iz6 Achtes Stück.

I I. Fricassee vom Hecht.

Der Hecht wird aus der Haut und denGrathen gelöst, gewaschen, und in Stückchen,wie ein Daum Dick und lang, geschnitten,dann eingesalzen und mit Weinessig bespreng:.Hierauf passire man es, wenn der Fijch eine Stun,de im Salze gelegen hat, mit Butter, Zwie-beln und Mehl ein. Er wird mit Bouillonaufgefüllt, damit gahr gekocht, mit Eyerngelb legirt und frischer Butter, Muskaten'Nuß,Citronen - Jus. Hieran kann man Austernnehmen, und dieses Fricassee in Sauerkrautanrichten.

12. Ragout von Quappenlebern.

Die Quappen-Hechtlebern und Karpfen-milch, werden gut gewaschen, dann mit wei-ßem Wein, Butter, Citrone, Zwiebeln, Salzund Gewürz leicht abgekocht. Dann wird einestarke, braune Sauce mit etwas von dem Fondder Lebern verkocht, mit einem StückchenGlace und etwas Krebsbutter legirt. DieQuappenlebern werden ganz, und das Uebrigewird in Stücken geschnitten, hineingelegt.Es muß dieß auf gelindem Kohlenfeuer warmgehalten werden. Es wird mit Citronen - Jusabgeschärft, und in einer blindgebackenen Pa-stete servirt.

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