Von allerley Federvieh. 109

sie mit den Herzen von dem besten Kopfsalat,der vorher mit Oehl und Essig zubereitet ist.

11. Gänse-Sülze zu machen.

Von vier Gänsen nimmt man die ganzeilBrüste und Keulen, bespickt sie mit Nelken undsetzt sie in einem weißverzinnten Casscroll, mitden Hälsen, vier Stück Kalbsfüßen, Zwiebeln,Gewürz, Salz und Wasser zum Feuer und läßtsie sacht gahr kochen, doch nicht zu weich.Dann zieht man sie aus, nimmt das Fett ab,klärt den Fond mit Eyern weiß, gießt vorherH Quart Weinessig dazu und läßt es durch eineServiette klar laufen. Dann werden die Brü-ste und Keulen ordentlich in einen steinernenTopf gelegt, der Fond wird darüber gegossenund man läßt sie kalt werden. Unter das Gän-sefett mischt man frischen Hammeltalg undgießt den Topf damit zu- So halten sie sich sechsWochen.

Der Rückgrad, Magen, die Flügel wer,den eingepökelt und mit kleinen Rüben gekocht.

12. Ausgebackne Hühner.

Man schneidet junge Hühner in hübscheStücke, setzt sie mit etwas Bouillon, weißemWein, Essig, Butter, Salz, Gewürz, Zwie-beln