Von den Fischen. 155

8. Gespickten Karpfen.

Man schuppt und häutet einen Karpfenob, spickt ihn,und bereitet ihn eben so wie denHecht No. 7. Dazu giebt man eine Sauce mitCapern.

9. Matelot vom Fisch. .

Dazu nimmt man Hechte, Karpfen, Börseund Aal, macht die Schuppen und die Haut ab,schneidet ^sie in Stücke und salzt sie ein. Dannmacht man ^ Pfund Butter mit etwas Mehlbraun, thut dazu ^Metze kleine weiße Zwiebeln,pcissirt sie sacht durch, und rührt dann ein Quartrothen Wein dazu mit etwas Zucker, Gewürz,Wurzeln, Citrone und Weinessig; trocknet nunden Fisch ab, rangirt ihn in das Casseroll, thuteinige große Krebse dazu und laßt ihn so raschfurz kochen. Vor dem Anrichten wird er mitfrischer Butter und dem aufgefangenen Fisch-blute legirt.

10. Friandeau vom Hecht.

Von einem großen Hechte werden vier-eckige Stücke geschnitten, abgehäutet und sau-ber gespickt. Uebrigens verfährt man damitwie bey dem Hecht Nr. 7.

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