tis Fünftes Stück.

z. Wilde Gans mit Pfeffergurke».

Die Gans wird 5 Braise gekocht undmit einer Coulis - Sauce, die mit kleinen Fi-lets von Gurken verkocht, und mit einer Ci-trone abgeschärft ist, angerichtet.

4. Auerhahn.

Trotz seines schönen Ansehns bleibt er dochein schlechtes Essen, er ist hart und zähe, viel-leicht ist er jung noch weicher und zart, aberdann ist er nicht zu schießen. Nur in der Balz-zeit laßt er sich ankommen, und da ist er ma-ger und geil. Sonst glaubte man, er würdedurch langesMariniren wohlschmeckend, auch daßist nicht der Fall, das Fleisch wird dann so kurzund so fade, wie von einer alttn Krähe. Esläßt sich von ihm weiter nichts bereiten, alsdaß man ihn in einer guten Braise sacht ab-kocht und eine starke Orangen-Sauce dazu giebt.

5. Trappe A 1a Braise.

Die Trappe muß jung und fett seyn.Sie wird in ?iner Braise gahr gekocht, Und eswird eine Sardellen-Sauce dazu gegeben.

NL. Die Pasteten und Braten vom Feder-vieh, werden unter ihrer eignen Abthei-lung vorkommen.

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