn sie vom Feuer kommt. Dazu wird eine Holländische Sauce Nr. 16. mit etwas blanchirtem Sauerampfer, servirt. Die weiße Bauchseite muß oben liegen, und wird mit Petersilie garnirt. 4» Bürgerlicher Butterfisch. Wenn die Hechte oder Börse gut geschuppt und in Stücke zerschnitten find, so werden sie ein Paar Mahl in kaltem Wasser gewaschen, dadurch werden sie weiß, steif und kraus. Dann bestreut man sie mit Salz und laßt sie so eine Stunde liegen. Nun setzt man Sellerie, Zwiebeln, Von den Fischen. izz Zwiebeln, Petersilienwurzeln, Gewürz, mit Wasser zum Feuer, laßt dieß halb gahr kochen. Das Salz wirb nun vom Fisch abgestrichen, und man legt ihn zu den Wurzeln :c. mit Z Pfund frischer Butter. Damit muß er zehn Minuten kochen. Dann nimmt man eine Hand voll ganze, abgepflückte Petersilie, thut sie an den Fisch, nimmt noch H Pfund frische, in Mehl gewalzte Butter und Muskaten - Nuß. Damit legirt man den Fisch , wenn er kurz eingekocht ist, und giebt ihn so auf die Tafel. 5» Karpfen ä la, Polonoise. Die Karpfen werden nicht geschuppt. Man reißt sie auf, das Blut Mrd in Weinessig aufgefangen. Er wird in Stücke zerschnitten und eingesalzen. Dann schneidet man Sellerie, Zwiebeln, Wurzeln in ^roße Scheiben, setzt dieß mit Bier, Gewürz und Citrone an das Feuer. Ist es halb gahr, so legt man den Karpfeq dazu, so, daß die Schuppenseits oben liegt,, und laßt ihn rasch Lochen. Nua thut man dazu ein kleines Stück Zucker, H Pfund Butter mit dem Blute, und kocht ihn damit rund, bis die Sauce sich legirt. Man muß wohl darauf merken, daß die Sauce nicht zu lang, und nicht zu wenig ist. IZ4 Achtes Stück. 6. Speckbücklinge grillirt. Die Bücklinge werden von einander geschnitten. Den Kopf, das Eingeweide mit den Gräthen, wirft man weg. Die Filets werden dann in Butter gewalzt, mit Semmel bestreut, auf einem Rost rasch gebraten und umgewandt. 7. Gespickter Hecht gebacken. Von einem Hecht, der ungefähr 6 Pfund wiegt, schneidet man den Kopf und Schwanz ob, kocht beydes mit der Leber aus Wasser und Salz. Der Rücken wird abgehäutet, fein gespickt und zwey Stunden eingesalzen. Hernach wäscht man das Salz ab, und be« legt eine Tortenpfanne mit Zwiebeln, und -ß Pfund Butter, legt den Fisch darauf, gießt weißen Wein darunter, deckt ihn mit Butterpapier zu und backt ihn. Man muß ihn oft begießen. Beym Anrichten streicht man mit einem Pinsel voll Glace darüber. Zur Sauce verkocht man Coulis, nimmt dazu etwas von dem Fond des Fisches und feine Krauter, legirt sie und schärft sie mit Citronen- Jus ab. Den Kopf zc. legt man jbcym Anrichten dazu. 8. Von den Fischen. 155 8. Gespickten Karpfen. Man schuppt und häutet einen Karpfen ob, spickt ihn,und bereitet ihn eben so wie den Hecht No. 7. Dazu giebt man eine Sauce mit Capern. 9. Matelot vom Fisch. . Dazu nimmt man Hechte, Karpfen, Börse und Aal, macht die Schuppen und die Haut ab, schneidet ^sie in Stücke und salzt sie ein. Dann macht man ^ Pfund Butter mit etwas Mehl braun, thut dazu ^Metze kleine weiße Zwiebeln, pcissirt sie sacht durch, und rührt dann ein Quart rothen Wein dazu mit etwas Zucker, Gewürz, Wurzeln, Citrone und Weinessig; trocknet nun den Fisch ab, rangirt ihn in das Casseroll, thut einige große Krebse dazu und laßt ihn so rasch furz kochen. Vor dem Anrichten wird er mit frischer Butter und dem aufgefangenen Fischblute legirt. 10. Friandeau vom Hecht. Von einem großen Hechte werden viereckige Stücke geschnitten, abgehäutet und sauber gespickt. Uebrigens verfährt man damit wie bey dem Hecht Nr. 7. ir. iz6 Achtes Stück. I I. Fricassee vom Hecht. Der Hecht wird aus der Haut und den Grathen gelöst, gewaschen, und in Stückchen, wie ein Daum Dick und lang, geschnitten, dann eingesalzen und mit Weinessig bespreng:. Hierauf passire man es, wenn der Fijch eine Stun, de im Salze gelegen hat, mit Butter, Zwiebeln und Mehl ein. Er wird mit Bouillon aufgefüllt, damit gahr gekocht, mit Eyern gelb legirt und frischer Butter, Muskaten'Nuß, Citronen - Jus. Hieran kann man Austern nehmen, und dieses Fricassee in Sauerkraut anrichten. 12. Ragout von Quappenlebern. Die Quappen-Hechtlebern und Karpfen- milch, werden gut gewaschen, dann mit weißem Wein, Butter, Citrone, Zwiebeln, Salz und Gewürz leicht abgekocht. Dann wird eine starke, braune Sauce mit etwas von dem Fond der Lebern verkocht, mit einem Stückchen Glace und etwas Krebsbutter legirt. Die Quappenlebern werden ganz, und das Uebrige wird in Stücken geschnitten, hineingelegt. Es muß dieß auf gelindem Kohlenfeuer warm gehalten werden. Es wird mit Citronen - Jus abgeschärft, und in einer blindgebackenen Pastete servirt. !Z. Vsn den Fischen. ,37 iz. Frischer Lachs. Der Lachs wird in Trangen geschnitten,' gewaschen und in ein dazu passendes Casseroll rangirt, darauf gießt man weißen Wein legt dazu Citronen-Scheiben, Zwiebeln, Ge« würz und Salz. Hiermit und H Pfund Butter, laßt man ihn bey einem Feuer oben und unten, sacht gar kochen, und begießt ihn einige Mahl. Er wird nun behutsam herausgenommen, damit er nicht auseinander fallt und so richtet man ihn an. Man knetet nun etwas frische Butter, Mehl und Muskaten-Nuß zusammen, thut das in den Fond, laßt es verkochen, passirt es durch und gießt es über den Lachs. Man kocht d»n Lachs auch aus Wasser, Salz, Zwiebeln und Gewürz, Citronen und giebt ihn mit Oel, Essig und Petersilie zur Ta» fel. Auch nimmt man ein Schwanzstück von sechs, acht Pfund und praparirt es wie den gespickten Hecht (Nr. 7.) 14. Geräucherter Lachs en Caisse. Man schneidet zwey Pfund Lachs in feine Stücke oder Streifen, marinirt sie mit Provence Oel, gehackten Schalotten, feinen Krautern und Pfeffer, dann macht man papierne Kästchen, bestreicht sie am Boden mit Oel und ran- iz8. Achtes Stück. rangirt dareift den Lachs. Das Oel wird mit den Krautern darüber gegossen, oben wird er mit feingeriebener Semmel bestreut. Vor dem Anrichten laßt man ihn auf dem Roste, und durch eine glühende Schaufel, die man darüber halt, gahr werden. Er wird nun mit etwas Coulis, der mit Citron abgeschärft ist, zur Tafel gegeben. 15. Lachs grillirt. Der frische Lachs wird in zwey Finger dicke Trangen geschnitten,, abgewaschen, dann mit einem Tuch abgetrocknet. Nun legt man ihn in eine irdene Schüssel, marinirt ihn mit Provenzer Oel, Citronen'', Zwiebeln, Pfeffer und etwas Salz. Hierin muß er zwölf Stunden liegen. Dann macht man vor dem Anrichten einen Rost heiß, legt ihn darauf und läßt ihn gelinde gahr braten, und giebt ihn mit gutem Coulis zur Tafel. Auch kann man ihn, wenn er abgeröstet ist, kalt werden lassen, dann in ein poreellä- nenes Geschirr legen, und eine Marinade von Oel, Essig, Pfeffer und Citrone darüber gießen. Damit kann man ihn vierzehn Tage eon- serviren und ihn dann mit etwas frischgehacktee Petersilie zur Tafel geben. 16. Von den Fischen. 1Z9 16. Aal und Hechte en Marinade. Sie werden in Stücke geschnitten, zwey Stunden eingesalzen. Uebrigens wird damit, wie beym Lachs, verfahren. (Nr. 15.) 17. Geräucherte, marinirte Muräne. Wenn die Muränen geschuppt, ausgenommen und gewaschen sind, so werden sie zwey Stunden eingesalzen, dann abgetrocknet. Hier- nächst schneidet man kleine Spiele von Holz und sticht sie darauf durch die Augen, eine an die andere. Nun schlägt man aus einer Tonne den Boden aus, zündet darunter Sägespähne zum Rauch an, und setzt die Tonne darüber. Die Spiele mit den Muränen werden oben darauf gelegt, und mit einem Tuch zugedeckt. So laßt man sie vier Stunden räuchern. Darauf werden sie abgewischt, mit Oehl bestrichen und auf raschem Kohlfeuer gebraten. Wenn sie kalt sind, wird dieselbe Marinade, wie beym Lachs darüber gegossen. Ist man an einem Orte, wo sie häusig gefangen werden; so kann man sie, wenn sie so behandelt sind, in einem Fäßchea dicht einpacken, dann die Marinade oben durch ein Loch darauf gießen, es verpichen, und sie verschicken. Dieß ist eine der delicieusesten Spei- Achtes Stück. Speisen, die man nur immer essen kann. Auch können sie geräuchert aus Salz und Wasser gekocht werden. 18. Bleihe oder Karpfen auf dem Roste zu braten. Man schuppt den Fisch, und nimmt ihn bey den Gaumen aus, sticht ihn einige Mahl mit dem Messer durch den Rücken, salzt ihn ein und laßt ihn so zwey Stunden liegen. Hierauf wird er recht gut abgetrocknet und auf eine Schussel gelegt, mit Oehl, Pfeffer, Citrone und Zwiebeln marinirt, darin muß er be» öfterm Umdrehn acht Stunden liegen. Es wird dann ein Rost heiß gemacht, mit Speck Gestrichen, darauf legt man den Fisch und läßt ihn auf beyden Seiten gahr braten, richtet ihn an.. Man verkocht guten, braunen Coulis, schärft ihn mit Citrone ab, thut Capern dazu, und gießt sie über den Fisch. 19. Hechte oder Zander auf dem Roste zn braten. Die Fische werden eben so wie die Bleihe präparirt, geröstet, es wird aber dazu eine Holländische Sauce Nr. 16 mit Capern gegeben. 20. Von den Fischen. 141 ' 20. Hecht auf der Schüssel gestoft. Die Hechte werden geschuppt, aus den Grathen geschnitten und eingesalzen, alsdann auf eine Schüssel gelegt, die mit Butter bestri- chen ist. Es wird nun Wein, Zwiebeln, Muskaten-Nuß, Pfeffer, Citronen-Scheiben, Sardellen-Butter, von acht Stück verfertigt, dazugethan, mit geriebener Semmel bestreut, und in der Tortenpfanne gahr gebacken. 21. Hecht am Spieß gebraten. Von einem großen Hecht schneidet man den Kopf und Schwanz ab, hautet ihn und bespickt ihn wie ein Rehzimmer. Darauf mari- nirt man ihn mit Essig, Oehl, Citrone, Gewürz, Zwiebeln und Salz, hierin laßt man ihn acht Stunden liegen. Nun wird er an den Spieß befestigt, und mit Butter, bey raschem Feuer, gahr gebraten. Man kann dazu eine Auster-Sauce geben. 22. Hechte mit weißen Rüben. Der Hecht wird geschuppt, in Stücke zerschnitten und gewaschen, dann eingesalzen, mit Butter, Zwiebeln, Gewürz und Wasser gahr 142 Achtes Stück. .gahr gekocht. Die kleinen Rüben werden tres- sirt, blanchirt und mit Butter, Mehl, Bouillon und Zucker einpassirt, und ebenfalls gahr gekocht. Man richtet nun den Hecht an, thut noch etwas von der Fischbrühe zu den Rüben, schmeckt sie mit Muscaten-Nuß ab, und richtet sie über den Fischen an. 2 z. Karauschen gebacken» Diese Fische müssen eingemacht, ' eingekerbt, eingesalzen und wieder abgetrocknet werden. Dann wendet man sie in aufgeschlagnen Eyern um, bestreut sie mit geriebener Semmel und Mehl, und laßt sie in heißer Butter hart backen. Darauf wird eine gute Hand voll Petersilie auch in heißer Butter gebacken, damit werden die Fische garnirt. Börsen und kleinen Zandern schneidet man die Köpfe ab, spaltet den Rücken, löst die Gra- then aus, so bekommen sie das Ansehn einer Seezunge^ Uebrigens verfahrt man mit ihnen wie mit den Karauschen und besprengt sie mit Citronen - Jus. Dieß Gericht ist besonders zu empfehlen. 24» Pflück-Hecht. Der Hecht wird ausgenommen, in Stücke zerschnitten, gewaschen, dann mir Haut und Grathen Von den Fischen. -4? Grathen aus dem Salz gekocht. Vor dem Anrichten putzt man ihn sauber, rangirt ihn um Sauerkraut oder giebt ihn auch mit frischer Butter. 25. Zander, Seebörs, k 1a Becha- melle gebacken. Man nimmt einen dreypfündigen Zander, schneidet das Fleisch aus der Haut und den Graphen, doch müssen es ordentliche Stücke bleiben, sie werden eingesalzen. Dann passirt man HMetze Zwiebeln, die vor der Hand geschnitten sind, in Butter gahr, doch müssen sie weiß bleiben. Dann trocknet man den Zander ab, thut die Butter und Zwiebeln auf einen großen Deckel, legt den Fisch dazu, und schwitzt ihn auf beyden Seiten halb gahr. Man setzt ihn nun zum Auskühlen hin; setzt dann einen Rand auf eine Schüssel (Nr. zz. Stück i.). Hernach bestreicht man die innere Schüssel mit Butter und rangirt darein den Fisch. Die zurückgelassenen Zwiebeln werden mit etwas weißer Sauce und ^ Quart süßer Sahne kurz gekocht und durch ein Haartuch gestrichen, endlich streicht man auch acht Eydotter durch, zieht sie mit der Bechamelle auf, gießt dieß über den Fisch, bestreut ihn oben dick mit Parmesan käse, backt ihn im Ofen bey guter Couleur gahr, und ?44 Achtes Stück. und giebt ihn so auf die Tafel. Dieß ist eine Speise nach Englischer Art, und sehr zu empfehlen. In England bereitet man den Schellfisch auf dieselbe Art. ^ 26. Roulade von Aal. Von'einem großen Aal schneidet man den Aopf und Schwanz ab, läßt den Bauch zu, schneidet den Rücken auf, nimmt den Rückgrad und das Eingeweide heraus, wascht ihn ab, und salzt ihn zwey. Stunden ein. Hierauf wischt man ihn ab, belegt ihn auf der innern Seite mit viel grüner Petersilie, etwas Salbey und Pfeffer, rollt ihn dann vom Schwanzende fest auf, bewindet ihn mit Bindfaden und schlagt ihn in eine Serviette. Diese Roulade kocht man in Wasser, Essig, Gewürz und Zwiebeln gahr, preßt sie bis sie kalt ist, giebt sie mir gehackter Petersilie, Oel, Citrone und Essig auf die Tafel. 27. Galantin von Aal. Man macht einen Aspie (Nr. iz. Stück 1.) gießt damit den Boden einer dazu bestimmten Form aus. Wenn es kalt ist, belegt man es mit Krebsschwanzen, kleinen Gurken, Spanischer Kresse und gekochtem Epgelb, gießt dann wieder Von den Fischen. 145 wieder etwas Aspic darauf, bis es fest ist. Dann legt man die Form von der Aal-Roulade(Nr 26.) voll, die in Trangen (Scheiben) geschnitten wird, gießt die Form zuletzt mit Aspic voll. Wenn man ihn ausftürzen will, hält man die Form in warmes Wasser, und wendet sie auf einer Schüssel um. 28. Laberdan zu kochen. Der Laberdan muß zwey Tage eingewassert und dann in Wasser gahr gekocht werden. Es wird dazu Butter und Senf gegeben. 29. Bachschmerlen zu kochen. Sobald die Schmerlen gefangen sind, so werden sie in ein Casseroll voll fnschgemolkenev Milch gelegt. Darin saufen sie sich todt. Sie werden nun mit kochendem Wasser, Salz und Essig abgekocht, auf einer Serviette servirt, und mit frischer, Butter gegessen. 30. Seezunge zu backen. Es wird den Seezungen die Haut abgezo- gen, der Kopf und die Floßfedern werden abgeschnitten, das Eingeweide wird herausgenommen, sie werden eingekerbt, eingesalzen, dann ab- Scsttt Theil. K getrocknet 546 Achtes Stück. getrocknet, mit Ey und Semmel panirt, in Butter gebacken und mit Citrone gegeben. ZI. Frisch gefangene Harmge und Neunaugen zu kochen. Sie werden mit Salz und Wasser blau gekocht. Hierzu wird eine Sauce Poivrade kalt gegeben. Um diese zuzubereiten, nimmt man gehackte Schalotten, Petersilie, Oel, Essig, Citrone und Pfeffer; dieses wird auf einem Teller gut durcheinander geschlagen. Z2. Neunaugen zu braten. Die Neunaugen werden in ein Geschirr, nebst einem Paar Handen voll Salz geworfen, daß sie sich darin todt laufen, sie werden dann mit einem Tuche abgewischt. Dann legt man sie auf einen Nosc, bestreut sie stark mit Salz, und setzt sie auf ein starkes Kohlenfeuer. Wenn sie dann auf einer Seite gahr sind; so werden sie umgewanndt und völlig gahr gebraten. Sollen sie nicht gleich gegessen werden ; so packt man sie in ein Gefäß mit Gewürz, Lorberblät- kern und Weinessig und macht es zu. Z Z. Maritttt'te Störe. Von jungen Stören werden dicke Scheiben^ geschnitten, diese werden eingesalzen, und man verfährt damit wie beym frischen Lachs 34- Von den Fischen. 34. Trockene Schollen zu kochen» Die trockenen Schollen werden in warmes Wasser eingeweicht, dann in Wasser und Salz gekocht und unter grünen Erbsen servirt. 35. Schleihe mit Speck und Zwiebeln Die Schleihe werden ausgenommen und gewaschen, in Stücke geschnitten und aus Salz und Wasser gahr gekocht- Dann schneidet man Speck und Zwiebeln in Würfel, bratet dieß auf dem Feuer, mehlt es ein, gießt etwas Braunbier, Weinessig dazu, thut Zucker und Pfeffer daran, laßt es kurz kochen, und giebt die Sauce über die Schleihe- 36. Haringe enPapillote, Die Haringe werden gut in Wasser und Milch gewassert, dann aus den Grathen geschnitten , jeder Häring wird in vier Theile getheilt, dann mit Butter, gehackter Petersilie und Schalotten auf dew FeUee etwas geschwitzt« Nun laßt man sie kalt werden. Hierauf schneidet man feines Papier in Quartblatter, kneift sie dann zusammen, bestreicht jedes in der Mitte mit der Kräuterbutter, legt darauf zwey Stück Haringe, schlagt das Papier darüber, tind kneift es dann wie eine Papillote zu, be^ streicht es außerhalb mit etwas Oel und bra-- K 2 ttt Achtes Stück- tet sie kurz vor dem Anrichten auf dem Roste von beyden Seiten auf gelindem Feuer. Es wird eine Sauciere mit abgeschärfrem Coulis auf eine Schüssel gesetzt und die Papilloten werden um diese herum rangirt. z?. Seehummer zu kochen. Die Hummer müssen mit Salz, Zwiebeln und Wasser ^ Stunde gekocht werden. Sie werden dann kalt, mit Oel, Essig, Citronen, Petersilie und Schalotten auf die Tafel gegeben. Die Scheren werden vorher etwas zerschmettert, der Hummer wird in der Mitte durchge» schnitten, dann wird er mit Petersilie garnirt. z8. Krebse zu kochen. Die Krebse müssen genau durchgesehn werden, damit kein todter darunter ist, alsdann werden sie reingewaschen, mit Salz, Wasser, Petersilie uud Zwiebeln abgekocht. Z9. Krebse mit Sahne und Dill. Wenn die Krebse abgekocht sind; so schneidet man ihnen die Beine, Nasen, und die Schalen von dem Schwänze ab. Dann knetet man etwas Butter, Mehl und Muskaten? Nuß durcheinander, thut etwas gehackten Dill dazu, rührt es mit Sahne auf dem Feuer ab, laßt in dieser Sauce die Krebse aufkochen und richtet sie an. 40. Von den Fischen. 40. Marterkrebse. Die Krebse werden rein gewaschen. Die grausame Procedur wird nun an ihnen vorgenommen. Die Schalen werden von den lebendigen Krebsen eben so abgenommen, wie bey den gekochten (No.z8.) Von den Lebern wirdmitKräuter- butter und Rührey eine Farße gemacht, damit bestreicht man eine Schüssel, rangirt die Krebse an einander darauf, streicht etwas Farße darüber und bedeckt sie mit einem Butterpapier, wenn man sie zuvor mit Salz und geriebenem Parmesankase bestreut hat. Sie werden nun im Ofen gahr gebacken. Dazu giebt man Coulis, der mit Citrone abgescharstund einGlaß Cham» pagner verkocht ist. 41. Fricassee von Fröschen. Den Fröschen wird die Haut abgezogen. Dann werden die Keulen abgeschnitten, mit Wg, Salz, Zwiebeln und Pfeffer marinirt. Hierauf werden sie zu Frieassee gemacht. Auch kann man sie aus einer Klare in Butter backen. 42. Muscheln zn kochen. Sie müssen wohl 20 Mahl gewaschen wer, den. Dann kocht man sie mit Salz, Wasser, Pfeffer und Zwiebeln ab. Werden die Zwiebeln schwarz, so ist eine giftige Muschel dar- rzo Achtes Stück. Von«. unter und man muß sie alle wegwerfen. Es Wird eine Hollandische Sauce dazu gegeben. 45, See-Stinte gebacken. Die Stinte werden geschuppt, gewaschen, dann eingesalzen, abgetrocknet mit Ey und Semmel panirt, dann in Butter gebacken. 44» Börse ü la Tartare, kalt» Sie werden ausgenommen und mit Schuppen und Floßfedern aus Salz und Wasser gekocht. Wenn sie kalt sind, werden die Schuppen mit der Haut abgenommen. Oben auf sticht man die rothen Floßfedern. Es wird darunter eine Sauce Remoulade gegeben, (No. 7.) !>>!' 5 ! 45. Forellen en Sallaty. Die Forellen werden blau (No. l.) abge- kocht, und mit den Herzen vom Kopfsalat angerichtet. Es wird darüber eine Sauce Res moulade (No. 7.) gegeben. Neuntes IZI Neuntes Stück. Bon Gemüsen und Gartengewachsen. Die Hauptsache, auf die man beym Gahr-- kochen der Gemüse zu sehn hat, ist die, daß es jein natürliches Ansehn, und den ihm eigenthümlichen Geschmack behalt. Es darf auch überhaupt nicht zu weich gekocht werden. Alles G?müse muß entweder mit Butter, oder mit festem Bouillon gekocht werden, doch muß sich aui der Tafel die Butter nie herausziehen; dem das sieht ekelhaft aus. Um dieses zu verhindern, legirt man alle feine Gemüse vor dem Anrchten mit einem Stückchen frischer Butter. Die Kohlarten läßt man vorher ablaufen, mas- quirisie mit einer Sauce. Die Gemüse, die man nit Milch wünscht zu essen, müssen erst in Masse: abgekocht werden. Dann wird anstatt Bouillm Butter, Milch oder Sahne zum Auffüllen genommen. i. Grüne Erbsen zu kochen. Mm nimmt junge, grüne Erbsen, die frisch gepflückt sind, thut sie in ein Casseroll mit et? 152 Neuntes Stück. etwas Wasser, Butter, Sal; und etwas Zucker. Läßt sie auf raschem Feuer eine halbe Stunde kochen, wirft kurz vor dem Anrichten etwas gehackte Petersilie daran. Zuletzt legirt man sie mit Muskaten - Nuß und frischn Butter. 2. Grüne Bohnen. Die grünen Bohnen werben länglich und nicht zu.fein geschnitten, dann in kochendem Wasser beynah gahr gekocht, damit sie grün blnben. Hierauf laßt man sie mit einem Stück Butter, in emem Casseroll auf dem Feuer schwitzen, mehlt sie ein, füllt sie mit Fleischbrühe au/, läßt sie mit etwas Salz und einer Zwiebel galr kochen. Kurz vor dem Anrichten thut man gehackte Petersilie, Pfefferkraut, Muskann- Nuß daran und legirt sie mit einem Stück bischer Butter. z. Junge Mohrrüben. Diese werden mit Butter, Zucker und Salz einpassirr dann bemehlt, und mit Boüllon aufgefüllt. Damit kochen sie in zwanzig Mieten gahr, sie werden dann mit gehackte Petersilie, Muskaten--Nuß und frischer Zutte legirt. 4. Spargel zu kochen. Wenn man den Spargel gehörig «reinigt And in Bündchen gebunden hat; so kcht man den- Von Gemüsen und Gartengewachsen. 15z denselben mit Wasser, Salz und erwas Butter ab, legt ihn dann auf ein Sieb, damit das Wasser ablaufe. Nun legt man ihn in eine Schüssel die Köpfenach der Mitte zu, und giebt zerlaufene Butter mit Muskaten-Nuß darüber. Man kann quch eine Sauce von Butter, Mehl, vier Evdottern, Muskaten-Nuß und etwas Spargelwasser abrühren und diese dazu geben. 5. Blumenkohl zu kochen» Der Blumenkohl muß gereinigt und mit Wasser und Salz gahr gekocht werden. Dazu wird, wie (Nr. 4.) zum Spargel, dieselbe Sauce gegeben, mit Bouillon aufgefüllt und abgerührt, dann über den Blumenkohl angerichtet. 6. Artischocken mit Sauce. Von den Artischocken werden die Stiele ganz und die Blatter halb abgeschnitten. Dann wird das Inwendige herausgenommen, in kaltes Wasser, worin etwas Essig gegossen ist, gelegt und mit Wasser und Salz gahr gekocht.^ . Dazu wird eine Hollandische Sauce gegeben. Die' ganz abgeputzten Boden giebt man zu Garnitüren um feine Ragouts und Gemüse. 7. Gestofte Endivien. Wenn die Endivien gelb sind, so müssen sie erst abgelesen, gewaschen und in Wasser ab- ge- Z54 Neuntes Stück. gekockt dann fein gehackt und mit Butter, Mchk, Bouillon, Salz und Muskaten-Nuß geftoft werden. 8. Spinat. Der Spinat wird verlesen, gewaschen und blanchirt, dann fein gehackt, und Butter mit Mehl gelb passirt; in diese wird er gethan, Bouillon darauf gefüllt, und mit einem Löffel auf dem Feuer abgerührt, mit Salz, frische» Butter legirt und abgeschmeckt. Will man ihn äCreme haben, so wird anstatt des Bouil» lons Milch darauf gefüllt. 9. Sauerampfer. Er wird wie der Spinat zubereitet, nur nickt so fein gehackt- Will man ihn zum Püree haben-, so muß er durch ein Sieb gestrichen werden. Zuckererbsen zu kochen. Die Zuckererbsen bleiben in der Schale, diese werden abgezogen, durchgeschnitten und mit Salz und Wasser abgekocht. Hierauf knetet man Butter und Mehl zusammen, rührt' es mit Bouillon, gehackter Persilie und Muskaten -Nuß auf dem Feuer ab, thut die Erbsen in diese Sauce und schmeckt sie mit etwas Zucker ab. i r. Von Gemüsen und Gattengewachsen. iAZ i i. Geftofter Kopfsalat. Wenn der Kopmlat gereinigt N; so kocht man ihn in Wasser gahr, hackt ihn einige Mahl Hurch, und präparirt ihn wie dieEndivien(Nr7.) 12. Farßirter Kopfsalat. Wenn er blanchirt ist. so thut man in jeden Kopf ein wenig Farße, bcstmchr ihn mit Ey, drückt dann die Blatter wieder zusammen, und giebt ihm eine gute Form. Hierauf kocht man ihn in einer Braise, zieht ihn auf ein Tuch aus, damit er ablaust, richtet ihn an und giebt guten Cvulis darüber. i z. Farßirte Gw'ken. Man schalt die Gurken, schneidet die beyden Enden ab, stoßt die Kernen heraus, wascht und blanchirt sie, bestreicht sie mit Ey und füllt sie mit Kalbfleischfarße- Uebrigens verfahrt man damit, Wie mit dem Kopfsalat (No. 12) - . , , 14. Markische kleine Rüben^ . Wenn die Nüben geputzt sind, werden sie m warmem Wasser gewaschen und blanchirt, dann mit Butter und Mchl einpafsirt, mit Bouillon, Zucker, Salz und Pfeffer an das Feuer gesetzt. Will man sie braun haben; so laßt man gestoßenen Zucker mit der Butter braun werden, passirt die Rüben etwas darin um ;c. 15. zz6 Neuntes Stück. 15. Grünen oder braunen Bohl mit Kastamen. Wenn der Koh! gereinigt ist^ so setzt man ihir in einem großen Casseroll mit ein Quart Wasser, ^ osund Butter, etwas Salz und Zucker an das Feuer, legt ihn aber nach und nach hinein^, rührt ikii oft um, damit er nicht anbrenne, aber rasch gahr koche. Hierauf zieht man von einem Pfund Maronen beyde Häute du.ch kochendes Wasser ab, setzt sie dann mit 5 Pfund Butter, 5 Pfund Zucker und etwas Ins auf das Feuer, kocht sie weich und kurz ein" bis sie glaciren. Dann richtet man den Kohl an und giebt die Kastanien darüber. Der Kohl wird mit Wurst oder Cotelettes garnirt. 16. Sauerkraut mit Austern und Hasenbraten. . Das Sauerkraut wird in Wasser halb gahr Möcht, dann^tUigegossen. Hierauf schneidet man einen guten Theil Zwiebeln vor der Hand entzwei) und passirc sie mit Butter gelb, tbur etwas Mehl dazu-rmd rührt es mit Bouillon und einige Gläser Wein über dem Feuer ab. Darin nun läßt man das Sauerkraut völlig gahr kochen, sieht aber darauf, daß es auch hinreichend fett ist. Dazu macht man ein FricaW vom Hecht (No. 11.) mit Austern, richtet es in der Mitte des Sauer, krautes an und garnirt es mit Hasenbraten. 17. Savoyer Kohl. Die Köpfe werden ein Mahl durchgeschnitten, gewaschen und blanchirt, dann in kaltes Wasser ^ g" Bon Gemüsen und Gartengewächsen. 157 gezogen, ausgedrückt und jeder Hälfte giebt man die Gestalt eines Ganfecys. Sie werden dann in em Casseroll rangirt. Es werden Sellerie, gelbe Rüben und Wurzeln tressirr, und einige kleine Zwiebeln, em Stückchen Schinken, Salz, Gewürz, Butter und ein klein wenig Knoblauch dazu gethan. Nun füllt man fetten Bouillon dar« auf, deckt ihn mit Papier zu und laßt ihn bey gelindem Feuer oben und rmten gahr kochen. Vor dein Anrichten laßt man den Kohl kurz einkochen, zieht ihn aus, daß er ablauft, richtet ihn an, giebt guten Coulis darüber. Hierzu kann man Enten, Cotelettes, Hammelkeule-c. geben. - 18. Weißer Kohl. Er wird wie (No. 17.) zubereitet. Wenn man ihn aber mit Milch essen will; so hackt man ihn, wenn er blanchirt ist, rührt dann eine Sauce von gekneteter Butter und Mehl, mit Milch ab, thut etwas Pfeffer, Salz und Muskaten-Nuß dazu und laßt dann den Kohl auf gelindem Feuer noch mit durchkochen. 19. Melirtes Gemüse auf Englische Art. Man kocht einen Kopf Wirfig und einen Kopf weißen Kohl, weiße Nüben, Mohrüben, Sellerie, Petersilienwurzeln ein wenig tressirt, grüne Bohnen, Blumenkohl, kleine weiße Zwiebeln. Dieß alles kocht man ln einem großen Casseroll mit vielem Wasser und Salz ab, aber nicht zu weich, richtet es so aus dem Wasser auf einer Schü»el an. Dazu wird eine Sauce von Butter und Mehl geknetet, mit Bouillon, Pfeffer und Salz auf dem Feuer abgerührt, in einer besondern Sauciere ge- ge, izz Neuntes Stuck. geben. Zu diesem Gemüse giebt man auch Säsö, weiches ein Extracr aus Champignons undSchinken ist, und mit der Sauce melirt wird. Im 2. Tl). No. 5» 2O. Trocke»le Erbsen mit Pökelfleisch. Man setzt die Erbsen mit kaltem Wasser aufs Feuer, laßt sie langsam und kurz gahr kochen und treibt sie dmin durch einen Durchschlag, Das durchgeriebene setzt man wieder ans Feuer, thut Butter und Salz daran, und laßt es durchkochen. Beym Anrichten gicbt mal! in Butter gebratene Semmeln und Zwiebeln darüber. Das Pökelfleisch wüd ausgewässert, abgekocht und zu den Erbsen gegeben. 21. Erbsen ohne Hülsen. Man thut etwas Pottasche, oder BüchenasHe ütt die Erbsen, die mit Flußwasser auf das Fcuet gesitzt worden sind, laßt sie aufkochen, bis sich die Hülsen abreiben lassen. Alsdann gießt mau kal< kes Masser daraus, reibt die Erbsen mit den HaN« den, bis die Hülsen loslassen nnd spielt sie mit kaltem Wasser ab. Hierauf setzt man die Erbsen mit Bouillou und Butter auf ein gelindes Feuer, kocht sie langsam gahr, rührt aber Nicht zu viel darin. 22. Linsen zu kochen mit Repphühnem. Wenn die Linsen gereinigt sind; so kocht malt sie in weichem Wasser , mit einem Stück Bauch- speck und Sellerie ab, macht eine Püree (No> 4.) von Zwiebeln und giebt sie darin mit einigen gebratenen Nepphühneni. Von Gemüsen und Gartengewächsen. 159 2 z. Weiße Bohnen» Sie werden im weichen Wasser gekocht, eS wird dann eine Holländische Sa>-ce (No- ib.) abzerühit, die Bohnen werden hineingethan und Mir frischet Butter legirr. Man gieb: Hammel - Cotelettes :c. dazu. 24. Große Bohnen zu kochen. Wenn die Bohnen jung ausgepflückt, die Nägel abgenommen sind; so werden sie ni Wasser gahr gekocht. Sind sie groß und die Hilüte dicke, so zieht man sie ab. Dann witb Burter und Mehl geknetet, mit Bouillon «bgenihrt, Muskacen-Nuß, Neffer und «salz daran gcthan, nebst etwas gehackter Petersilie, mit frischer Butter ie- zirt. Man giebt Haringe, geräucherten Schinken, auch Mettwurst:c. dazu. 25. Kohlrabi. Die Kohlrabi werden in Achttheile geschnitten, treft sirt und i» Wasser abgekocht. Mit Butter, Mehl, Bvnülon, gehackter Petersilie gestopft. Es wird dazu gekvHteS Rindfleisch oder Hammelfleisch gegeben. 26. Kartoffeln zu kochen. Die Kartoffeln werden gescheit, iii Wasser und Salz gahr gekocht, dann mit Bouillon, Butter, gehackter Petersilie durchgekocht, mit Muskate»-Nuß Pteffer und Ealz abgeschmeckt. 27« Kartoffeln gebraten. Die Kartoffeln werden so wie sie sind, in Papier Kewickelt, das Papier wird dann nast gemacht und in glühende Asche gelegt. Es werden oben daran? glühende Kohlen geschüttet und so IM man sie iZ Stun» de braten, sie werden in einer Serviette, nebst frischer Butter zur Tafel gegeben. "V sg. 16c> Neuntes Stück. Von:e. 28. Gebackene Kartoffeln mit Parme- sankase. Man setzt einen Rand von Teia ans eine Schüssel und trocknet ihn ab. Man kocht Kartoffeln mit der Haut ab, schält sie und schneidet sie in Scheiben! hackt min ; Pfund gekochten Schinken oder Rinderzunge fein, und reibt ^ Pfiind Parmesankäse. Hieraus xassirt man einige gehackte Zwiebeln, i» Butter weich, qießt ^ Ouart sauere Sahne dazu, rbiit etwas Pfes- ser, Muskaten < Nuß nnd Salz, die gehackte Zunge und zwey Theile vom Kase daran, rührt dieß zusammen, thut etwas davon auf die Raiidschüssel nnd rangirt nun von den Kartoffeln Scheiben darüber, dann wieder Sahne und Kartoffel», bis die Schüssel voll ist. Oben werde» sie zulekt mit dem übrigen Käse bestreut. So werde» sie im Öfen oder in einer Tortenpsanne gebacken. 29. Rother Kohl mit Aepfeln. Der rothe Kohl wird sein vor der Hand geschnitten, alsdann mit Vmter, Weiircssig, einem kleinen Stückchen Zucker, und einigen geschälten Borsdorfer- Aepfel-Filets und Salz gestoft und mit Saueissci, ftrvirt. Ende des ersten Theils- /