Von allerley Wildbret. uz

so ist es am besten. Doch muß es nicht zu frischseyn, auch nicht zu lange gehangen haben,wenn es gebraucht werden soll. Oft bekommtman Wild , das weidewund (durch die Gedär-me) geschossen ist, dieses ist, noch ehe es ver>«endete, viele Stunden gelaufen, und ist da-durch verhitzt. Dieses ist am Geruch und durchkleine Blasen im Fleische leicht zu erkennen; eswird durch die Marinade nicht besser. Ueber-haupt muß man kein Wildbret in die Marinadelegen ohne hinreichende Ursachen, wenn es sichso nicht langer halten will, und man es nocheinige Tage zu eonserviren wünscht.

2. Saute von Hasen.

Wenn der Hase abgestreift und abgehäutetist, so schneidet man das Fleisch von dem Kno-chen und macht davon kleine Scheiben, wieGuldenstücke, klopft sie mit dem Messer etwasbreit, rangirt sie auf einen großen mit Butter be-stcichenen Casseroll - Deckel dicht an einander.Von den Knochen macht man Jus, füllt ihnmit Bouillon auf und laßt ihn gahr kochen.Dann passirt man Zwiebeln und ein StückchenSchinken mit Butter und Mehl braun, füllt esmit dem Hasen - Jus und rothem Wein auf,thut Gewürz und Salz daran, kocht es wiederklar, füllt das Fett ab, und streicht es durch^ H 2 ein