8. Vom wilden Federvieh.

M

! i. Salmy vom Fasan oder von Repp-hühnern.

Man bratet den Fasan recht saftig ab,schneidet schöne Stücke von den Brüsten und^ Keulen-, die Rücken werden gestoßen, mit But,ter und Zwiebeln passirt, etwas eingemehlt,hernach mit zwey Glasern Rheinwein und demübrigen guten Jus aufgefüllt. Damit laßtk man es kurz kochen, streicht es dann mit einemhölzernen Löffel durch ein Haartuch und thutes über den zerschnittenen, in ein Casseroll ran-girten Fasan, setzt es auf glühende Asche, da-mit es warm werde, und richtet es mit Croutons(Nr. zi) an.

Von wilden Enten, Kramsvögeln, Wald-schnepfen zc. wird das Salmy eben so zube-reitet.

2. Wilde Enten mit Oliven.

Die Enten werden ä Braise gekochtund es wird Coulis mit abgeschälten Oliven^ darüber geHeben.