IZ4 Achtes Stück.

6. Speckbücklinge grillirt.

Die Bücklinge werden von einander ge-schnitten. Den Kopf, das Eingeweide mitden Gräthen, wirft man weg. Die Filetswerden dann in Butter gewalzt, mit Semmelbestreut, auf einem Rost rasch gebraten undumgewandt.

7. Gespickter Hecht gebacken.

Von einem Hecht, der ungefähr 6 Pfundwiegt, schneidet man den Kopf und Schwanzob, kocht beydes mit der Leber aus Wasser undSalz. Der Rücken wird abgehäutet, fein ge-spickt und zwey Stunden eingesalzen. Her-nach wäscht man das Salz ab, und be«legt eine Tortenpfanne mit Zwiebeln, und-ß Pfund Butter, legt den Fisch darauf,gießt weißen Wein darunter, deckt ihn mitButterpapier zu und backt ihn. Man muß ihnoft begießen. Beym Anrichten streicht manmit einem Pinsel voll Glace darüber.

Zur Sauce verkocht man Coulis, nimmtdazu etwas von dem Fond des Fisches und feineKrauter, legirt sie und schärft sie mit Citronen-Jus ab. Den Kopf zc. legt man jbcym An-richten dazu.

8.